Aromático albariño convertido en toffee líquido y pimientos que, unos pican…y otros non
Ingredientes
Para 4 personas
170-180 g de pez San Pedro
Para el toffee de albariño:
750 g de albariño (1 botella)
40 g de cebolla confitada
20 g de miel mil flores
2 g de sal
80 g de fondo oscuro reducido
300 g de aceite de oliva
Para el aceite de pimentón dulce:
100 g de aceite de oliva
4 g de pimentón dulce
4 g de sal
Para el pil pil de pimentón:
100 g de tripa de bacalao
100 g de fondo blanco
25 g de aceite de pimentón dulce
1.5 g de perejil picado
15 g de tocino ibérico
Otros:
25 g de pimientos del Padrón
40 g de uvas
Zumo de limón
Sal Maldon
Cecina de vaca
Elaboración
El San Pedro: limpiar, desespinar y sacar lomos de 180 - 170 g. Reservar en frío
Para el toffee de albariño:
Poner a reducir el vino con la cebolla, la sal, la miel y la mitad de la reducción de fondo oscuro durante 30 minutos. Añadir el resto del fondo oscuro reducido y dejar templar
Incorporar el aceite de oliva, montando con la varilla (si queda demasiado espeso aligerar con más reducción de fondo oscuro)
Para el aceite de pimentón dulce:
Mezclar el pimentón dulce con la sal. Calentar 50 g de aceite de oliva y añadir el pimentón y la sal. Rehogar y añadir el resto del aceite. Reservar
Para el pil pil de pimentón:
Picar en daditos pequeños la tripa de bacalao y el tocino ibérico. Reducir durante 5 minutos a fuego medio la tripa de bacalao con el fondo blanco
Saltear el tocino ibérico. Añadir a la preparación anterior. Dejar templar y montar con el aceite de pimentón dulce, sazonar si fuese necesario. Añadir el perejil picado. Mantener en el baño María
Otros:
Pimientos: son 9 mitades por plato. Limpiar y cortar a lo largo. Saltear los pimientos del padrón y reservar
Pelar las uvas y despepitarlas. Conservarlas en mitad de zumo de limón y mitad de agua
Picar en juliana la cecina de vaca y reservar.
Final
Hacer el pescado a la parrilla. Cubrir el fondo del plato con el toffe de albariño y colocar alternativamente alrededor uvas con cecina encima y padrón. En el centro colocar el pescado con el pilpil encima de su piel
Más recetas con san pedro
Más recetas con pimientos
Más recetas de pescados
Puedes seguirnos en
<< anterior | | recetas | | siguiente >>
3 Pizza
 | Jose Luque TorresLa gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie 5 recetas publicadas |
Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
3 recetas publicadas
La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
5 recetas publicadas
Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
3 recetas publicadas
Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
6 recetas publicadas
. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
3 recetas publicadas
Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
3 recetas publicadas
Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
3 recetas publicadas
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
3 recetas publicadas
“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
2 recetas publicadas
“Decisiones que no tienen precio”, la cual busca conmemorar a todos los peruanos que toman decisiones diferentes, decisiones transcendentes que generen un cambio, decisiones que no tienen precio
1 artículo publicado
Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
3 recetas publicadas
Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
3 recetas publicadas
