Francisco Rivas comparte los potentes sabores del mar y la huerta
Ingredientes para 4 personas:
1 rodaballo salvaje de 2 k aprox
400 g de espárragos verdes de Huétor Tájar (*)
8 pimientos del piquillo, cortados en dos láminas (cada cara del pimiento, es una lámina, de modo que nos quedarán cuatro “pétalos” de pimiento de piquillo)
Para la vinagreta:
8 dientes de ajo pelados y picados muy finamente
400 gde berberechos
200 gde aceitunas negra laminadas
200 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Preparación:
Para la vinagreta:
Mezclamos los ajos, los berberechos y las aceitunas negras junto con el aceite de oliva. Templamos el conjunto un momento, rectificamos la sazón, y reservamos para mantenerlo templado
Para los espárragos:
Marcamos en una plancha bien caliente los espárragos durante un minuto (a mitad de cocción, dar la vuelta. Dejar más tiempo si se desea más hecho). Sacar del fuego, sazonar y reservar
Para el pescado:
Sacamos los lomos del rodaballo y los cortamos en raciones (o pedimos al pescadero que nos prepare los lomos)
Marcamos los lomos en la plancha muy caliente y reservamos
Para terminar:
Tomamos un lomo, lo cubrimos con uno de los pétalos de pimiento de piquillo, cubrimos con otro lomo (tal como aparece en la foto) como si hiciésemos un milhojas de rodaballo y pimientos. Proseguir hasta terminar con todos los lomos
En el centro de cada plato, colocamos unos espárragos verdes y, sobre ellos, un milhojas de rodaballo y pimientos
Salseamos los lomos con la vinagreta templada de aceitunas, ajos y berberechos
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EL AUTOR
Francisco Rivas, jefe de cocina del Hotel Alhambra Palace (Granada, España)
(*) Huétor Tájar
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