 | Martín Andres Comamala Cocina Tradicional Ibérica de autor en una barra japonesa y la atención personalizada |
Pulpo de 4,5 Kg gallego
Algas nori 8 laminas
Algas kombu dos hojas
Algas wakame 200gr
Laurel
Fumet 2lts
Coliflor entera
Mantequilla 400 gr.
Aceite girasol 200 ml.
Pimentón de la vera picante 50gr.
Elaboración de Pulpo con Coliflor Y Algas Marinas
Cocción del pulpo:
Realizar un caldo con el fumet, las algas y el laurel, reservar 4 láminas de algas nori.
Asustar el pulpo tres veces en el caldo de algas y cocinar 40 min. dejar enfriar en el caldo una vez cocido.
Para él la espuma de coliflor:
Cocinar en la coliflor entera al vapor sin nada de sal. Una vez cocido, triturar en la Thermomix con la mantequilla y sazonar solo con sal al gusto, introducir en un sifón térmico de acero inoxidable, introducir una carga de gas y mantener a baño maría tibio.
Para el aceite de pimentón:
Calentar el aceite a unos 90 grados, introducir el pimentón de la vera picante y reposar una hora. Filtrar el aceite y reservar en un biberón.
Finalizado:
Pasar el resto de las algas nori por el calor de una brasa de leña o carbón. Cortar de la forma que más guste.
Grillar el pulpo en una brasa de leña o carbón.
En un bowl colocar la espuma de coliflor caliente, sobre el mismo un tentáculo de pulpo pasado por la brasa unas láminas de alga nori crujientes y terminar con un buen chorro de aceite de pimentón…
3 Pizza
 | Jose Luque TorresLa gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie 5 recetas publicadas |
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
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Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
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