San Pedro Gallo a la Parrilla, Toffee de Albariño, Y Pimientos de Padrón | Pescados

Ingredientes

Para 4 personas

170-180 g de pez San Pedro

Para el toffee de albariño:

750 g de albariño (1 botella)

40 g de cebolla confitada

20 g de miel mil flores

2 g de sal

80 g de fondo oscuro reducido

300 g de aceite de oliva

Para el aceite de pimentón dulce:

100 g de aceite de oliva

4 g de pimentón dulce

4 g de sal

Para el pil pil de pimentón:

100 g de tripa de bacalao

100 g de fondo blanco

25 g de aceite de pimentón dulce

1.5 g de perejil picado

15 g de tocino ibérico

Otros:

25 g de pimientos del Padrón

40 g de uvas

Zumo de limón

Sal Maldon

Cecina de vaca

Elaboración

El San Pedro: limpiar, desespinar y sacar lomos de 180 - 170 g. Reservar en frío

Para el toffee de albariño:

Poner a reducir el vino con la cebolla, la sal, la miel y la mitad de la reducción de fondo oscuro durante 30 minutos. Añadir el resto del fondo oscuro reducido y dejar templar

Incorporar el aceite de oliva, montando con la varilla (si queda demasiado espeso aligerar con más reducción de fondo oscuro)

Para el aceite de pimentón dulce:

Mezclar el pimentón dulce con la sal. Calentar 50 g de aceite de oliva y añadir el pimentón y la sal. Rehogar y añadir el resto del aceite. Reservar

Para el pil pil de pimentón:

Picar en daditos pequeños la tripa de bacalao y el tocino ibérico. Reducir durante 5 minutos a fuego medio la tripa de bacalao con el fondo blanco

Saltear el tocino ibérico. Añadir a la preparación anterior. Dejar templar y montar con el aceite de pimentón dulce, sazonar si fuese necesario. Añadir el perejil picado. Mantener en el baño María

Otros:

Pimientos: son 9 mitades por plato. Limpiar y cortar a lo largo. Saltear los pimientos del padrón y reservar

Pelar las uvas y despepitarlas. Conservarlas en mitad de zumo de limón y mitad de agua

Picar en juliana la cecina de vaca y reservar.

Final

Hacer el pescado a la parrilla. Cubrir el fondo del plato con el toffe de albariño y colocar alternativamente alrededor uvas con cecina encima y padrón. En el centro colocar el pescado con el pilpil encima de su piel

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