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Una rica receta para este verano de este Gran chef

Lomo de Rape a la Broche con Olivas Negras, Pepino de Mar Y Salsa Aérea de Parmesano




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Restaurantes
en afuegolento

Su cocina es sabrosa y de producto en su malloria se nutre de producto local 

EL CHEF Paco perez nos trajo esta receta con toque tradicionale y muy editerraneos .

Este gran chef con 6 estrellas michelin en total en tre los 4 locales que tien le combierte en el chef mas estrellado de cataluña .

 

 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Lomo de Rape a la Broche con Olivas Negras, Pepino de Mar Y Salsa Aérea de Parmesano

600 g de rape fresco

200 g de oliva negra deshidratada

100 g de clara de huevo

300 g de pepino de mar (cohombro, espardenyas)

200 g de chalota pelada y cortada en pluma fina (emincé)

15 g de ajo pelado y en pluma fina (emincé)

200 g de papada de cerdo

300 g de nata

150 g de caldo clarificado de rape

250 g de queso Parmesano

100 g de champiñones

2 yemas de huevo

100 g de aceite de oliva virgen extra

Cebollino

Flores de claveles

2 cargas de sifón





Elaboración de Lomo de Rape a la Broche con Olivas Negras, Pepino de Mar Y Salsa Aérea de Parmesano

RE

Marcamos la cola de rape entera hasta obtener un bonito color dorado.

Con un pincel, pintamos la cola entera con la clara y dejamos reposar 3 minutos.

Empanamos con la oliva negra deshidratada y cocemos a 130º en horno seco durante 12 minutos.

Dejamos reposar 3 minutos y cortamos raciones de 150 g

 

Dorar el ajo, añadir la chalota y sudar. Incorporar los champiñones, saltear.

Añadir la nata, reducir.

Añadir el queso rallado.

Añadir el caldo, reducir y evaporar.

Sazonar y colar. Llenar el sifón con dos cargas.

Mantener caliente en un baño María

 

Limpiar y pelar los pepinos de mar.

Saltearlos y cortarlos en forma de macarrón

 

Cocer la papada de cerdo al vacío durante 18 horas a 65º C horno vapor.

Abatir de temperatura y cortar láminas de 2mm.

Secar entre dos papeles antiadherentes a 80º C durante 3 horas

 

Flores de cebollino y de claveles. Cristales puros de sal

 

EMPLATADO 

Poner en medio del plato la salsa y encima el rape en rodaja al rededor poner la papada y el pepino de mar salteado ,

terminar con las flore y las hiervas 

 

 
 RECUERDA  
Que es importante revisar el repe y si es posible congelar es un pescado que suele tener anisakis ,
Si hay varios rapes mira cual de ellos tiene la piel de dentro negra y elije ese 
El rape debe tener un brillo cristalino mientra mas apagado esta mas viejo es 











AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Jordi Canto Castello

Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.

2 recetas publicadas

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