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Una gran locura de sabores

Receta de Milhojas Tropical Chocolate







COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Receta de Milhojas Tropical Chocolate

GANACHE MONTADA DE MARACUY¡

125 gr Crema de leche 35%
125 gr Pulpa de Maracuy·
50 gr de Az˙car invertido
25 gr de Glucosa
3 gr de Gelatina en hojas
375 gr de Crema de Leche 35% frÌa

2)

NAMELAKA DE CHOCOLATE CON LECHE ECUADOR 40%

200 gr de leche entera
10 gr de glucosa
400 gr de crema de leche 35%
350 gr de chocolate con leche Ecuador 40%
5 gr de hojas de gelatina 

3)


GELIFICADO EX”TICO

250 gr de Pulpa de mandarina
250 gr de Pulpa de banana
10 gr de Hojas de gelatina 
160 gr de az˙car invertida

4)

COMPOTA DE MANGO 

2 u. Mango fresco
c.n Az˙car

Elaboración de Receta de Milhojas Tropical Chocolate

PreparaciÛn

Calentar la primera crema con la pulpa y los az˙cares.  Agregar la gelatina y finalmente la crema frÌa logrando una emulsiÛn perfecta. 

2)

PreparaciÛn

Fundir el chocolate a 45 grados y pesarlo con la glucosa. Hervir la leche, agregar la gelatina y verter poco a poco la crema frÌa y batir unos segundos.
Dejar cristalizar en la nevera por una noche para utilizar. 

3)

PreparaciÛn 

Calentar una parte del purÈ con el az˙car para fundir las hojas de gelatina bien escurridas previamente. Reservar y "romper" con un batidor de mano antes de usar.

4)

PreparaciÛn 

Cortar el mango en cubos pequeÒos y cocinarlo con un poco de az˙car. Reservar.

PLACAS DE CHOCOLATE ECUADOR 40%

2kg de Chocolate Ecuador 40% 

    PreparaciÛn

Atemperar el chocolate a 29 - 30 grados. Estirar muy fino sobre papel de guitarra. Antes de que empiece a cristalizar, cortar cuadrados de 8 x 8 com. 
Girar el papel y poner peso encima. Dejar cristalizar por una noche. 

DECORACI”N: En chocolate y baÒo negro

MONTAJE 

Disponer sobre el bizcocho de banana la primera copa utilizando la ganache de maracuy· y el namelaka, el gelificado "roto" y el mango. 
Colocar una plaza. Repetir una vez m·s el proceso. Terminar con una placa y decorar. 





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AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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