Una rica receta para este verano de este Gran chef
 | Restaurantes en afuegolento |
Su cocina es sabrosa y de producto en su malloria se nutre de producto local EL CHEF Paco perez nos trajo esta receta con toque tradicionale y muy editerraneos . Este gran chef con 6 estrellas michelin en total en tre los 4 locales que tien le combierte en el chef mas estrellado de cataluña .
600 g de rape fresco
200 g de oliva negra deshidratada
100 g de clara de huevo
300 g de pepino de mar (cohombro, espardenyas)
200 g de chalota pelada y cortada en pluma fina (emincé)
15 g de ajo pelado y en pluma fina (emincé)
200 g de papada de cerdo
300 g de nata
150 g de caldo clarificado de rape
250 g de queso Parmesano
100 g de champiñones
2 yemas de huevo
100 g de aceite de oliva virgen extra
Cebollino
Flores de claveles
2 cargas de sifón
RE
Marcamos la cola de rape entera hasta obtener un bonito color dorado.
Con un pincel, pintamos la cola entera con la clara y dejamos reposar 3 minutos.
Empanamos con la oliva negra deshidratada y cocemos a 130º en horno seco durante 12 minutos.
Dejamos reposar 3 minutos y cortamos raciones de 150 g
Dorar el ajo, añadir la chalota y sudar. Incorporar los champiñones, saltear.
Añadir la nata, reducir.
Añadir el queso rallado.
Añadir el caldo, reducir y evaporar.
Sazonar y colar. Llenar el sifón con dos cargas.
Mantener caliente en un baño María
Limpiar y pelar los pepinos de mar.
Saltearlos y cortarlos en forma de macarrón
Cocer la papada de cerdo al vacío durante 18 horas a 65º C horno vapor.
Abatir de temperatura y cortar láminas de 2mm.
Secar entre dos papeles antiadherentes a 80º C durante 3 horas
Flores de cebollino y de claveles. Cristales puros de sal
EMPLATADO
Poner en medio del plato la salsa y encima el rape en rodaja al rededor poner la papada y el pepino de mar salteado ,
terminar con las flore y las hiervas
 | Cristian Rivera RodríguezNuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece. 2 recetas publicadas |
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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