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del libro guía nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas

Paletilla Rellena de Manzana, Higos Y Foie | Carnes | Cordero



Ph. Arthur LeBlanc

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ASCAIB Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares
Asociacion de Cocineros Afincados en las Islas Baleares

Esta receta forma parte de la «Guía Nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas», un proyecto fruto de la colaboración entre la Junta de Baleares de la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC), la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB) y el Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas del archipiélago (CODNIB).

La «Guía Nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas» también recoge una serie de consejos dietéticos elaborados por profesionales de las tres entidades. Dichas recomendaciones y las recetas han sido confeccionadas teniendo en cuenta todas las necesidades y las distintas afecciones causadas por el cáncer que pueden padecer los pacientes, como la alteración del gusto y/o del olfato.

Esta receta fue creada por el Chef Carlos Hubert y es apropiada en casos de: ANOREXIA, XEROSTOMÍA.

Lleva carne, puede ser utilizada como plato unico y es una receta alta en calorias.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
N/D
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Paletilla Rellena de Manzana, Higos Y Foie | Carnes | Cordero
  • 1 PALETILLA DE CORDERO DESHUESADA
  • 8 LONCHAS GRANDES Y FINAS DE JAMÓN IBÉRICO
  • 1 MANZANA GRANNY SMITH EN GAJOS
  • 2 HIGOS FRESCOS O EN ALMÍBAR
  • 80 GRS. DE BLOC DE FOIE
  • 300 GRS. DE CARNE PICADA DE CORDERO
  • 100 GRS. DE ZANAHORIAS
  • 4 RAMITAS DE TOMILLO FRESCO
  • 1 PELLIZCO DE TOMILLO EN POLVO
  • 1 L. DE ZUMO DE UVAS
  • 40 GRS. DE PASAS DE CORINTO
  • 1 HUEVO ENTERO
  • 1 CHUPITO DE BRANDY
  • 4 PATATAS PARMENTINAS
  • 1 DL. DEMI-GLACE




Elaboración de Paletilla Rellena de Manzana, Higos Y Foie | Carnes | Cordero
  1.  Poner los huesos de la paletilla en el horno hasta que se doren bien.
  2. Pelar y cortar en gajos la manzana. Saltear hasta que cojan color.
  3. Macerar la carne picada con la sal, pimienta blanca y brandy.
  4. Añadir un huevo, mezclar y reservar.
  5. Colocar las lonchas de jamón sobre un papel de horno, y sobre ellas la paletilla deshuesada. 
  6. Extender la carne picada macerada, nivelando las partes menos carnosas de la paletilla.
  7. Repartir alternativamente higos (por la mitad), manzana salteada y foie.
  8. Envolver enrollando y colocar en una bandeja de horno, con el zumo y los huesos dorados. Hornear a 140 °C durante 150 min.
  9. Una vez frío, cortar en cuatro medallones.
  10. Para la salsa, colar el líquido resultante del asado, añadir las pasas y la salsa demi-glace. Reducir y poner a punto de sal.

Emplatado

  1. Colocar en el fondo del plato las rodajas de patata confitada, y sobre ellas el medallón caliente de cordero relleno.
  2. Salsear y decorar con bastoncitos de zanahoria fritos y la ramita de tomillo.

Nota: Se puede sustituir el bloc de foie por un paté, a poder ser con mezcla de pato y cerdo. De esta manera se obtendr á una receta mas económica.

Nota 2 : Plato muy calórico.

Nota 3 : Se puede sustituir la demi – glace por una cucharadita de salsa “Bovril”.











AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Diego SOTO GALLARDO.

Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante.

3 recetas publicadas

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