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Palometa con Crema de Tetragonia





David Ariza
David Ariza Freeland Cook, puesta en valor de la etnografía mediterránea a través de la gastronomía.



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Palometa con Crema de Tetragonia
  • Palometa (lichia amia)
  • Sal 
  • Azúcar moreno
  • Tetragonia
  • Ajo-miel
  • Nata
  • Picada de almendra y ajo-miel
Elaboración de Palometa con Crema de Tetragonia

Palometa

Poner los lomos de la palometa en sal y azúcar (10% de azúcar) durante 10 minutos.

Picada de almendra

 -100 gr de almendra con piel

-400 gr de pan

-50 gr de peregil

-50 gr de ajo-miel


Elaboración

Freír todos los elementos por separado y secar con papel de cocina, enfriar, triturar y poner a punto de sal, poner en deshidratador por espacio de 12 horas.


Crema de tetragonia

Tostar el ajo-miel y añadir aceite, añadir la tetragonia hasta que se vire el color y se fije la clorofila, pasar a la thermomix y emulsionar con nata, sal y pimienta.


Presentación

Poner la picada de almendra, poner la crema de tetragonia, añadir la palometa marcada por la parte de la carne, terminar con las hojas de tetragonia, las flores de diplotaxis y de tulbaghia violacea.






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Sergio and Javier Torres

Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.

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