Aromático albariño convertido en toffee líquido y pimientos que, unos pican…y otros non
Ingredientes
Para 4 personas
170-180 g de pez San Pedro
Para el toffee de albariño:
750 g de albariño (1 botella)
40 g de cebolla confitada
20 g de miel mil flores
2 g de sal
80 g de fondo oscuro reducido
300 g de aceite de oliva
Para el aceite de pimentón dulce:
100 g de aceite de oliva
4 g de pimentón dulce
4 g de sal
Para el pil pil de pimentón:
100 g de tripa de bacalao
100 g de fondo blanco
25 g de aceite de pimentón dulce
1.5 g de perejil picado
15 g de tocino ibérico
Otros:
25 g de pimientos del Padrón
40 g de uvas
Zumo de limón
Sal Maldon
Cecina de vaca
Elaboración
El San Pedro: limpiar, desespinar y sacar lomos de 180 - 170 g. Reservar en frío
Para el toffee de albariño:
Poner a reducir el vino con la cebolla, la sal, la miel y la mitad de la reducción de fondo oscuro durante 30 minutos. Añadir el resto del fondo oscuro reducido y dejar templar
Incorporar el aceite de oliva, montando con la varilla (si queda demasiado espeso aligerar con más reducción de fondo oscuro)
Para el aceite de pimentón dulce:
Mezclar el pimentón dulce con la sal. Calentar 50 g de aceite de oliva y añadir el pimentón y la sal. Rehogar y añadir el resto del aceite. Reservar
Para el pil pil de pimentón:
Picar en daditos pequeños la tripa de bacalao y el tocino ibérico. Reducir durante 5 minutos a fuego medio la tripa de bacalao con el fondo blanco
Saltear el tocino ibérico. Añadir a la preparación anterior. Dejar templar y montar con el aceite de pimentón dulce, sazonar si fuese necesario. Añadir el perejil picado. Mantener en el baño María
Otros:
Pimientos: son 9 mitades por plato. Limpiar y cortar a lo largo. Saltear los pimientos del padrón y reservar
Pelar las uvas y despepitarlas. Conservarlas en mitad de zumo de limón y mitad de agua
Picar en juliana la cecina de vaca y reservar.
Final
Hacer el pescado a la parrilla. Cubrir el fondo del plato con el toffe de albariño y colocar alternativamente alrededor uvas con cecina encima y padrón. En el centro colocar el pescado con el pilpil encima de su piel
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