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Ingredientes para la receta de Lomo de Bacalao Frito en Harina Fina de Maíz, Verduritas Al Aceite de Oliva Y Emulsión Yema de Huevo
Elaboración de Lomo de Bacalao Frito en Harina Fina de Maíz, Verduritas Al Aceite de Oliva Y Emulsión Yema de HuevoINGREDIENTES
4 lomos de bacalao de unos 200 gr. cada uno, previamente desalados harina fina de maíz unas flores de coliflor cocidas 2 patatas ràte pequeñas cocidas por la mitad 2 patatas violette pequeñas cocidas por la mitad 4 petalos de tomate asados al horno 4 cebollitas caramelizadas aceite de oliva virgen 2 huevos sal de máldon
ELABORACIÓN
Cogemos los huevos, los cocemos en agua hirviendo durante 3 min.(contamos una vez el agua empeza a hervir), pelamos el huevo, desechamos la clara y la yema la pasamos por un colador fino, sazonamos, emulsionamos durante unos minnutos y metemos en un biberón, reservamos en la nevera.
PARA LAS VERDURAS
En una sartén con muy poco aceite, ponemos las verduras y les damos un golpe de calor, asándolas un poco, reservamos.
PARA EL BACALAO
Calentamos aceite de oliva 0Ž4 en una parisien, calentamos a 180 grados. El lomo de bacalao lo pasamos por la harina fina de maiz y lo freímos hasta conseguir un dorado homogéneo, escurrimos en papel y rerservamos.
MONTAJE
En un plato ponemos de base las verduritas salteadas de forma intercalada y con gracia, salseamos las verduras con la salsa de yema de huevo, un poco de aceite de oliva y unas escamas de sal. Encima ponemos el lomo de bacalao frito, decoramos con una hoja de perejil frito y servimos.
Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.