 | Eduardo Castilla Cocinero y asesor gastronómico |
Lubina de ración 1unid
Para la salsa;
Para la guarnición;
Pedir al pescadero una lubina y que la habrá en lomos sin espinas.
Pelar las gambas y reservar las cáscaras por un lado y las gambas por otro quitándole las tripas con un palillo por el lomo.
Para la salsa; se pelan y se lavan las verduras, se cortan en brunoise fina y se ponen en un cazo con un poco de aceite a fuego medio, cuando empiece a coger un poco de color añadir las cáscaras de las gambas y cuando hayan cogido color flambearlo con el coñac, cuando haya evaporado el alcohol verter el agua o el caldo de pescado, dejarlo unos 12´a fuego medio bajo, se cuela y se deja reducir hasta conseguir la textura deseada de la salsa, se comprueba de sal y se reserva.
Para la guarnición; se pelan las alcachofas, con una mandolina o una corta fiambrera se cortan muy finitas.
En una sartén con aceite de girasol a fuego medio bajo se fríen las láminas de alcachofas sin que lleguen a tomar un color muy dorado, se sacan a un plato con papel absorbente y se reservan.
En una sartén antiadherente o en una plancha con un poco de aceite de oliva se pone la cebolleta pelada y lavada en cuartos. Que dore un poco y sacar de la plancha.
A continuación en la plancha limpiar se pone un poco de aceite y cuando esté caliente poner la lubina por la parte de la piel primero hasta que dore un, poner por la otra cara no mucho tiempo ya que si no quedará seca y lo que queremos es que esté punto menos la lubina, para eso lo dejaremos en la plancha unos 2´como mucho por cada lado.
Para las gambas haremos la misma operación que la lubina.
Presentación
En un plato de presentación se pone en el centro un poco de salsa, encima los lomos de lubina y se salsea un poco, a continuación ponemos dos gambas enrolladas sobre sí mismas con dos láminas de alcachofas fritas y un cuarto de ajete dándole volumen.
Opcional
Se pueden poner alguna otra verdurita como ven en la foto.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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