Lomo de Rape a la Broche con Olivas Negras, Pepino de Mar Y Salsa Aérea de Parmesano

600 g de rape fresco

200 g de oliva negra deshidratada

100 g de clara de huevo

300 g de pepino de mar (cohombro, espardenyas)

200 g de chalota pelada y cortada en pluma fina (emincé)

15 g de ajo pelado y en pluma fina (emincé)

200 g de papada de cerdo

300 g de nata

150 g de caldo clarificado de rape

250 g de queso Parmesano

100 g de champiñones

2 yemas de huevo

100 g de aceite de oliva virgen extra

Cebollino

Flores de claveles

2 cargas de sifón

RE

Marcamos la cola de rape entera hasta obtener un bonito color dorado.

Con un pincel, pintamos la cola entera con la clara y dejamos reposar 3 minutos.

Empanamos con la oliva negra deshidratada y cocemos a 130º en horno seco durante 12 minutos.

Dejamos reposar 3 minutos y cortamos raciones de 150 g

Dorar el ajo, añadir la chalota y sudar. Incorporar los champiñones, saltear.

Añadir la nata, reducir.

Añadir el queso rallado.

Añadir el caldo, reducir y evaporar.

Sazonar y colar. Llenar el sifón con dos cargas.

Mantener caliente en un baño María

Limpiar y pelar los pepinos de mar.

Saltearlos y cortarlos en forma de macarrón

Cocer la papada de cerdo al vacío durante 18 horas a 65º C horno vapor.

Abatir de temperatura y cortar láminas de 2mm.

Secar entre dos papeles antiadherentes a 80º C durante 3 horas

Flores de cebollino y de claveles. Cristales puros de sal

EMPLATADO 

Poner en medio del plato la salsa y encima el rape en rodaja al rededor poner la papada y el pepino de mar salteado ,

terminar con las flore y las hiervas