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Pulpo con Coliflor Y Algas Marinas





Martín Andres Comamala
Cocina Tradicional Ibérica de autor en una barra japonesa y la atención personalizada



COMENSALES
8
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Pulpo con Coliflor Y Algas Marinas

Pulpo de 4,5 Kg gallego

Algas nori 8 laminas

Algas kombu dos hojas

Algas wakame 200gr

Laurel

Fumet 2lts

Coliflor entera

Mantequilla 400 gr.

Aceite girasol 200 ml.

Pimentón de la vera picante 50gr.

 

 

Elaboración de Pulpo con Coliflor Y Algas Marinas

Cocción del pulpo:

Realizar un caldo con el fumet, las algas y el laurel, reservar 4 láminas de algas nori.

Asustar el pulpo tres veces en el caldo de algas y cocinar 40 min. dejar enfriar en el caldo una vez cocido.

 

Para él la espuma de coliflor:

Cocinar en la coliflor entera al vapor sin nada de sal. Una vez cocido, triturar en la Thermomix con la mantequilla y sazonar solo con sal al gusto, introducir en un sifón térmico de acero inoxidable, introducir una carga de gas y mantener a baño maría tibio.

 

Para el aceite de pimentón:

Calentar el aceite a unos 90 grados, introducir el pimentón de la vera picante y reposar una hora. Filtrar el aceite y reservar en un biberón.

 

Finalizado:

Pasar el resto de las algas nori por el calor de una brasa de leña o carbón. Cortar de la forma que más guste.

Grillar el pulpo en una brasa de leña o carbón.

En un bowl colocar la espuma de coliflor caliente, sobre el mismo un tentáculo de pulpo pasado por la brasa unas láminas de alga nori crujientes y terminar con un buen chorro de aceite de pimentón…





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AUTOR DESTACADO

   

Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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