Quesolina Restaurante Latxaska Etxea

-La carolina de quesos de LATXASKA ETXEA.

Ingredientes:

Queso 100% leche de Oveja Flor de Esgueva.

Queso Mascarpone Galbani Professionale.

Nata pasterizada El Castillo 35% MG.

Hojaldre Tudanca.

Sardina fresca.

Aceituna negra.

Salicornia.

Manzana.

Yema de huevo.

Gelée de caldo de gallina y jerez seco.

Tajín, sal, pimenta.

Para la base de hojaldre:

Lo primero que haremos será preparar la base de nuestra Carolina de queso.

Para ello cortaremos con ayuda de un corta pastas unas bases de hojaldre Tudanca de unos 8cm de ancho.

Pinchamos los hojaldres para evitar que suban y los colocamos en los moldes ondulados y untados con un poco de mantequilla de la siguiente manera: Molde, Hojaldre, Molde. De esta forma evitaremos que la masa de hojaldre suba y tendremos una base de hojaldre firme, pero delicada a la vez. Reservamos.

Para el relleno de nuestra Carolina: Tartar de sardina ahumada, aceituna negra, salicornia y manzana al jerez.

Como todos sabemos la carolina original va rellena en su base de crema pastelera. Nosotros en esta QUESOLINA, sustituimos la crema pastelera por un tartar de sardina ahumada picada, acompañada de trocitos de manaza verde, aceituna negra, salicornia y gelée de jerez seco. Cortamos todo en brunoise para que que se noten los elementos a la hora de llevarlo en boca. 

Para la espuma de Quesos:

En la thermomix rallamos la cuña de Flor de Esgueva, vel,10, /5seg. Añadimos, el mascarpone y final mente la nata, programamos a 90º  durante15 minutos hasta que tengamos todo bien homogéneo. Luego lo colamos por chino y lo dejamos enfriar.

Cuando esté frio y cremoso lo ponemos en un sifón y le ponemos 2 cargas. La idea es conseguir una espuma firme de queso Flor de Esgueva y Mascarpone Galbani que nos equilibrará el punto acido del queso Flor Esgueva, teniendo una crema potente de sabor pero muy equilibrada y suave en textura. 

Para la crema de huevo decorativa exterior:

Preparamos las yemas de huevo cociendo las al vacío 2horas a 55º, así conseguimos una textura cremosa y brillante la cual nos dará el contrapunto perfecto a la hora de decorar nuestra QUESOLINA y otro matiz de dentro del bocado.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN:

Rellenamos nuestra base de hojaldre con el tartar de sardina ahumada.

Sobre el relleno con el sifón vamos formando la forma de la QUESOLINA en tres toques de forma vertical hasta conseguir la forma deseada como en la imagen.

Decoramos nuestra QUESOLINA, dejando caer un poco de crema de yema de huevo y una línea de Tajín.

Terminamos con unos brotes de Limón cress para dar un toque de fresco y anisado.

FORMAS DE DEGUSTAR LA QUESOLINA:

Cogeremos la base de hojaldre y en un primer bocado desde arriba nos llevaremos espuma de queso, huevo y Tajín. Disfrutando de la cremosidad y suavidad de la espuma.

Después de otro bocado comemos la tartaleta de hojaldre rellena, notaremos el crujiente del hojaldre, y la explosión de sabores frescos, ahumados, ácidos y salinos de los ingredientes del tartar.

La idea de esta tapa de dos bocados es trasladar de una forma divertida, inspirada en el famoso postre Bilbaíno (cuna de Latxaska Etxea) La Carolina, creación de un repostero de Bilbao para deleitar a su hija de nombre Carolina.

Pues bien, nosotros desde Latxaska Etxea, queremos que la gente se deleite no solo consumiendo la tapa sino haciéndola en casa ya que se trata de una receta muy sencilla y fácil de realizar. ¡Esperamos que lo disfrutéis!