 | Fernando López León Cocinero vocacional y profesional |
Desde el miércoles de ceniza comienza el ayuno de cuaresma que se llevará a cabo a partir de ese día todos los viernes hasta el viernes santo incluido en un ayuno completo. Por tradición y religión, es en la cuaresma donde únicamente se puede hacer una comida al día y abstenerse de ciertos manjares como la carne debido a lo que simboliza (el deseo carnal). Antiguamente la única comida que se realizaba era a la puesta de sol recibiendo el nombre de “colación”, pasando posteriormente a las tres de la tarde y ya a partir del siglo XIV, se permite comeral mediodía. La fuerza y arraigo cultural que esta elaboración tiene en nuestras costumbres y sobre todo en Semana Santa, hace que cobren toda su importancia ya que gracias a su contenido calórico podía sobrellevarse mejor esa penitencia.
Y para dar un apunte sobre la digestibilidad de las legumbres, recomiendo que se retire el agua de remojo dónde éstas se hidrataron, ya que la rafinosa que contiene (el carbohidrato natural de la legumbre) pasa al medio húmedo. Si retiramos el agua de remojo y después le damos un primer hervor en agua limpia a la legumbre, la rafinosa se queda en el agua y tendremos un mejor día.
Para los garbanzos
400gr de garbanzos del año
½ kg de Espinas y pieles de bacalao, rape, merluza…
Para el refrito del potaje
1 cebolla
1 cucharada sopera de pimentón dulce
Aceite de oliva
Para el majao
2 dientes de ajo pelados
50 gr de almendra cruda
1 buena rama de perejil fresco
Para las albóndigas
100gr de Miga de pan del día anterior (o pan rallado )
1 huevo batido
100gr de bacalao desalado y picado finamente
1 cucharada sopera de perejil
½ diente de ajo muy picado.
Sal
Para las albóndigas fritas
La masa (elaboración anterior)
2 huevos batidos
Pan rallado
Aceite de oliva
Para las espinacas
Espinacas frescas
Para los garbanzos
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 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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