 | Eduardo Castilla Cocinero y asesor gastronómico |
Lubina de ración 1unid
Para la salsa;
Para la guarnición;
Pedir al pescadero una lubina y que la habrá en lomos sin espinas.
Pelar las gambas y reservar las cáscaras por un lado y las gambas por otro quitándole las tripas con un palillo por el lomo.
Para la salsa; se pelan y se lavan las verduras, se cortan en brunoise fina y se ponen en un cazo con un poco de aceite a fuego medio, cuando empiece a coger un poco de color añadir las cáscaras de las gambas y cuando hayan cogido color flambearlo con el coñac, cuando haya evaporado el alcohol verter el agua o el caldo de pescado, dejarlo unos 12´a fuego medio bajo, se cuela y se deja reducir hasta conseguir la textura deseada de la salsa, se comprueba de sal y se reserva.
Para la guarnición; se pelan las alcachofas, con una mandolina o una corta fiambrera se cortan muy finitas.
En una sartén con aceite de girasol a fuego medio bajo se fríen las láminas de alcachofas sin que lleguen a tomar un color muy dorado, se sacan a un plato con papel absorbente y se reservan.
En una sartén antiadherente o en una plancha con un poco de aceite de oliva se pone la cebolleta pelada y lavada en cuartos. Que dore un poco y sacar de la plancha.
A continuación en la plancha limpiar se pone un poco de aceite y cuando esté caliente poner la lubina por la parte de la piel primero hasta que dore un, poner por la otra cara no mucho tiempo ya que si no quedará seca y lo que queremos es que esté punto menos la lubina, para eso lo dejaremos en la plancha unos 2´como mucho por cada lado.
Para las gambas haremos la misma operación que la lubina.
Presentación
En un plato de presentación se pone en el centro un poco de salsa, encima los lomos de lubina y se salsea un poco, a continuación ponemos dos gambas enrolladas sobre sí mismas con dos láminas de alcachofas fritas y un cuarto de ajete dándole volumen.
Opcional
Se pueden poner alguna otra verdurita como ven en la foto.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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