Lubina de “crianza de nuestros Mares” con Puré de Coliflor, Botarga Y Piel de Leche Gratinada Y Aceite de Cebollino

una receta de fácil desarrollo en varios pasos 

para piel de leche

Ingredientes:

1500gr de leche entera

Para el puré de coliflor 

Ingredientes:

1 kg de coliflor en cocido

500 gr de mantequilla

Sal

• • 
    n. 

   

• Poner la leche en una olla de 22 cm de diámetro.
• Calentar hasta los 70ºC y esperar unos 15 min hasta que se forme una piel en la parte superior.
• Retirar la piel con los dedos consiguiendo una lámina de piel de leche circular.
• Mantener la leche a 70ºC. Cada 15 min se formará una nueva piel. 
• Ir disponiendo la piel sobre papel film pintado con leche de soja.
• Cubrir con papel film y guardar en la nevera.

laboración:

1. Cocer en abundante agua con sal la coliflor y que quede un poco pasada, colar sin enfriar y escurrir bien si es necesario con ayuda de un trapo de cocina.

2. Pasar por la Thermomix, ir añadiendo la mantequilla con cuidado de no dejar muy líquido.

3. Poner a punto de sal.

Elaboración:

1. Confitar los ajos con el aceite a fuego lento hasta que queden completamente negros y dejar enfriar.

2. Retirar los ajos y reservar

Elaboración:

1. Cortar el manojo de cebollino en ramas de 1 cm de largo,

2. Juntar los dos ingredientes en la Thermomix, triturar a 70ºC durante 5 minutos.

3. Transcurridos los 5 minutos transferir la mezcla a un bowl en un baño maría invertido.

4. Una vez fría la mezcla pasarla por una súper bag.

5. Transferir el líquido obtenido a una jarra medido y dejar decantar de un día para otro en nevera.

6. Al día siguiente retirar solo la capa de aceite de cebollino evitando los pozos. 2. Retirar los ajos y reservar.

Acabado y presentación

• Disponer 4 cucharadas de puré de coliflor en la base de un plato hondo, poner sobre el puré 5 dados de bottarga, Cubrir el puré de coliflor con una piel de leche y gratinar en la Salamandra.
• Confitar la lubina de “CdNM” en el aceite de ajos a 80 C durante 5 min, retirar y escurrir el exceso de aceite.
• Poner la lubina de “CdNM” confitada sobre la piel de leche. Terminar con un hilo de aceite de cebollino.