Paletilla Rellena de Manzana, Higos Y Foie | Carnes | Cordero

Esta receta fue creada por el Chef Carlos Hubert y es apropiada en casos de: ANOREXIA, XEROSTOMÍA.

Lleva carne, puede ser utilizada como plato unico y es una receta alta en calorias.

• 1 PALETILLA DE CORDERO DESHUESADA
• 8 LONCHAS GRANDES Y FINAS DE JAMÓN IBÉRICO
• 1 MANZANA GRANNY SMITH EN GAJOS
• 2 HIGOS FRESCOS O EN ALMÍBAR
• 80 GRS. DE BLOC DE FOIE
• 300 GRS. DE CARNE PICADA DE CORDERO
• 100 GRS. DE ZANAHORIAS
• 4 RAMITAS DE TOMILLO FRESCO
• 1 PELLIZCO DE TOMILLO EN POLVO
• 1 L. DE ZUMO DE UVAS
• 40 GRS. DE PASAS DE CORINTO
• 1 HUEVO ENTERO
• 1 CHUPITO DE BRANDY
• 4 PATATAS PARMENTINAS
• 1 DL. DEMI-GLACE

1.  Poner los huesos de la paletilla en el horno hasta que se doren bien.
2. Pelar y cortar en gajos la manzana. Saltear hasta que cojan color.
3. Macerar la carne picada con la sal, pimienta blanca y brandy.
4. Añadir un huevo, mezclar y reservar.
5. Colocar las lonchas de jamón sobre un papel de horno, y sobre ellas la paletilla deshuesada. 
6. Extender la carne picada macerada, nivelando las partes menos carnosas de la paletilla.
7. Repartir alternativamente higos (por la mitad), manzana salteada y foie.
8. Envolver enrollando y colocar en una bandeja de horno, con el zumo y los huesos dorados. Hornear a 140 °C durante 150 min.
9. Una vez frío, cortar en cuatro medallones.
10. Para la salsa, colar el líquido resultante del asado, añadir las pasas y la salsa demi-glace. Reducir y poner a punto de sal.

Emplatado

1. Colocar en el fondo del plato las rodajas de patata confitada, y sobre ellas el medallón caliente de cordero relleno.
2. Salsear y decorar con bastoncitos de zanahoria fritos y la ramita de tomillo.

Nota: Se puede sustituir el bloc de foie por un paté, a poder ser con mezcla de pato y cerdo. De esta manera se obtendr á una receta mas económica.

Nota 2 : Plato muy calórico.

Nota 3 : Se puede sustituir la demi – glace por una cucharadita de salsa “Bovril”.