Pastilla Bastela O Pastela Vegana de Setas Y Calabaza

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La pastela, bastela o bastilla es una delicia que podemos encontrar por el Norte de África, con especial dedicación en Marruecos y Argelia

De la familia de las empanadas, la pastela consiste en un relleno que suele disponerse en capas que se envuelven en varias hojas de filo o brick previamente pinceladas con grasa (generalmente, mantequilla)

Seguramente la más conocida es la pastela de ave que, generalmente, se prepara con pollo (si se tiene ocasión, hay que probar la de pichón, es realmente deliciosa)

Pero hoy prepararemos una sabrosísima pastela vegana, perfecta para veganos y para no veganos: nadie echará en falta la proteína animal porque ofrece un contaste de texturas perfecto, tan fragante como cualquier otra y con el esperado contraste entre dulce y salado, es saciante y reconfortante

Además, podemos tenerla horneada (sin la capa de azúcar y canela) y guardarla en la nevera desde el día anterior: al día siguiente sólo tendremos que calentarla hasta que las hojas de masa recuperen su toque crujiente

notas y sustituciones

tiempo de elaboración

Es cierto que, en este caso, al llevar el relleno por capas, vamos a realizar los salteados en distintos pasos, pero podemos aligerar el tiempo el día en que vayamos a servir las pastelas, si preparamos las capas de relleno uno o dos días antes

Hay quien prepara el relleno en dos o en una única capa, y sí puede hacerse, pero si hacemos el relleno en distintas capas, manteniendo cada una de ellas su propia personalidad: el resultado es espectacular, porque disfrutaremos de los aromas y texturas de cada una de las distintas capas, de verdad que vale la pena

agua de los ingredientes

Todos los ingredientes que utilizamos para el relleno (excepto las almendras) tienen bastante agua que, al hornearse, tenderá a evaporarse impregnando la masa, que es algo que queremos evitar porque una de las muchas gracias de la pastela es su masa exterior, muy crujiente

Por eso es importante que, en todos los salteados, los confitemos bien de modo que se haya evaporado el máximo de humedad posible, incluyendo pensar en escurrir bien el tofu antes de saltearlo

setas

He utilizado angulas de monte o camagrocs (cantharellus lutescens) porque es muy favorita mía pero, especialmente, porque este año (aparte de rebozuelos), no terminan de llegar otras variedades de setas silvestres, pero podemos utilizar cualquier otra seta, incluidos los hongos de cultivo (portobello, setas de cardo coreanas, o cualquier otra variedad que sea bien sabrosa)

Si no podemos comer setas, podemos utilizar legumbres, por ejemplo, alubias rojas de Tolosa estofadas (sin carne ni proteínas animales, claro) porque, aunque estén bien tiernas, tienen un cierto cuerpo y mucho sabor. También podemos utilizar lentejas, o garbanzos pero, en cualquier caso: tienen que estar tiernas pero no muy puré, tenemos que conservar textura y tener cuidado (sobre todo en el caso de las lentejas) de que no estén aguadas porque todo exceso de humedad va a terminar absorbida por la masa filo o brick, perdiendo toda su gracia crujiente

Por lo mismo, no utilizaría alubias blancas, que siempre son más harinosas

calabaza

Podemos utilizar otras hortalizas, o un salteado de las que tengamos más a mano

He elegido la calabaza porque el cóctel setas&calabaza es muy interesante, y porque, en esta receta, no he añadido todo el azúcar que suele ponerse en la pastela (sólo he puesto azúcar por el exterior) y, de este modo, tendremos un deje dulce natural y una textura entre tierna y consistente, más difícil de logar con la zanahoria

frutos secos

El más tradicional es la almendra, pero me gusta mucho también con nueces o avellanas

Si se tiene alergia a los frutos secos, podríamos poner una granola bien crujiente (que no incluya frutos secos, claro) que puede incluir frutas secas y canela. Tendremos cuidado de que sea muy baja en azúcar porque un toque dulce no va a desentonar en absoluto, pero no estamos preparando un postre

tofu

Si no se quiere utilizar soja, podríamos utilizar algún queso vegano tipo feta y pasarlo por la picadora

Si utilizamos tofu, lo trocearemos y presionaremos los trozos entre papel de cocina para extraer el máximo de agua

pasta filo o brick

En este caso he utilizado pasta filo tradicional (con gluten). Estoy probando una receta de pasta filo sin gluten. En cuanto la tenga, la publicaré

caldo

Esta vez he utilizado un caldo de verduras en polvo y agua porque no tenía caldo hecho, pero por supuesto, podemos utilizar caldo de verduras casero o brick

especias

No he puesto peso exacto de especias y aromáticos porque cada uno de nosotros tenemos un punto distinto en cuanto a la contundencia de aroma y sabor que queremos añadir a través de estos ingredientes

En mi caso, suele ser un toque ligero, suficiente para sentir la fragancia, y no tanto como para tapar los sabores originales de los restantes elementos, pero tengo muy claro que, para otras personas, un buen punch especiado es parte del gran placer de estos platos, así que…cada uno que juegue con su ruta de las especias particular

