Rodaballo Al Horno con Chips Crujientes de Verduras, Patatas Panadera Y Reducción de Salsa Demi-Glace

• 1 rodaballo de 1,750 k, en lomos
  
• 1 zanahoria, limpia, pelada y cortada en rodajas finas
• 1 remolacha, limpia, pelada y cortada en rodajas finas
• 1 puerro, limpio, eliminadas hojas externas y cortado en fina juliana
• 4 hojas de albahaca
• Aceite de oliva
• 2 dl de vinagre balsámico
• 1 dl de salsa demi-glace
• Pimienta
• Sal

Para las patatas panadera:

• 200 g de patatas, limpias, peladas y cortadas en rodajas de 0,5 cm aproximadamente
• 1 Cebolla, pelada y cortada en juliana
• 4 dientes de ajo enteros con piel

Para una demi-glace sencilla:

• 2-3 huesos de ternera
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• Unas hojas de apio fresco
• 1 tomate mediano
• 1 vasito de vino blanco seco
• Sal
• Aceite de oliva
• Caldo o agua
• Harina

Para la salsa demi-glace:

Si no tenemos a mano salsa demi-glace, la prepararemos el día anterior.

En una sartén caliente tostar los huesos, el tomate entero con piel y la cebolla pelada y cortada en rodajas (sin añadir grasa). Mientras, rehogamos en una cazuela sobre el fuego con aceite de oliva las restantes hortalizas y hierbas. Añadimos los huesos, tomate y cebolla tostados, damos unas vueltas y mojamos con el vino. Cuando haya evaporado, cubrimos completamente con caldo o agua abundante, ya que deberá reducir a 2/3 partes de su volumen (hay que ir vigilando y añadir más agua si evapora en exceso), tapamos y dejamos hervir muy tenue durante 2 horas (si tenemos más tiempo, lo dejamos más tiempo reduciendo). Pasamos todo por el chino. Calentamos un cazo con un chorrito de aceite de oliva, espolvoreamos una cucharadita de harina, le damos unas vueltas para que se tueste y mojamos con la salsa que habíamos pasado por el chino, dejamos a fuego muy suave para que siga reduciendo hasta conseguir la consistencia deseada.

Para el aliño:

En un cazo al fuego reducir el vinagre balsámico hasta la mitad de su volumen, añadir la salsa demi-glace, darle un hervor y retirarlo del fuego.

Para las patatas panadera:

Precalentamos el horno a 180º C.

Distribuimos las rodajas de patata en una fuente de horno, alterándolas con la juliana de cebolla. Chascamos los ajos y los repartimos aleatoriamente entre las patatas. Salpimentamos el conjunto y rociamos con aceite de oliva generosamente (debe cubrir las patatas). Tapamos la fuente y horneamos durante 30 minutos. Sacamos la tapa y horneamos 15-20 minutos más o hasta que las patatas estén tiernas. Es agradable que las patatas de la capa superior estén crujientes, pero si vemos que se van tostando demasiado, volvemos a tapar. Sacamos del horno y reservarmos.

Para las verduras fritas:

Calentamos aceite en una sartén o freidora. Vamos friendo las distintas verduras en tandas, tan sólo deben coger un ligero color no tostarse o quemarse. También freímos en una tanda las hojas de albahaca (ojo, tan sólo unos segundos). A medida que las sacamos, dejamos escurrir sobre papel absorbente y reservamos.

Para terminar

Ponemos los lomos de rodaballo en una fuente de horno engrasada y los horneamos a 200º C durante 10-15 minutos (el tiempo es tan sólo orientativo, cada horno es distinto, hay que ir vigilando la cocción para que no se pase de punto).

Sacamos los lomos, colocamos unas patatas panadera en la base, sobre ella colocamos los lomos de rodaballo, los cubrimos con los chips de verduras y rociamos alrededor la reducción de balsámico.

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