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Chef Javier Bermudo del Restaurante Suculenta puerto de Soller Mallorca

Lubina en Merengue de Sal Al Carbón





Las Recetas de los Amigos
en afl



COMENSALES
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Ingredientes para la receta de Lubina en Merengue de Sal Al Carbón
Para el merengue:
- 100 gr de Clara de huevo
- 200 gr de sal fina
- 5 gr de jumó en polvo
- 10 gr de pepitas de carbón vegetal
 
Para la lubina:
- 1 lubina de 1kg eviscerada con escamas
- 1/4 de limón pasado por la parrilla
- 20 gr de fonoll mari
Elaboración de Lubina en Merengue de Sal Al Carbón
1. Montar las claras y añadir la sal fina junto con el humo en polvo poco a poco en forma de lluvia hasta conseguir un merengue de textura firme.
2. Introducir el limón y el fonoll mari en la tripa de la lubina.
3. Servir una fina capa de merengue en una bandeja, colocar la lubina y cubrir con el resto del merengue dejando la cabeza de la lubina a la vista. Esparcir el carbón encima del merengue.
4. Introducir al horno precalentado a 190 grados con poca ventilación durante 35 minutos.
5. Una vez pasado el tiempo, sacar del horno y dejar reposar 2 minutos. Servir y degustar.




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Bernd Horst Knöller

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