Chef Javier Bermudo del Restaurante Suculenta puerto de Soller Mallorca

Lubina en Merengue de Sal Al Carbón

Name: Lubina en merengue de sal al carbón
Yield: 0 servings
Ingredients: Para el merengue:; - 100 gr de Clara de huevo; - 200 gr de sal fina; - 5 gr de jumó en polvo; - 10 gr de pepitas de carbón vegetal; Para la lubina:; - 1 lubina de 1kg eviscerada con escamas; - 1/4 de limón pasado por la parrilla; - 20 gr de fonoll mari

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Ingredientes para la receta de Lubina en Merengue de Sal Al Carbón

Para el merengue:

- 100 gr de Clara de huevo

- 200 gr de sal fina

- 5 gr de jumó en polvo

- 10 gr de pepitas de carbón vegetal

Para la lubina:

- 1 lubina de 1kg eviscerada con escamas

- 1/4 de limón pasado por la parrilla

- 20 gr de fonoll mari

Elaboración de Lubina en Merengue de Sal Al Carbón

1. Montar las claras y añadir la sal fina junto con el humo en polvo poco a poco en forma de lluvia hasta conseguir un merengue de textura firme.

2. Introducir el limón y el fonoll mari en la tripa de la lubina.

3. Servir una fina capa de merengue en una bandeja, colocar la lubina y cubrir con el resto del merengue dejando la cabeza de la lubina a la vista. Esparcir el carbón encima del merengue.

4. Introducir al horno precalentado a 190 grados con poca ventilación durante 35 minutos.

5. Una vez pasado el tiempo, sacar del horno y dejar reposar 2 minutos. Servir y degustar.

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