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Mousse de Queso Radiquero Invierno




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Toño Rodríguez Iguacel
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre

Ganador de la tapa más creativa en el concurso Nacional de pinchos de Valladolid 2019 y 2020

COMENSALES
8
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Mousse de Queso Radiquero Invierno

 

Semiesferas y teja de choco blanco:

Derretimos la cobertura blanca, una parte la estiramos en un papel sulfurizado y cuando esté a 32ºC espolvoreamos los peta zetas por encima, enfriamos, troceamos y reservamos en el congelador y l otra parte la utilizamos para hacer las semi esferas de chocolate pintando los moldes un par de veces. Los reservamos en frío.

Sorbete de fruta de la pasión y naranja:

Para el sorbete de fruta de la pasión y naranja, hacemos un almíbar con el agua 400ml gr y azúcar 250gr , añadimos el zumo de la fruta de la pasión, 250 ml y de la naranja, 150 ml, dejamos templar. Por otro lado, montamos las claras de huevo, 2, se lo añadimos a la mezcla anterior y con la ayuda del nitrógeno líquido hacemos un sorbete vertiéndolo poco a poco encima sin dejar de remover. Reservamos en el congelador.

Merengue de rosas:

Para las gotas de merengue de rosas, montamos 4 claras, añadimos 200 de azúcar cuando estén casi montadas y una cucharada de  maicena y la esencia de rosas sin dejar de montar. Una vez montadas, metemos en mangas con una boquilla lisa pequeña, hacemos gotas de merengue y deshidratamos hasta que estén duras.

Esferas de yogurt:

Mezclamos el alginato con el agua, pasamos por la túrmix, y dejamos reposar. Pasadas 3 horas mezclamos el yogurt con 20ml de  leche, hacemos esferas y las vertemos en el baño de alginato, dejamos en ella 30 segundos, sacamos las esferas y las pasamos por agua un par de veces, reservamos.

Pétalos de rosas:

Para los pétalos escarchados, pasamos los pétalos por clara de huevo y azúcar y ponemos en la deshidratadora durante 2 horas.

Almíbar:

Hacemos al almíbar espeso con tanto de agua y tanto de azúcar.

Con la ayuda de un pincel pegamos las gotas de merengue en la semi esfera de chocolate blanco

 

 

Emplatado:

En el centro del plato ponemos el mijo inflado, encima el helado y tapamos con la semi esfera. Rodeamos con la manga de queso y lima. Encima ponemos 3 esferas de yogurt, 1 bombón de chocolate y menta, crujientes de chocolate blanco y petazetas , los pétalos de rosas escarchados y las flores de lobelias.

Recomiendo comer el bombón de chocolate y menta lo último.

 


 





Elaboración de Mousse de Queso Radiquero Invierno

Mousse de queso:¡ Radiquero

Limpiamos el queso y troceamos, lo trituramos junto con la leche hasta conseguir una textura de crema espesa. Montamos 500 ml de nata junto con 100 gr de azúcar a veloc. 3 y cuando está empezando a montar añadimos 225 gr  crema de queso poco a poco y la ralladura de la lima. Su zumo lo añadimos justo al final y a velocidad 6 hasta que monte. Metemos en manga con boquilla lisa y reservamos en frío.

Bombones de chocolate:

Hacemos una crema inglesa, ponemos a infusionar 200 ml de leche, 200 ml de nata y la menta. Por otro lado, mezclamos 40 gr de yemas junto con 60 gr de azúcar, añadimos la infusión colada removiendo rápidamente para que no se cuaje y ponemos de nuevo al fuego, añadimos 50gr de cobertura de chocolate negro removiendo sin parar hasta que llegue a 80ºC. enfriamos rápidamente y metemos en moldes de bombón, congelamos.

Derretimos 200 gr de manteca de cacao y pasamos los bombones de menta por él. Reservamos en frío.:












AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

ALBERTO GÓMEZ LETÓN

"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"

3 recetas publicadas

Ver blog del autor









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