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Pojarski de Corzo con Castañas - Akelarre




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Pedro Subijana - Akelarre
Restaurante de Pedro Subijana, chef pionero de la nueva cocina vasca desde 1974, con aula de pruebas y clases.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Pojarski de Corzo con Castañas - Akelarre

Para el Pojarski de Corzo:

4 huesos de costillar de Corzo

100 gr de Lomo de Corzo

20 gr de Cebolla pochada

20 gr de Miga de Pan en remojo con leche y escurrida

10 gr de Mantequilla

C/s Bayas de Enebro

Sal y pimienta

Para la salsa:

100 gr de Cerveza San Sebastián San Miguel 1516

100 gr de Fondo  de Corzo

100 gr de Zumo de Naranja

La ralladura de dos naranjas

20 gr de Jengibre rayado

4 gr de Gochu Jang

100 gr de Miel

20 gr de Salsa de Soja

4 gr de Resouce

Para el cuajado de castaña:

200 gr de castañas peladas

150 gr de agua

Para las Endibias breseadas:

20 gr de Mantequilla

60 gr de Jugo de Corzo

4 mini Endivias rojas





Elaboración de Pojarski de Corzo con Castañas - Akelarre

Elaboración:

Picar el lomo de corzo a cuchillo, añadir los ingredientes y amasar con una cuchara hasta obtener una mezcla homogénea, repartir en cuatro porciones y dar forma de chuletilla. Clavarles el hueso de la chuletilla bien limpio.  Reservar.

Para la salsa:

Poner todos los ingredientes a hervir, reducir a la mitad de su volumen, colar y ligar con el resouce. Reservar.

Para la castaña:

Separar 50 gr de castañas y picar en daditos pequeños, reservar.

Triturar el resto de castañas con el agua con la ayuda de un túrmix, colar y poner al fuego, cocer removiendo continuamente por espacio de 5 minutos, retirar del fuego y añadir las castañas picadas, untar una bombonera con forma de castaña con unas gotas de aceite y rellenar con la mezcla, dejar reposar en frio por espacio de 4 horas, desmoldar y reservar.

Emplatado:

Marcar en una parrilla de carbón a fuego fuerte el Pojarski de corzo, sacar  y dejar reposar 5 minutos tapado.

Bresear las mini endivias  con la mantequilla mojando con el fondo. Dejarlas tiernas. Calentar el cuajado de castaña en la vaporera a 100 grados durante 1 minuto. Cubrir el fondo de un plato hondo con la salsa, disponer el Pojarski en medio, a un lado el cuajado de castaña y terminar con la endivia breseada.

 






AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

267 artículos publicados




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