 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
receta de mi amigo GERMAN URQUIZA
https://www.afuegolento.com/articulo/mi-amigo-german-espinosa-urquiza-sus-recetas--cocineros/525/
Para el cremoso de chocolate:
25 g de cobertura de chocolate
25 g de nata
15 g de leche
Para el cremoso de café:
50 g de nata
4 g de café soluble
5 g de azúcar
Para el bizcocho de café:
43 g de mantequilla
5 g de café soluble
1 huevo
18 g de azúcar
1 g de xantana
1 g de levadura royal
Para la bavaroise de mascarpone:
2 yemas de huevo
25 g de azúcar
70 g de mascarpone
30 g de nata
1 gelatina
Caramelo de café y amaretto:
1/2 dl de amaretto
20 g de azúcar
5 g de café soluble
Para el cremoso de chocolate:
Mezclar el chocolate y la nata al baño María hasta que esté deshecho. Añadirle la leche en frío y reservar durante 24 horas en la nevera
Para el cremoso de café:
Mezclar todos los ingredientes y reducir una tercera parte. Luego reservar en la nevera 24 horas
Para el bizcocho de café
Mezclar la mantequilla con el café. Aparte emulsionar el huevo con el azúcar. Añadir la elaboración anterior. Por último, añadir la xantana y la levadura y hornear a 180º C durante 30 minutos
Para la bavaroise:
Emulsionar las yemas con el azúcar hasta que blanquee. Añadir el mascarpone y la nata y, por último, las gelatinas deshechas. Ponerlo en moldes y dejar enfriar 12 horas
Para el caramelo de amaretto:
Mezclar todos los ingredientes y evaporar el alcohol hasta conseguir la textura deseada
Acabado y presentación
Cortar a partes iguales, bizcocho de café y bavaroise e intercalar los cremosos y, por último, bañar con el caramelo de amaretto
La idea
Parte de un postre que tiene mil versiones según restaurante, evidentemente no puede competir con el tradicional que creemos que es un postre inigualable, pero es una forma diferente de comerlo intentado hacer una versión honesta
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