 | Rances Gonzalez PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN |
Para el caldo de bacalao: 800g agua
1k migas de bacalao
Para la sal de ajo:
1 cabeza de ajo 1L de aceite de girasol
Para el Pil-Pil :
300g de aceite de ajo
260g de caldo de bacalao
80g de acelga Sal
Para la menestra:
1Nabo
1Calabacín
1Boletus
Acelgas pencas
Calabaza
Alcachofa
Apio
nabo
Brócoli
Coliflor
Remolacha
Mix de hierbas:
Capuchinas Trufa de verano Flor ajo Acedera
Para el caldo de bacalao
1. Juntar migas con agua y poner en la inducción en el 6
2. Una vez hierva dejar hervir 1 hora al 4
3. Colar enfriar y envasar en bolsas 520g
Para la sal de ajo
1. Pelar y laminar en la mandolina los dientes de ajo
2. Añadir al aceite de girasol frio y freír hasta que este dorado
3. Colar y guardar aceite para la siguiente elaboración y secar el ajo
deshidratadora a 65oC 1 hora y triturar a golpes de turbo en la termo
Para el Pil-Pil :
1. Trituramos en la termo, la acelga con el caldo 5min velocidad 10 a 40oC y colamos por chino fino
2. Luego el resultado montamos en termo con el aceite velocidad 6 hasta la mitad del aceite y luego subimos ha velocidad 10
3. Añadimos sal
Para la menestra:
1. Nabo lo cortamos en bolas con ayuda de un saca bolas y escaldamos 2. Calabacín asamos en el kamado envuelto en papel de aluminio y
cortamos en dados
3. Boletus el sombrero lo laminamos para poner arriba y el tronco
cortamos en dados y salteamos
4. Acelgas pencas cortamos la pencas en bastones y escaldamos 5. Calabaza cortamos en dados y asamos en papillote
6. Alcachofa limpiar y cocer corazones al vacío 75oC 40min
7. Apio nabo cortar en dados y cocer en papillote
8. Brócoli sacar pequeños arbolitos y escaldar
9. Coliflor sacamos laminas finas y ponemos crudas
10. Remolacha cortamos en dados y escaldamos
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Calentamos la menestra en el horno vapor en raciones de 65g
Aliñamos con sal, aceite de AOVE y sal de ajo
Emplatamos salseamos con el pil-pil
Terminmos con el mix de hierbas
 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
La cocina es un lenguaje corporal donde el cuerpo baila con ARMONIA hasta concluir con el mejor producto: La FELICIDAD de un comensal y del cocinero que lo prepara.
Llevamos 7 años trabajando y poniemdo en valor el producto nacional y Valencianos. Con toques vanguardistas y recuperándo técnicas perdidas o esos productos como el piñón nacional, el cacaú del collaret o la oveja Guirra que no podemos dejar desaparecer.
3 recetas publicadas
“Tradición, observación, trabajo y conocimiento” al largo de los años y los restaurantes donde he estado me he dado cuentas que estas cuatro palabras son importantes. La tradición imperecedera, observación para aprender, trabajo constante para mejorar, t
2 recetas publicadas
“Decisiones que no tienen precio”, la cual busca conmemorar a todos los peruanos que toman decisiones diferentes, decisiones transcendentes que generen un cambio, decisiones que no tienen precio
1 artículo publicado
Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.
3 recetas publicadas
Para mi la esencia de kabo es poder ofrecer nuestro gran producto de la tierra de una manera mas vanguardista. La cocina es trabajo, constancia, pasión y respeto.
3 recetas publicadas
COCINERO DE LOS SABORES DEL MATARRAÑA, SUS PRODUCTOS Y SU MANERA DE SER
4 recetas publicadas
Mis ideales gastronómicos comienzan en enseñar a los demás lo que sabemos para que ellos puedan seguir sus sueños. También me gusta buscar información de los platos que voy a hacer y leer de la historia de dónde vienen, también leo y veo algunos programas
Siento un verdadero respeto por el producto autóctono, siempre de cercanía
4 recetas publicadas
Su pasión por la cocina surge desde muy temprana edad, y desde muy pequeño cocinaba en casa junto a su abuela Luisa.
3 recetas publicadas
Para mí la cocina es pasión. Es una forma para exponer mi personalidad y mis sentimientos. Y es el lugar donde pongo mi granito para ayudar a cambiar el mundo a un mundo más verde y más sostenible
3 recetas publicadas
