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Remolacha, Fresas Y Cebolla Del Amigo Leandro Gil, Jefe de Cocina Del Restaurante Alma (Pamplona



@leandrogil @restaurantealmaoficial


Las Recetas de los Amigos
en afl



una receta del chef del hotel muga de beloso

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Remolacha, Fresas Y Cebolla Del Amigo Leandro Gil, Jefe de Cocina Del Restaurante Alma (Pamplona

 

100 gr

Azúcar de caña

 

100 gr

Vinagre de vino blanco

 

300 gr

Agua

 

1 ud.

Remolacha

 

 

 

Fresas maceradas

 

150 gr.

Fresas

 

5 gr.

Pimienta verde

 

200 gr.

Agua

 

 

 

Crujiente de cebada

 

400 gr.

Caldo de pollo campero

 

70 gr.

Cebada

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Plato presentación: Mármol irregular

 

Hojas y flores: Pimpinela

 

 

Elaboración de Remolacha, Fresas Y Cebolla Del Amigo Leandro Gil, Jefe de Cocina Del Restaurante Alma (Pamplona

Remolacha encurtida: Llevar a ebullición el azúcar, vinagre y agua. Reservar. Por otro lado hervir la remolacha entera en agua hasta que al pinchar con un cuchillo no ofrezca resistencia. Pelar la remolacha, cortarla en rodajas de unos dos centímetros de grosor y añadir a la mezcla de vinagre. Dejar reposar al menos 1 día.

 

Fresas maceradas en pimienta verde: Preparar una infusión con el agua y la pimienta verde. En frio añadir la pimienta verde rota y reservar hasta el momento del pase.

 

Crujiente de cebada: Hervir la cebada en el caldo de pollo durante 10 minutos a fuego mínimo. Triturar la cebada junto con el  caldo sobrante de la cocción. Colar y estirar finamente sobre un silpack. Secar en horno seco a 70 grados durante 3 horas.

 

 

Montaje: Sobre la remolacha, colocar la fresa cortada en dados y sobre esta el crujiente de cebada cortado de manera irregular. Decorar con las hojas de pimpinela silvestre.

 




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Bernd Horst Knöller

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