 | Rances Gonzalez PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN |
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para el caldo de bacalao
800 g agua
1 k migas de bacalao
para la sal de ajo
1 cabeza de ajos
1 L aceite de girasol
para el pil-pil
300 g aceite de ajo
260 g caldo de bacalao
80 g acelgas
sal
para la menestra
1 nabo
1 calabacín
1 boletus
acelgas pencas
calabaza
alcachofa
apionabo
brócoli
coliflor
remolacha
mix de hierbas
capuchinas
trufa de verano
flor de ajo
acedera
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para el caldo de bacalao
Juntar migas con agua y poner en la inducción en el 6
Una vez hierva, dejar hervir 1 hora al 4
Colar, enfriar y envasar en bolsas 520 g
para la sal de ajo
Pelar y laminar en la mandolina los dientes de ajo
Añadir al aceite de girasol frio y freír hasta que este dorado
Colar, guardar aceite para la siguiente elaboración y secar el ajo en la deshidratadora a 65º C 1 hora, y triturar a golpes de turbo en la termo
para el pil-pil
Trituramos en la termo la acelga con el caldo 5 min velocidad 10 a 40º C, y colamos por chino fino
Luego el resultado montamos en termo con el aceite (velocidad 6) hasta la mitad del aceite, y luego subimos ha velocidad a 10
Añadimos sal
para la menestra
Nabo lo cortamos en bolas con ayuda de un saca bolas y escaldamos
Calabacín asamos en el kamado envuelto en papel de aluminio y cortamos en dados
Boletus: el sombrero lo laminamos para poner arriba, y el tronco lo cortamos en dados y salteamos
Acelgas pencas: cortamos la pencas en bastones y escaldamos
Calabaza cortamos en dados y asamos en papillote
Alcachofa limpiar y cocer corazones al vacío a 75º C 40 min
Apionabo cortar en dados y cocer en papillote
Brócoli sacar pequeños arbolitos y escaldar
Coliflor sacamos láminas finas y ponemos crudas
Remolacha cortamos en dados y escaldamos
acabado y presentación
Calentamos la menestra en el horno vapor en raciones de 65g
Aliñamos con sal, aceite de AOVE y sal de ajo
Emplatamos salseamos con el pil-pil
Terminmos con el mix de hierbas
 | Nacho SandovalSoy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación. 1 artículo publicado |
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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