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Menestra de Verduras.



@chef_ramsesgonzalez @afuegolentocom


Rances Gonzalez
PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN



 

COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Menestra de Verduras.

.

 

para el caldo de bacalao

800 g agua

1 k migas de bacalao

 

para la sal de ajo

1 cabeza de ajos

1 L aceite de girasol

 

para el pil-pil

300 g aceite de ajo

260 g caldo de bacalao

80 g acelgas

sal

 

para la menestra

1 nabo

1 calabacín

1 boletus

acelgas pencas

calabaza

alcachofa

apionabo

brócoli

coliflor

remolacha

 

mix de hierbas

capuchinas

trufa de verano

flor de ajo

acedera

 

.

Elaboración de Menestra de Verduras.

.

 

para el caldo de bacalao

Juntar migas con agua y poner en la inducción en el 6

 

Una vez hierva, dejar hervir 1 hora al 4

 

Colar, enfriar y envasar en bolsas 520 g

 

para la sal de ajo

Pelar y laminar en la mandolina los dientes de ajo

 

Añadir al aceite de girasol frio y freír hasta que este dorado

Colar, guardar aceite para la siguiente elaboración y secar el ajo en la deshidratadora a 65º C 1 hora, y triturar a golpes de turbo en la termo

 

para el pil-pil

Trituramos en la termo la acelga con el caldo 5 min velocidad 10 a 40º C, y colamos por chino fino

Luego el resultado montamos en termo con el aceite (velocidad 6) hasta la mitad del aceite, y luego subimos ha velocidad a 10

Añadimos sal

 

para la menestra

Nabo lo cortamos en bolas con ayuda de un saca bolas y escaldamos

 

Calabacín asamos en el kamado envuelto en papel de aluminio y cortamos en dados

 

Boletus: el sombrero lo laminamos para poner arriba, y el tronco lo cortamos en dados y salteamos

 

Acelgas pencas: cortamos la pencas en bastones y escaldamos

 

Calabaza cortamos en dados y asamos en papillote

 

Alcachofa limpiar y cocer corazones al vacío a 75º C 40 min

 

Apionabo cortar en dados y cocer en papillote

 

Brócoli sacar pequeños arbolitos y escaldar

 

Coliflor sacamos láminas finas y ponemos crudas

 

Remolacha cortamos en dados y escaldamos

 

acabado y presentación

Calentamos la menestra en el horno vapor en raciones de 65g

Aliñamos con sal, aceite de AOVE y sal de ajo

 

Emplatamos salseamos con el pil-pil

Terminmos con el mix de hierbas

 

 

 

  1.  




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Bernd Horst Knöller

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