Mousse Cocida Y Cruda de Chocolate con Caramelo de Chocolate Y Helado de Azafrán | Postres Mousses, Soufflés, Espumas Y Gelatinas Dulces

Ingredientes

Para la mousse cocida:

60 g de mantequilla

125 g de cobertura de chocolate

1’5 yemas de huevo

30 g de azúcar

125 g de clara de huevo

40 g de azúcar

Para la mousse de chocolate:

1/2 l de nata de 35% MG

75 g de azúcar

75 g de cacao

5 yemas de huevo

1 hoja de gelatina

Para el lacado de chocolate:

450 g de jarabe neutro

100 g de nata líquida

80 g de cacao

150 g de cobertura de chocolate

8 hojas de gelatina

Para el relleno de praliné:

75 g de mantequilla blanqueada

37 g de azúcar lustre

180 g de praliné

120 g de feullentine

Para el caramelo líquido de chocolate:

50 g de azúcar

150 g de agua

7’5 g de glucosa

20 g de cacao

Para el helado de azafrán:

188 gde leche

25 gde nata

7’5 g de leche en polvo

7’5 g de  dextrosa

1’5 g de estabilizante

25 g de azúcar

0’6 g de azafrán

Para la salsa de azafrán:

500 g de  leche

5 yemas de huevo

75 g de azúcar

1 g de agar agar

0’25 g de azafrán

Elaboración

Para la mousse cocida:

Calentamos la mantequilla con el chocolate a 40º C. Mezclamos las yemas con los 30 g de azúcar y lo incorporamos a la mezcla anterior en tres veces. Mezclamos bien. Hacemos un merengue con las claras, el azúcar y lo mezclamos con lo anterior

Estiramos la mezcla en una placa pastelera con un silpat y lo cocemos al horno a 180º C. Cuando está cocida dejamos enfriar y congelamos

Para la mousse de chocolate:

Hacemos una crema inglesa (ver receta de natillas de la forma habitual, incorporamos la gelatina hidratada y el cacao. Mezclamos bien y lo dejamos en frío 12 hs

Para el lacado de chocolate:

Levantamos a hervir la nata con el jarabe, incorporamos el cacao y la cobertura, manteniéndolo en el fuego durante 5 minutos sin parar de batir. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina hidratada. Guardamos en frío

Para el relleno de praliné:

Blanqueamos bien la mantequilla y mezclamos con el resto de ingredientes. Guardamos en frío

Para el caramelo líquido de chocolate:

Llevamos a 120º C todos los elementos menos el cacao, retiramos del fuego e incorporamos el cacao. Mezclamos bien y reservamos

Para el helado de azafrán:

Llevamos la leche y la nata mezcladas a 40º C, le incorporamos todos los secos y el azafrán tostado y lo llevamos a 85º C, dejamos enfriar y madurar 8 h

Pasamos el helado por la mantecadora y reservamos en el congelador

Para la salsa de azafrán:

Reservamos 100 g de leche. Con el resto hacemos una crema inglesa. Tostamos y machacamos el azafrán y lo añadimos a la crema inglesa

Hervimos el resto de leche y lo mezclamos con el agar agar. Lo mezclamos con la crema inglesa y reservamos en el frigorífico

Acabado

Sacamos del congelador la mousse cocida y la cortamos con un molde. Sobreponemos encima una capa del relleno de praliné y después otra de mousse de chocolate que habremos montado con un batidor. Alisamos bien y lo congelamos

Calentamos el lacado hasta que esté líquido, procurando no se queme. Dejamos que se temple un poco y napamos bien las mousses ya desmoldadas. Dejamos enfriar en la cámara un par de horitas. Emplatamos todos los elementos de forma decorativa y servimos

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