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Una rica receta para este verano de este Gran chef

Lomo de Rape a la Broche con Olivas Negras, Pepino de Mar Y Salsa Aérea de Parmesano




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Restaurantes
en afuegolento

Su cocina es sabrosa y de producto en su malloria se nutre de producto local 

EL CHEF Paco perez nos trajo esta receta con toque tradicionale y muy editerraneos .

Este gran chef con 6 estrellas michelin en total en tre los 4 locales que tien le combierte en el chef mas estrellado de cataluña .

 

 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes

600 g de rape fresco

200 g de oliva negra deshidratada

100 g de clara de huevo

300 g de pepino de mar (cohombro, espardenyas)

200 g de chalota pelada y cortada en pluma fina (emincé)

15 g de ajo pelado y en pluma fina (emincé)

200 g de papada de cerdo

300 g de nata

150 g de caldo clarificado de rape

250 g de queso Parmesano

100 g de champiñones

2 yemas de huevo

100 g de aceite de oliva virgen extra

Cebollino

Flores de claveles

2 cargas de sifón



Elaboración

RE

Marcamos la cola de rape entera hasta obtener un bonito color dorado.

Con un pincel, pintamos la cola entera con la clara y dejamos reposar 3 minutos.

Empanamos con la oliva negra deshidratada y cocemos a 130º en horno seco durante 12 minutos.

Dejamos reposar 3 minutos y cortamos raciones de 150 g

 

Dorar el ajo, añadir la chalota y sudar. Incorporar los champiñones, saltear.

Añadir la nata, reducir.

Añadir el queso rallado.

Añadir el caldo, reducir y evaporar.

Sazonar y colar. Llenar el sifón con dos cargas.

Mantener caliente en un baño María

 

Limpiar y pelar los pepinos de mar.

Saltearlos y cortarlos en forma de macarrón

 

Cocer la papada de cerdo al vacío durante 18 horas a 65º C horno vapor.

Abatir de temperatura y cortar láminas de 2mm.

Secar entre dos papeles antiadherentes a 80º C durante 3 horas

 

Flores de cebollino y de claveles. Cristales puros de sal

 

EMPLATADO 

Poner en medio del plato la salsa y encima el rape en rodaja al rededor poner la papada y el pepino de mar salteado ,

terminar con las flore y las hiervas 

 

 
 RECUERDA  
Que es importante revisar el repe y si es posible congelar es un pescado que suele tener anisakis ,
Si hay varios rapes mira cual de ellos tiene la piel de dentro negra y elije ese 
El rape debe tener un brillo cristalino mientra mas apagado esta mas viejo es 





AUTOR DESTACADO

   

ELISA ROYO COLOMA

Me encanta la cocina y los mercados ademas soy una gran usuaria de la Termomix

4 artículos publicados




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