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Receta del Chef. Gianfranco Chiarini

Panal Ahumado en Frío Trufas Negras Curadas en Húmedo de Lavanda




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Las Recetas de los Amigos
en afl

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Panal Ahumado en Frío Trufas Negras Curadas en Húmedo de Lavanda

Panal crudo - 3.3 lbs = 1.5 Kg.
Semillas de cilantro (ligeramente trituradas) -

2 cucharaditas = 10 gm. Sal al gusto).

 

Ingredientes para las trufas negras curadas en húmedo de lavanda:

5 - Trufas de verano o trufas de Borgoña (Tuber Aestivum).

Salmuera:

Agua - 4.2 tazas = 1 litro.
Sal rosada - 4 cucharaditas = 20 gm
Flores frescas de lavanda (finamente picadas) - 2 cucharaditas = 10 gm.

Guarnición:

Polen de abeja - 1 cucharadas = 15 gm. (opcional pero recomendado).





Elaboración de Panal Ahumado en Frío Trufas Negras Curadas en Húmedo de Lavanda

Preparación para el panal ahumado en frío:

Coloque dos piezas largas de envoltura de plástico en una bandeja para hornear con borde. Superponga las dos piezas de envoltura de plástico y extienda más allá de la bandeja para hornear los lados largos (para permitir envolver completamente el panal crudo). En un tazón grande, combine la sal y el cilantro. Espolvorea la sal y el cilantro en la envoltura de plástico, haciendo que se extienda (1 pulgada = 2.5 cm) más allá de donde se colocará el panal crudo.

Coloque el panal crudo sobre la sal. Espolvorea la sal y el cilantro restantes sobre el panal crudo, asegurándote de que no queden piezas expuestas del panal crudo. Levante los extremos de la envoltura de plástico y cubra completamente el panal crudo, asegurándose de que ningún extremo de la envoltura cuelgue sobre los bordes de la bandeja para hornear. Coloque en el refrigerador durante 24 horas, volteando el panal crudo para que quede uniforme después de las primeras 12 horas. Retire el panal crudo de la nevera y desenvuelva. Levante con cuidado el panal crudo de la mezcla de sal y sacuda suavemente cualquier exceso.

Coloque el panal crudo en un recipiente lo suficientemente profundo como para llenarlo con agua fría hasta que él panal crudo esté completamente cubierto. Permita que el panal crudo se remoje en la nevera durante 15-20 minutos. Esto extraerá algo de la salinidad y enjuagará las partículas de la cura.

Coloque el panal crudo en una superficie plana y elevada que permita que el aire circule por todos los lados del panal crudo (como una parrilla para asar o cocinar) sobre una bandeja para hornear con borde y colóquelo en el refrigerador durante al menos 4 horas a 8 horas) para desarrollar una capa pegajosa en el exterior llamada película. Prepare a su ahumador para fumar en frío. Su fumador debe estar por debajo de (80 ° F = 27 ° C), así que asegúrese de verificar también su temperatura exterior.

Recomiendo para esta parte del proceso; pellets de arce. También he visto a muchas personas usar otras variedades de generadores de humo frío. Coloque el panal crudo directamente en el ahumador, con una bandeja adicional debajo para los goteos. Cierre la tapa y fume durante 5-10 minutos, dependiendo de la cantidad de humo que desee que tome su panal crudo y de qué tan grueso sea su pedazo de panal crudo. Estamos buscando un color pardo claro en la parte superior del panal y una sensación de firmeza (no mucha) cuando presionas el panal con los dedos. Retire el panal ahumado del ahumador. Enfriar completamente en la nevera durante 30 minutos.

Proceda a cortar porciones de manera uniforme con un cortador de borde. Haz incluso círculos pequeños para presentaciones y porciones. Espolvorea un poco de polen de abeja si lo deseas para

Preparación para las Trufas negras curadas en húmedo de Lavanda:

Paso 1: Compre trufas frescas de verano o trufas de Borgoña (Tuber Aestivum). El tamaño sí importa. Por lo tanto, compre las trufas tan grandes como se sienta cómodo. No los lave inicialmente, independientemente de que se salmueren después. Pero elimine los residuos del suelo con un cepillo de dientes fino.

Paso 2: Revuelva todos los ingredientes hasta que se disuelvan. Esta salmuera se puede multiplicar según sea necesario, para operaciones posteriores u otro curado de vegetales con este perfil de aroma y sabor.

Paso 3: Coloque las trufas en un tazón o olla que sea lo suficientemente grande como para mantener los hongos completamente sumergidos en la salmuera, pero uno lo suficientemente pequeño como para caber en su refrigerador. Agregue la salmuera fría a las trufas y coloque un plato pesado sobre las trufas flotantes para mantenerlas sumergidas. Guárdalo en la nevera hasta que esté listo. Se curará a razón de 1 trufa por hora.

 

Panal Ahumado en Frío
Trufas Negras Curadas en Húmedo de Lavanda

Paso 4: Cuando esté listo, enjuáguelo y prepárelo de la manera que desee. Esta receta de curado de trufa es mejor si se combina con el panal ahumado, pero si se desea hacer con otros elementos ¡está bien! Curar tus propias trufas es bastante fácil. Para servir proceder a cortar en cuñas y servir según las imágenes.

 









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Alan Coxon

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