 | Las Recetas de los Amigos en afl |
Un antiguo cine, en la confluencia de las calles Pau Claris y Aragó, en pleno corazón de Barcelona, acoge la última de las iniciativas encabezadas en cocina por Carles Tejedor. Una apuesta fuerte y arriesgada cuyo nombre es Lomo Alto.
Lomo Alto es un restaurante para carnívoros, aunque quizá deberíamos inventar un neologismo para él, algo así como “carnófilos”. Perdón por el palabro, pero es que no se trata de un local apto para cualquier aficionado a las carnes, sino para aquellos que quieran experimentar con unas maduraciones extremas que dejan muy atrás las ya conocidas prácticas de los asadores vascos –el elogio a la vaca vieja con un mes aproximado de maduración en cámara- y nos trasladan a una dimensión desconocida: vacas y bueyes madurados durante más de un año en las cámaras, que se ofrecen a la vista del cliente en una planta baja diseñada a modo de carnicería sideral, ultramoderna, con una segunda planta extraordinariamente original y confortable, todo ello obra de Lázaro Rosa Violán.
125gr. cadera de vaca
C.s Sal
C.s Pimienta
15cl. Vinagreta clásica de tartar
10gr. cebolla tierna
3gr. de pepinillos
3gr. de alcaparras
1 unidad de Roll Bread
15gr. Yema cocida
20gr. cebolla frita deshidratada
2gr. de pamplinas
Picar la carne y aliñar con una vinagreta previamente elaborada. Rectificar de Sal y Pimienta
Picar los pepinillos, alcaparras y cebolla tierna. Mezclar la carne con el picadillo.
Marcar el pan en una plancha muy caliente por ambos lados con un hilo de aceite de oliva.
Cortar el pan por la mitad, sin llegar al final; de modo que podamos rellenarlo.
Incorporar la yema de huevo cocida en el fondo del pan, cubriéndola a continuación con cebolla frita.
Terminar el Roll rellenando con el steak tartar, teniendo mucho cuidado de no romper el pan.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Decorar con 5 puntos de yema de huevo y unos brotes de germinado de Pamplina.
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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