Mollejas de Cordero Al Oloroso sobre Ragoût de Apionabo, Champiñones Y Zanahoria

así lo llamó un amigo cocinero de la ciudad, haciendo referencia a su trabajo en el restaurante Tempura, situado en el conocido barrio cordobés del Campo de la Verdad. 1992 > 1999 Escuela de Hostelería del IES Gran Capitán Técnico auxiliar y Técnico Superior de Hostelería y Turismo. Compagina su formación con el trabajo en distintas empresas de eventos y catering. En estos años, además de ayudar a la economía familiar aprendí valores como la constancia, la paciencia, saber reconocer los rangos y el trabajo en equipo. "La disciplina y el coraje ayudan a cumplir los sueños" 2000 > 2001 Restaurante Mugaritz desde 2000 Donde realicé mi "stage" y tuve la suerte de estar a las órdenes de Andoni Luis Aduriz, David de Jorge, Vicente Arrieta y Martín Berasategui. Durante esta estancia tuve la oportunidad de conocer y realizar actividades en Space Sucré (Barcelona) en el Restaurante Sant Paul (Carme Ruscalleda) y en Laboratorio de El Bulli. "Etapa de descubrimientos, de apertura, de técnica y creatividad". Restaurante Guggeneheim enero de 2001 Jefe de Partida de pescados. A las órdenes de Josean Martínez Alija vuelve al grupo de Martín Berasategui y sigo aprendiendo el amor por el producto y el rigor de la técnica. Restaurante Alkalde (Madrid) junio de 2001. Bajo la dirección de Fernando Canales estuvo un período muy corto pero muy productivo en la puesta en práctica de conocimientos. Septiembre 2001 > 2003 Restaurante Cuevas Romanas (Córdoba) Jefe de Cocina. Restaurante Laso (Jaén) Segundo de Cocina. Restaurante Huertas de Tejavana (Córdoba) Segundo Jefe de Cocina. Restaurante Los Marqueses (Córdoba) Jefe de Cocina. "Tres años en los que pude profundizar en mi carrera y elaborar platos que poco a poco iban configurando mi perfil profesional." 2005 > 2011 Restaurante Tempura Propietario y jefe de cocina. "Comienzo a vivir y a sentir lo que hoy es Tellus". Guía Gourmet 7.5 puntos. Recomendado de la Guía Michelín. Sol en la Guía Repsol. Diario El País. (Jose Carlos Capel): 7,5 sobre 10 "Después de Tempura llegó una Etapa muy fructífera, llena de reconocimientos". Enero 2011 > agosto de 2014 "La crítica profesional reconoce mi trabajo con:" Un sol en la Guía Repsol. Bib Gourmand en la Guía Michelin. Febrero 2015 "En febrero de 2015 nace Tellus, la evolución de mi crecimiento personal y profesional

PARA EL RAGOÛT:

2 und de chalota

1 diente de ajo

50 gr de apionabo

25 gr de zanahorias

25 gr de champiñones

1 rama de tomillo fresco

30 ml vino fino D.O. Montilla-Moriles

30 ml vino dulce P.x. D.O. Montilla-Moriles

100 ml de jugo de carne

PARA LAS MOLLEJAS:

120 gr de mollejas de cordero

2 diente de ajo 30 ml vino oloroso D.O. Montilla-Moriles 50ml A.O.V.E. 1

00 mljugo de carne sal y pimienta molida

ACABADO Y PRESENTACIÓN: 4 und de flor de borraja o de ajo 15 gr de brotes de berros 5 gr sal de escamas 8 und de puntas de cebollino

UTENSILIOS NECESARIOS tabla de corte cuchillo cebolleta puntilla de cocina pelador sartén antiadherente cazo o soute mediano con tapadera cazo pequeño cazo repartidos o cucharón paleta de madera o de pvc cuchara sopera paño de cocina papel de cocina

RECOMENDACIONES DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO

Mantener las mollejas en congelador hasta el día de antes por la mañana y pasar a nevera a contactó evitando romper la cadena de frío y haciendo una perfecta des-congelación.

El resto de los recipientes, mantener en frigorífico entre 4 grados hasta el día del evento.

MISE IN PLACE tabla de corte cuchillo cebolleta puntilla de cocina pelador sartén antiadherente cazo o soute mediano con tapadera cazo pequeño cazo repartidos o cucharón paleta de madera o de pvc cuchara sopera paño de cocina papel de cocina todas las elaboraciones las haremos in-situ.

VAJILLA NECESARIA PARA EL EMPLATADO Plato llano blanco. rectangular si es posible. SUGERENCIAS DE PRESENTACION DISFRUTARLO EN CALIENTE.