 | Rances Gonzalez PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN |
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para el caldo de bacalao
800 g agua
1 k migas de bacalao
para la sal de ajo
1 cabeza de ajos
1 L aceite de girasol
para el pil-pil
300 g aceite de ajo
260 g caldo de bacalao
80 g acelgas
sal
para la menestra
1 nabo
1 calabacín
1 boletus
acelgas pencas
calabaza
alcachofa
apionabo
brócoli
coliflor
remolacha
mix de hierbas
capuchinas
trufa de verano
flor de ajo
acedera
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para el caldo de bacalao
Juntar migas con agua y poner en la inducción en el 6
Una vez hierva, dejar hervir 1 hora al 4
Colar, enfriar y envasar en bolsas 520 g
para la sal de ajo
Pelar y laminar en la mandolina los dientes de ajo
Añadir al aceite de girasol frio y freír hasta que este dorado
Colar, guardar aceite para la siguiente elaboración y secar el ajo en la deshidratadora a 65º C 1 hora, y triturar a golpes de turbo en la termo
para el pil-pil
Trituramos en la termo la acelga con el caldo 5 min velocidad 10 a 40º C, y colamos por chino fino
Luego el resultado montamos en termo con el aceite (velocidad 6) hasta la mitad del aceite, y luego subimos ha velocidad a 10
Añadimos sal
para la menestra
Nabo lo cortamos en bolas con ayuda de un saca bolas y escaldamos
Calabacín asamos en el kamado envuelto en papel de aluminio y cortamos en dados
Boletus: el sombrero lo laminamos para poner arriba, y el tronco lo cortamos en dados y salteamos
Acelgas pencas: cortamos la pencas en bastones y escaldamos
Calabaza cortamos en dados y asamos en papillote
Alcachofa limpiar y cocer corazones al vacío a 75º C 40 min
Apionabo cortar en dados y cocer en papillote
Brócoli sacar pequeños arbolitos y escaldar
Coliflor sacamos láminas finas y ponemos crudas
Remolacha cortamos en dados y escaldamos
acabado y presentación
Calentamos la menestra en el horno vapor en raciones de 65g
Aliñamos con sal, aceite de AOVE y sal de ajo
Emplatamos salseamos con el pil-pil
Terminmos con el mix de hierbas
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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