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para dos moldes de 13 cm de diámetro (para 2 personas como plato principal, o para 4 personas, dividiendo cada pastela en dos, si es entrante)

para la capa de almendras

50 g almendra cruda sin piel

para la capa de setas

550 g de setas (en este caso, angula de monte o camagroc, cantharellus lutescens), eliminadas las puntas finales de los tallos, limpias de restos de tierra y hojarasca que puedan tener

nuez moscada recién rallada

para la capa de calabaza

400 g de calabaza (neto, sin piel ni pepitas) en dados

salvia picada fina

cúrcuma en polvo (o fresca, sin piel, en micro-daditos)

jengibre en polvo

10 g zumo de limón

para la capa del revuelto de tofu

3 u / 450 g cebolla blanca en juliana

100 g agua + 10 g caldo de verduras en polvo (o 100 g caldo de verduras)

10-12 hebras de azafrán

hojitas de tomillo fresco o seco

8 g miel

120 g tofu

para la masa

6 hojas de masa filo

aceite de oliva

azúcar glas

canela

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para la capa de almendras

Tostamos las almendras crudas sin piel en sartén seca (sin grasa) o en el horno

Dejamos que enfríen y las picamos toscamente (no deben quedarnos como polvo, deben tener textura troceada)

para la capa de setas

En una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos las setas a fuego medio-alto, y las vamos salteando y moviendo hasta que eliminen toda su agua y empiecen a dorarse. Apartamos del fuego, sazonamos y añadimos nuez moscada recién rallada y reservamos

para la capa de calabaza

Doramos en aceite de oliva los dados de calabaza junto con la salvia en la sartén a fuego medio-alto, al igual que con las setas, no queremos que todo se convierta en agua, pero sí queremos que la que vaya saliendo se vaya evaporando lo antes posible y, al mismo tiempo, que vaya creándose una capa ligeramente dorada en el exterior de los dados

Cuando estén tiernos pero todavía con forma, añadimos el zumo de limón, damos unas vueltas y lo apartamos del fuego. En ese momento, añadimos sal, cúrcuma y jengibre. Damos unas vueltas y reservamos

para la capa de revuelto de tofu

En una pequeña sartén en seco (sin grasa) tostamos muy ligeramente las hebras de azafrán envueltas en papel de cocina, sólo queremos que se sequen un poco, no deben dorarse

Picamos el tofu ya escurrido en la picadora o a mano

En otra sartén con aceite de oliva rehogamos a fuego suave la juliana de cebolla hasta que empiece a confitarse. Añadimos las hojitas de tomillo y el polvo de caldo y damos unas vueltas

Cubrimos todo con el agua o caldo casero y dejamos a fuego suave hasta que se haya evaporado todo el líquido. Añadimos la miel y damos unas vueltas

En este momento, añadimos el tofu y damos unas vueltas a fuego suave para que los sabores se vayan integrando. Frotamos el azafrán entre los dedos para añadirlo al revuelto, damos unas vueltas y reservamos

para la masa

Precalentamos el horno a 180º C

Engrasamos con aceite de oliva la cazuelita de 13 cm de diámetro, de fondo plano que nos servirá de molde

Extendemos 1 hojas de masa filo y la cortamos en tres partes iguales, a lo ancho

Pintamos cada rectángulo de filo con aceite de oliva

Repartimos 3 rectángulos de filo cubriendo el fondo de la cazuelita (los extremos rebosarán fuera de la cazuelita), disponiéndolos en forma de estrella, de modo que los extremos o puntas de los rectángulos no coincidan

Cubrimos el fondo con una capa con la mitad del salteado de setas. Sobre ella, ponemos una capa con la mitad de la calabaza; sobre la de calabaza, una capa con la mitad del revuelto de tofu y, sobre ésta, una capa con la mitad de las almendras molidas

Cerramos la pastela doblando las puntas de los rectángulos de filo hacia dentro, como si envolviésemos un paquete

Extendemos otra hoja entera de filo y la pintamos con aceite

Volcamos la pastela que teníamos en la cazuelita sobre la nueva hoja de filo. Volvemos a cerrar las puntas de masa hacia dentro, creando una segunda capa de masa

Extendemos una tercera hoja de filo y la pintamos con aceite, y repetimos el paso anterior, nos quedará como una empanada en forma de tortilla de patata

La pintamos por fuera con aceite de oliva y la ponemos en una placa de horno forrada con papel de horno (la capa de setas tiene que quedarnos hacia arriba)

Repetimos toda la operación para montar la segunda pastela

Cuando tengamos las dos pastelas en la placa, las horneamos a 180º C durante 20-30 minutos, o hasta que la masa esté dorada y crujiente

Las sacamos del horno y dejamos enfriar

Si no las vamos a servir en ese momento, las pondremos en la nevera, destapadas, hasta que vayamos a servirlas

Si las hemos enfriado en nevera, las calentaremos a 180º C hasta que estén de nuevo crujientes

Cuando ya no estén calientes, espolvoreamos por encima una capa de azúcar glass, y un poco de canela

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