 | Restaurantes en afuegolento |
Su cocina es sabrosa y de producto en su malloria se nutre de producto local EL CHEF Paco perez nos trajo esta receta con toque tradicionale y muy editerraneos . Este gran chef con 6 estrellas michelin en total en tre los 4 locales que tien le combierte en el chef mas estrellado de cataluña .
600 g de rape fresco
200 g de oliva negra deshidratada
100 g de clara de huevo
300 g de pepino de mar (cohombro, espardenyas)
200 g de chalota pelada y cortada en pluma fina (emincé)
15 g de ajo pelado y en pluma fina (emincé)
200 g de papada de cerdo
300 g de nata
150 g de caldo clarificado de rape
250 g de queso Parmesano
100 g de champiñones
2 yemas de huevo
100 g de aceite de oliva virgen extra
Cebollino
Flores de claveles
2 cargas de sifón
RE
Marcamos la cola de rape entera hasta obtener un bonito color dorado.
Con un pincel, pintamos la cola entera con la clara y dejamos reposar 3 minutos.
Empanamos con la oliva negra deshidratada y cocemos a 130º en horno seco durante 12 minutos.
Dejamos reposar 3 minutos y cortamos raciones de 150 g
Dorar el ajo, añadir la chalota y sudar. Incorporar los champiñones, saltear.
Añadir la nata, reducir.
Añadir el queso rallado.
Añadir el caldo, reducir y evaporar.
Sazonar y colar. Llenar el sifón con dos cargas.
Mantener caliente en un baño María
Limpiar y pelar los pepinos de mar.
Saltearlos y cortarlos en forma de macarrón
Cocer la papada de cerdo al vacío durante 18 horas a 65º C horno vapor.
Abatir de temperatura y cortar láminas de 2mm.
Secar entre dos papeles antiadherentes a 80º C durante 3 horas
Flores de cebollino y de claveles. Cristales puros de sal
EMPLATADO
Poner en medio del plato la salsa y encima el rape en rodaja al rededor poner la papada y el pepino de mar salteado ,
terminar con las flore y las hiervas
 | Raúl García JiménezCocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más... 96 artículos publicados 33 recetas publicadas |
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