Una rica receta para este verano de este Gran chef
 | Restaurantes en afuegolento |
Su cocina es sabrosa y de producto en su malloria se nutre de producto local EL CHEF Paco perez nos trajo esta receta con toque tradicionale y muy editerraneos . Este gran chef con 6 estrellas michelin en total en tre los 4 locales que tien le combierte en el chef mas estrellado de cataluña .
600 g de rape fresco
200 g de oliva negra deshidratada
100 g de clara de huevo
300 g de pepino de mar (cohombro, espardenyas)
200 g de chalota pelada y cortada en pluma fina (emincé)
15 g de ajo pelado y en pluma fina (emincé)
200 g de papada de cerdo
300 g de nata
150 g de caldo clarificado de rape
250 g de queso Parmesano
100 g de champiñones
2 yemas de huevo
100 g de aceite de oliva virgen extra
Cebollino
Flores de claveles
2 cargas de sifón
RE
Marcamos la cola de rape entera hasta obtener un bonito color dorado.
Con un pincel, pintamos la cola entera con la clara y dejamos reposar 3 minutos.
Empanamos con la oliva negra deshidratada y cocemos a 130º en horno seco durante 12 minutos.
Dejamos reposar 3 minutos y cortamos raciones de 150 g
Dorar el ajo, añadir la chalota y sudar. Incorporar los champiñones, saltear.
Añadir la nata, reducir.
Añadir el queso rallado.
Añadir el caldo, reducir y evaporar.
Sazonar y colar. Llenar el sifón con dos cargas.
Mantener caliente en un baño María
Limpiar y pelar los pepinos de mar.
Saltearlos y cortarlos en forma de macarrón
Cocer la papada de cerdo al vacío durante 18 horas a 65º C horno vapor.
Abatir de temperatura y cortar láminas de 2mm.
Secar entre dos papeles antiadherentes a 80º C durante 3 horas
Flores de cebollino y de claveles. Cristales puros de sal
EMPLATADO
Poner en medio del plato la salsa y encima el rape en rodaja al rededor poner la papada y el pepino de mar salteado ,
terminar con las flore y las hiervas
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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