 | Rances Gonzalez PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN |
Para el caldo de bacalao: 800g agua
1k migas de bacalao
Para la sal de ajo:
1 cabeza de ajo 1L de aceite de girasol
Para el Pil-Pil :
300g de aceite de ajo
260g de caldo de bacalao
80g de acelga Sal
Para la menestra:
1Nabo
1Calabacín
1Boletus
Acelgas pencas
Calabaza
Alcachofa
Apio
nabo
Brócoli
Coliflor
Remolacha
Mix de hierbas:
Capuchinas Trufa de verano Flor ajo Acedera
Para el caldo de bacalao
1. Juntar migas con agua y poner en la inducción en el 6
2. Una vez hierva dejar hervir 1 hora al 4
3. Colar enfriar y envasar en bolsas 520g
Para la sal de ajo
1. Pelar y laminar en la mandolina los dientes de ajo
2. Añadir al aceite de girasol frio y freír hasta que este dorado
3. Colar y guardar aceite para la siguiente elaboración y secar el ajo
deshidratadora a 65oC 1 hora y triturar a golpes de turbo en la termo
Para el Pil-Pil :
1. Trituramos en la termo, la acelga con el caldo 5min velocidad 10 a 40oC y colamos por chino fino
2. Luego el resultado montamos en termo con el aceite velocidad 6 hasta la mitad del aceite y luego subimos ha velocidad 10
3. Añadimos sal
Para la menestra:
1. Nabo lo cortamos en bolas con ayuda de un saca bolas y escaldamos 2. Calabacín asamos en el kamado envuelto en papel de aluminio y
cortamos en dados
3. Boletus el sombrero lo laminamos para poner arriba y el tronco
cortamos en dados y salteamos
4. Acelgas pencas cortamos la pencas en bastones y escaldamos 5. Calabaza cortamos en dados y asamos en papillote
6. Alcachofa limpiar y cocer corazones al vacío 75oC 40min
7. Apio nabo cortar en dados y cocer en papillote
8. Brócoli sacar pequeños arbolitos y escaldar
9. Coliflor sacamos laminas finas y ponemos crudas
10. Remolacha cortamos en dados y escaldamos
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Calentamos la menestra en el horno vapor en raciones de 65g
Aliñamos con sal, aceite de AOVE y sal de ajo
Emplatamos salseamos con el pil-pil
Terminmos con el mix de hierbas
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 1 receta publicada |
él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.
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