Mousse de Queso Radiquero Invierno

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semiesferas y teja de choco blanco

Cobertura blanca

Peta zetas

sorbete de fruta de la pasión y naranja

400 ml agua

250 g azúcar

250 ml zumo fruta de la pasión

150 ml zumo de naranja

2 claras de huevo

nitrógeno líquido

merengue de rosas

4 claras de huevo

200 g azúcar

1 cs maicena

Esencia de rosas

esferas de yogur

Alginato

Yogur

20 ml leche

pétalos de rosas

Pétalos de rosa

Clara de huevo

Azúcar

Deshidratadora

almíbar

Azúcar

Agua

mousse de queso radiquero (queso artesano de leche de cabra)

Queso radiquero

Leche

500 ml nata

100 g azúcar

225 g crema de queso

Zumo de lima

Ralladura lima

bombones de chocolate

200 ml leche

200 ml nata

Menta

40 g yemas de huevo

60 g azúcar

50 g cobertura chocolate negro

200 g manteca de cacao

H

semiesferas y teja de choco blanco

Derretimos la cobertura blanca, una parte la estiramos en un papel sulfurizado y cuando esté a 32ºC espolvoreamos los peta zetas por encima, enfriamos, troceamos y reservamos en el congelador y l otra parte la utilizamos para hacer las semi esferas de chocolate pintando los moldes un par de veces. Los reservamos en frío

sorbete de fruta de la pasión y naranja

Hacemos un almíbar con el agua y azúcar, añadimos el zumo de la fruta de la pasión, y de naranja, dejamos templar

Por otro lado, montamos las claras de huevo, se lo añadimos a la mezcla anterior y, con la ayuda del nitrógeno líquido, hacemos un sorbete vertiéndolo poco a poco encima sin dejar de remover. Reservamos en el congelador

merengue de rosas

Para las gotas de merengue de rosas, montamos 4 claras, añadimos 200 de azúcar cuando estén casi montadas y una cucharada de  maicena y la esencia de rosas sin dejar de montar. Una vez montadas, metemos en mangas con una boquilla lisa pequeña, hacemos gotas de merengue y deshidratamos hasta que estén duras.

esferas de yogur

Mezclamos el alginato con el agua, pasamos por la túrmix, y dejamos reposar. Pasadas 3 horas mezclamos el yogurt con 20ml de  leche, hacemos esferas y las vertemos en el baño de alginato, dejamos en ella 30 segundos, sacamos las esferas y las pasamos por agua un par de veces, reservamos

pétalos de rosa

Para los pétalos escarchados, pasamos los pétalos por clara de huevo y azúcar y ponemos en la deshidratadora durante 2 horas

almíbar

Hacemos al almíbar espeso con tanto de agua y tanto de azúcar.

emplatado

En el centro del plato ponemos el mijo inflado, encima el helado y tapamos con la semi esfera. Rodeamos con la manga de queso y lima. Encima ponemos 3 esferas de yogurt, 1 bombón de chocolate y menta, crujientes de chocolate blanco y petazetas , los pétalos de rosas escarchados y las flores de lobelias.

Recomiendo comer el bombón de chocolate y menta lo último.

Con la ayuda de un pincel pegamos las gotas de merengue en la semi esfera de chocolate blanco

mousse de queso radiquero

Limpiamos el queso y troceamos, lo trituramos junto con la leche hasta conseguir una textura de crema espesa. Montamos la nata junto con el azúcar a veloc. 3 y cuando está empezando a montar, añadimos la crema de queso, poco a poco, y la ralladura de la lima. Su zumo lo añadimos justo al final y a velocidad 6 hasta que monte. Metemos en manga con boquilla lisa y reservamos en frío

bombones de chocolate

Hacemos una crema inglesa, ponemos a infusionar la leche, la nata y la menta

Por otro lado, mezclamos las yemas junto con el azúcar, añadimos la infusión colada removiendo rápidamente para que no se cuaje y ponemos de nuevo al fuego, añadimos la cobertura de chocolate negro removiendo sin parar hasta que llegue a 80ºC. enfriamos rápidamente y metemos en moldes de bombón, congelamos.

Derretimos la manteca de cacao y pasamos los bombones de menta por él. Reservamos en frío.: