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Menestra de Verduras.



@chef_ramsesgonzalez @afuegolentocom


Rances Gonzalez
PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN



COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Menestra de Verduras.

Para el caldo de bacalao: 800g agua

1k migas de bacalao

Para la sal de ajo:

1 cabeza de ajo 1L de aceite de girasol

Para el Pil-Pil :

300g de aceite de ajo

260g de caldo de bacalao

80g de acelga Sal

Para la menestra:

1Nabo

1Calabacín

1Boletus

Acelgas pencas

Calabaza

Alcachofa

Apio

nabo

Brócoli

Coliflor

Remolacha

Mix de hierbas:

Capuchinas Trufa de verano Flor ajo Acedera

Elaboración de Menestra de Verduras.

Para el caldo de bacalao

1. Juntar migas con agua y poner en la inducción en el 6

 

2. Una vez hierva dejar hervir 1 hora al 4
3. Colar enfriar y envasar en bolsas 520g

Para la sal de ajo

1. Pelar y laminar en la mandolina los dientes de ajo
2. Añadir al aceite de girasol frio y freír hasta que este dorado
3. Colar y guardar aceite para la siguiente elaboración y secar el ajo

deshidratadora a 65oC 1 hora y triturar a golpes de turbo en la termo

Para el Pil-Pil :

 

1. Trituramos en la termo, la acelga con el caldo 5min velocidad 10 a 40oC y colamos por chino fino

2. Luego el resultado montamos en termo con el aceite velocidad 6 hasta la mitad del aceite y luego subimos ha velocidad 10

3. Añadimos sal

Para la menestra:

1. Nabo lo cortamos en bolas con ayuda de un saca bolas y escaldamos 2. Calabacín asamos en el kamado envuelto en papel de aluminio y

cortamos en dados
3. Boletus el sombrero lo laminamos para poner arriba y el tronco

cortamos en dados y salteamos
4. Acelgas pencas cortamos la pencas en bastones y escaldamos 5. Calabaza cortamos en dados y asamos en papillote
6. Alcachofa limpiar y cocer corazones al vacío 75oC 40min
7. Apio nabo cortar en dados y cocer en papillote
8. Brócoli sacar pequeños arbolitos y escaldar
9. Coliflor sacamos laminas finas y ponemos crudas
10. Remolacha cortamos en dados y escaldamos

ACABADO Y PRESENTACIÓN

  1. Calentamos la menestra en el horno vapor en raciones de 65g

  2. Aliñamos con sal, aceite de AOVE y sal de ajo

  3. Emplatamos salseamos con el pil-pil

  4. Terminmos con el mix de hierbas





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Bernd Horst Knöller

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