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Para la guarnición:
Preparación de la pularda
Quita los posibles restos de plumas de la pularda y vacíale los interiores, reservando el hígado, el corazón y las mollejas. Retira también de dentro obtendremos una grasa a la textura parecida a la manteca y resérvala para asar. Salpimienta la pularda, rellénala con la panceta y la butifarra negra y colócala en una cocotte de hierro fundido con un poco de aceite de oliva y la grasa reservada.
Ásala durante unas 4 horas en un horno tradicional procurando que no coja color hasta que este cocida. A media cocción añade las verduras troceadas y lo iremos regando con el jugo de asar, hasta que quede bien dorada y cocida.
La presentamos en la mesa y deshuesar. Reserva los huesos con el resto del jugo de la cocción y hervir hasta que se reduzca; colar y lo rectificar de sal y pimenta. Ligaremos la salsa con un poco de mantequilla. A parte reservar también la panceta y la butifarra del relleno para elaborar la guarnición.
Para la guarnición escaldamos la puntas de brócoli y coliflor y saltear a fuego vivo con la butifarra negra y la panceta que hemos cocido dentro de la pularda cortado a dados pequeños.
Para terminar añadir a la sartén el foie fresco cortado a dados pequeños y el hígado de la pularda también cortado a dados pequeños, finalmente rectificar de sal y pimienta.
Presentación
Reparte los trozos de pularda en los platos, añade la guarnición a un
lado del plato y termina salseando el conjunto con un poco de la salsa preparada.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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