Ostras 2.0

Para la falsa concha

• 8 uds de pasta spring roll
• 75 gr. De alga nori
• 75 gr. De fécula de patata
• 5 gr. De pasta de algas
• 75 gr. De arroz
• 2 gr. De plancton
• 16 uds concha de ostra vacía
• C/s Aceite de oliva virgen extra
• C/s de colorante en polvo de plata

Para la perla de la ostra

• 100 gr. De pulpa de manzana granny smith
• 2 gr. De xantana
• 2,5 gr. De gluconolactato
• 1,2 gr. De colorante en polvo de plata
• Para el baño de la esferificación
• 500gr de agua
• 2,5 gr. De algin

Mahonesa cítrica del tartar

• 40 gr. De yema pasteurizada
• 100 gr. De aceite de Oliva virgen rico en Oleocanthal (picual)
• 250 gr. De aceite de girasol
• 1 lima
• 1 limón
• 20 gr. De jengibre
• 5 gr. De cardamomo

Para el tartar de Vieras

• 125 gr. De Mahonesa cítrica
• 200 gr. De carne de vieras
• 60 gr. De cebolla roja
• 30 gr. De mostaza antigua
• C/s Sal del Himalaya
• C/s de Pimienta de Sechuan

Para la esferificación de la falsa ostra

• 240 gr. De tartar de vieras
• 5 gr. De gluconolactato
• Para el baño de la esferificación
• 500 gr. De agua
• 2.5 gr. De algin
• 10 gr. De wakame fresco
• C/s de colorante en polvo de plata y oro

Otros

• C/s Sal marina gruesa

Para la falsa concha

Untamos con aceite la concha de ostra y metemos la pasta spring roll presionando para mantener la forma y le colocamos otra ostra encima. Horneamos a 200º horno seco durante 4 minutos para coger forma. Lo mismo haremos para hacer la concha plana pero horneando la pasta con el exterior de la concha a la inversa presionando para que haga de tapadera. Después cocemos el arroz con el alga nori hasta que se pase, lo extendemos en una placa y dejamos secar en horno hasta que esté totalmente deshidratado, triturar y mezclar con la fécula a partes iguales. Por último pintamos con un poco de pasta de algas y plancton y emborrizamos en la mezcla anterior. Freir en AOVE y pasar a un papel absorbente.

Para la perla de la ostra

Licuar las manzanas y obtener el zumo, rápidamente añadir unas gotas de limón para evitar la oxidación y texturizar con la xantana, añadir el gluco y dejar reposar 1 hora. Por otro lado hacer el baño de algín con el agua con ayuda de una túrmix, quitar el exceso de aire con ayuda de la máquina de vacío y reposar mínimo 12 horas. Pasado este tiempo sumergir con ayuda de una cuchara de esferificación el preparado de manzana en el algin y macerar 1 minutos, lavar bien con agua y pintar con el polvo de plata. Reservar al pase.

Mahonesa cítrica del tartar

Infusionar el aceite de girasol con las pieles del limón y la lima, el jengibre y el cardamomo. Resposar 30 minutos hasta que enfríe. Después emulsionar con ayuda de la yema como si de una mahonesa se tratara. Reservar.

Para el tartar de Vieras

Picar finamente la cebolla y la viera en brunoise, añadir a un bol junto con la mostaza antigua, la sal y la pimienta recién exprimida, dar unas vueltas e incorporar la mahonesa, reposar en frío unos minutos.

Para la esferificación de la falsa ostra

Añadir al tartar el gluco y mezclar bien el conjunto, reposar unos minutos y meter en una manga pastelera y sumergir la cantidad de una cuchara sopera en el baño de algin. Una vez esferificada con la forma de ostra pintar la superficie con polvo de oro y plata y añadir unas láminas de wakame finamente cortadas alrededor de la ostra.

Acabado y presentación

Como base utilizamos un poco de sal gruesa donde pondremos las falsas conchas una de base y otra inclinada, encima disponemos el tartar con forma de ostra, y su falsa perla.

Concepto y presentación

La base y estructura de esta tapa es una ostra recién abierta y lista para servir. Hemos hecho que la frescura del tartar y su textura simule la de la ostra: la salinidad la conseguimos con la pasta de algas, el plancton y su cobertura (concha comestible), el frescor con la mahonesa cuyos toques cítricos aportan equilibrio, unido al efecto “sorpresa” de encontrar en la ostra una perla de manzana que refresca y redondea el conjunto. En definitiva es nuestra pequeña aportación al mundo de los trampantojos que no deja indiferente a nadie.