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Lomito Saltado de Ternera Espuma de Patata Trufada, Huevo de Codorniz Y Papel de Arroz



@alexclavijochef @afuegolentocom


Alex Clavijo
La cocina es mi forma de vivir me gusta ver disfrutar y hacer feliz a los comensales a través de mis platos y mis raíces ya qué no hay mejor manera de hacerlo que con la gastronomía



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Lomito Saltado de Ternera Espuma de Patata Trufada, Huevo de Codorniz Y Papel de Arroz

Lomo bajo de ternera 250gr

Limpiar y cortar el lomo bajo de forma alargada rectangular de raciones de 180 gramos

 

Para la salsa de lomito

Cebolla roja              1pieza

Pimiento verde    2kl

Pimiento rojo      2kl

Tomate           1kl

Vino blanco           100ml

Demiglace   200gr

 

Condimentos latinos

Sabora             3gr

Comino            3gr

Ajino moto       2gr

 

Cortar toda la verdura en trozos grandes para saltear, saltear la verdura fuerte condimentada con los condimentos latinos y un poco de aliño, un poco de vino blanco y un poco de caldo de verduras y demiglace cocer y trituras y reservar en biberón pequeño.

 

Espuma de patata trufada

Patata monalisa 350gr

Nata 500gr

Leche    500gr

Mantequilla de trufa     5gr

Trufa (pure)                      30gr

Pro-espuma caliente    15gr

Agar agar                   5gr

 

Espuma de pata cocer la patata con la nata y leche cuando este cocida añadir un poco de mantequilla de trufa y la trufa (pure) triturar y añadir los espesantes rectificar de sal rellanar, en el sifón cargar y guardar. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 65º.

 

Hacer los huevos de codorniz poche con vinagre de jerez

Huevos de codorniz 4unidades

Vinagre de jerez       100ml

Elaboración de Lomito Saltado de Ternera Espuma de Patata Trufada, Huevo de Codorniz Y Papel de Arroz

Papel de arroz

Cocer 200gr de Arroz redondo en 2litros de agua y triturar hasta conseguir una pasta, luego poner el papel de horno para conseguir una capa fina y secar durante unas 48 horas en horno a 100grados  

Macerar el lomo bajo en un poco del jugo de verduras durante 30 minutos y luego marca muy poco por todos los lados. Después napar con la salsa de verdura y darle un golpe de horno, cortar como si fuera un tataki emplatar con los puntos de espuma de patata trufada, unos puntos de verdura y los huevos de codorniz, papel de arroz y germinad de cilantro.










AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Jose Luque Torres

La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie

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