GANACHE MONTADA DE MARACUY¡
125 gr Crema de leche 35%
125 gr Pulpa de Maracuy·
50 gr de Az˙car invertido
25 gr de Glucosa
3 gr de Gelatina en hojas
375 gr de Crema de Leche 35% frÌa
2)
NAMELAKA DE CHOCOLATE CON LECHE ECUADOR 40%
200 gr de leche entera
10 gr de glucosa
400 gr de crema de leche 35%
350 gr de chocolate con leche Ecuador 40%
5 gr de hojas de gelatina
3)
GELIFICADO EX”TICO
250 gr de Pulpa de mandarina
250 gr de Pulpa de banana
10 gr de Hojas de gelatina
160 gr de az˙car invertida
4)
COMPOTA DE MANGO
2 u. Mango fresco
c.n Az˙car
PreparaciÛn
Calentar la primera crema con la pulpa y los az˙cares. Agregar la gelatina y finalmente la crema frÌa logrando una emulsiÛn perfecta.
2)
PreparaciÛn
Fundir el chocolate a 45 grados y pesarlo con la glucosa. Hervir la leche, agregar la gelatina y verter poco a poco la crema frÌa y batir unos segundos.
Dejar cristalizar en la nevera por una noche para utilizar.
3)
PreparaciÛn
Calentar una parte del purÈ con el az˙car para fundir las hojas de gelatina bien escurridas previamente. Reservar y "romper" con un batidor de mano antes de usar.
4)
PreparaciÛn
Cortar el mango en cubos pequeÒos y cocinarlo con un poco de az˙car. Reservar.
PLACAS DE CHOCOLATE ECUADOR 40%
2kg de Chocolate Ecuador 40%
PreparaciÛn
Atemperar el chocolate a 29 - 30 grados. Estirar muy fino sobre papel de guitarra. Antes de que empiece a cristalizar, cortar cuadrados de 8 x 8 com.
Girar el papel y poner peso encima. Dejar cristalizar por una noche.
DECORACI”N: En chocolate y baÒo negro
MONTAJE
Disponer sobre el bizcocho de banana la primera copa utilizando la ganache de maracuy· y el namelaka, el gelificado "roto" y el mango.
Colocar una plaza. Repetir una vez m·s el proceso. Terminar con una placa y decorar.
9 TIRAMISÚ
 | Diego SOTO GALLARDO.Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. 3 recetas publicadas |
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Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.
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