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Ingredientes para la receta de Risotto Crujiente Txuri-Black de Idiazabal Y Txipirón
Elaboración de Risotto Crujiente Txuri-Black de Idiazabal Y TxipirónIngredientes:
200 g de arroz negro venere 200 g de arroz bomba aceite de oliva Para la crema de Idiazábal: 250 ml de nata líquida 200 g de queso Idiazábal 50 ml de leche 2 cc de sal ahumada
Para el tagliatelle de txipiron: 4 chipirones tamaño grande
Para
ELABORACIÓN
Cocer durante 10 minutos el arroz bomba en agua hirviendo; escurrir, estirar y reservar. Aparte, cocer del mismo modo el arroz ?venere? unos 24 minutos; escurrir, estirar y deshidratar a 65 ºC. Una vez seco, freír en abundante aceite de oliva a temperatura fuerte hasta conseguir el punto de ?suflado? perfecto.
Para la crema de Idiazábal: Poner al fuego una cazuela con la mezcla de leche y nata. Una vez hervida, añadir el queso de Idiazábal rallado. Reducir, sin parar de varillear hasta conseguir la textura deseada. Poner a punto de sal ahumada.
Para el tagliatelle de chipirón: Limpiar los chipirones bien. Abrirlos y ?plancharlos? por un lado; una vez fríos, enrollarlos y prensarlos en papel film dándoles ?forma de morcilla?. Congelar y reservar.
ACABADO
Verter en una cazuelita la crema de Idiazábal, poner a fuego fuerte, hervir y añadir el arroz bomba. Dejar reducir y agregar en el último momento el arroz negro suflado.
Acompañar el risotto con la ayuda de un molde, colocar sobre este unos tagliatelle de txipiron previamente cortados del rulo en la cortadora y, encima, disponer unos germinados de cebolla, repartir unas escamas de sal y regar con un poquito de aceite de oliva virgen.
Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.