Puños de San Francisco

Para el bizcocho
150 gramo/s de azúcar
azúcar glas
12 gr harina cernida
4 huevos

Para la crema
250 gramo/s de azúcar
1 palo de canela
Corteza de limón cortado en tiras
100 gramo/s de harina de trigo
7 huevos
1 litro/s de leche entera
5 yem
 

Preparación:

Bizcocho:
Se baten el azúcar y los huevos en una batidora eléctrica al número 3 hasta que estén a punto de nieve. Una vez bien batidas se agrega la harina, removiendo, en forma envolvente, con una batidora de mano. Se pone toda la mezcla en una manga pastelera.
Se tendrá preparado de antemano papel de estraza, donde se deposita la mezcla en tiras de cuatro o cinco centímetros de ancho y 18 ó 20 centímetros de largo. Se deja una separación de dos centímetros de tira a tira para evitar que se peguen al dilatarse.
Se meten al horno, que estará caliente a 190º y se tienen cinco minutos hasta que se doren. Se sacan del horno y se dejan enfriar unos cuarenta y cinco minutos.

Crema:
Se ponen a hervir la leche con el limón y la canela. En otro recipiente se mezclan la harina y el azúcar sin que queden grumos. Después se añaden los huevos -dos enteros y cinco yemas- y se revuelve todo hasta que quede bien mezclado y amarillo. Después se incorpora la leche hervida. Primero se vierte un poco.
Una vez esté bien mezclado se echa el resto de la leche. Se pone todo a fuego lento. Se sigue revolviendo con una cuchara de palo. Se saca en cuanto comience la ebullición. Este proceso requiere mucha atención. Se tiene preparado un barreño con agua fría. Se introduce en él un cazo con la crema y se sigue revolviendo. Se saca antes de que se enfríe y se va colocando la crema sobre las tiras de bizcocho, que tendremos colocadas del revés. Primero se extiende un poco de la crema hasta que cubra todo el bizcocho. Después más cantidad, sobre todo en el centro para que no se escape. Se cortan las tiras por la mitad para que se queden del tamaño de un puño y se van enrollando de una en una para darle forma.
Se espolvorea azúcar glasé sobre los puños con un colador.