Rémol Salvaje, Cocarroi de Cebolla Y Picornells

Receta para cuatro raciones

COMENSALES
4

SE PREPARA EN
N/D min

DIFICULTAD
Difícil

PRECIO
N/D

Ingredientes para la receta de Rémol Salvaje, Cocarroi de Cebolla Y Picornells 300 GR. CEBOLLA PARA EL RELLENO DE COCARROI
50 ML. ACEITE DE MALLORCA - PARA EL RELLENO DE COCARROI
1 PIZCA SAL PARA EL RELLENO DE COCARROI
50 GR. BUTIFARRÓN PARA EL RELLENO DE COCARROI
50 ML. ACEITE DE MALLORCA - PARA LA PASTA DE COCARROI
1 PIZCA SAL PARA LA PASTA DE COCARROI
150 ML. AGUA PARA LA PASTA DE COCARROI
500 GR. HARINA PARA LA PASTA DE COCARROI
50 GR. MANTECA PARA LA PASTA DE COCARROI
1 PIZCA SAL PARA LA SALSA DE CEBOLLA
2 UD. AJO PARA LA SALSA DE CEBOLLA
2 UD. ÑORA PARA LA SALSA NEGRA DE ESPINAS
500 GR. CEBOLLA PARA LA SALSA DE CEBOLLA
1 HOJA LAUREL PARA LA SALSA DE CEBOLLA
1 CHORRO ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON DO ACEITE DE MALLORCA - PARA LA SALSA DE CEBOLLA
5000 ML. AGUA PARA LA SALSA NEGRA DE ESPINAS
50 GR. CHAMPIÑONES PARA LA SALSA NEGRA DE ESPINAS
1 CABEZA AJO PARA LA SALSA NEGRA DE ESPINAS
50 GR. APIO PARA LA SALSA NEGRA DE ESPINAS
100 GR. CEBOLLA GRATINADA AL HORNO HASTA QUE ESTÉ BIEN NEGRA, QUEMADA - PARA LA SALSA NEGRA DE E

Elaboración de Rémol Salvaje, Cocarroi de Cebolla Y Picornells

- Filetear el rémol dejándole la piel y preparar raciones.

- Salsa negra de espinas: desglasar el tueste con jerez dulce y verterlo en una olla con las espinas y el resto de ingredientes. Hervir a fuego lento durante 2 horas. Apagar el fuego y dejarlo infusionar durante 5 horas. Colar y reducir hasta obtener una salsa bien oscura, densa y reluciente (quedarán aproximadamente 300–500ml). Salar al punto.

- Salsa de cebolla: pelar los ajos y dorarlos con Oli de Mallorca. A continuación, añadir la cebolla y la hoja de laurel. Cuando la cebolla empiece a estar cocida, retirar el laurel y triturar el conjunto. Colar y reducir a fuego lento hasta obtener una salsa densa de cebolla. Poner la salsa a punto de sal.

- Cocarroi de cebolla y picornells: mezclar los ingredientes de la masa del cocarroi sin amasar demasiado. Para preparar el relleno, cortar la cebolla en juliana; pelar y picar el butifarrón; limpiar los picornells y si son muy grandes romperlos en mitades con los dedos. Mezclar con el resto de ingredientes y ponerlo al punto de sal. Preparar cuatro cocarrois pequeños, la mitad que la ración del rémol. Cocerlos a 180 ºC.

Presentación

Decorar una lágrima en el plato con la salsa de cebolla, con un pincel o una cuchara.Hacer 3 puntos pequeños y de diferente diámetro con la salsa negra de espinas.Al sacar el cocarroi caliente del horno, colocarlo sobre la salsa de cebolla.Marcar en una sartén antiadherente el rémol por la parte de la piel con Aceite de Mallorca. Girarlo y acabar de cocer. Colocarlo en el plato junto al cocarroi.Saltear los picornells con Aceite de Mallorca, salarlos y colocar tres dentro de cada plato de forma anárquica.

Foto: Benjamín Villoslada Gil