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Ingredientes para la receta de Liebre Confitada en Aceite de Oliva con Salsa de Chocolate Y Langostinos Salteados1 L. ACEITE DE OLIVA 20 C.C. BRANDY 20 C.C. BRANDY 5 dientes AJO 75 GR. COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO 250 C.C. FONDO oscuro ligado 30 UD. ESPÁRRAGOS trigueros
Elaboración de Liebre Confitada en Aceite de Oliva con Salsa de Chocolate Y Langostinos SalteadosPREPARACIÓN
Para la liebre: la troceamos en muslos, paletillas y el lomo en dos trozos. La ponemos a macerar con las hierbas, los ajos aplastados y el brandy. La dejaremos así 24 horas en la cámara.
Ya macerada la ponemos en un recipiente adecuado y la cubrimos con el aceite. Lo tapamos y lo metemos en el horno a 125º C durante unas tres horas, hasta que esté tierna, cuidando que en ningún momento se quede fuera del aceite.
PARA LA SALSA
Para la salsa: ponemos el fondo a levantar y cuando hierva lo apartamos añadiendo el chocolate troceado. Batimos con una varilla y ponemos a punto de sazonamiento.
PARA LA GUARNICIÓN
Para la guarnición: Los espárragos los lavamos y les damos unos minutos de cocción en agua con sal y lo apartamos del fuego.
Pelamos los langostinos, dejándoles el extremo de la cola. Los reservamos. Las cabezas y peladuras las salteamos con un poco de aceite, para finalmente flamearlas con el brandy. Lo apartamos del fuego y lo ponemos en un chino y, con la ayuda de una mano de mortero, lo presionamos para sacarle todo el jugo.
TERMINACIÓN DEL PLATO
Montamos el plato al momento, pasando la liebre por una sartén antiadherente, los langostinos en otra con una gotita de aceite, y los espárragos también. En el plato irá la liebre, un cordón de salsa, los espárragos y los langostinos con un poco del jugo de las cabezas que anteriormente hemos realizado.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
cocina de producto, visual, divertida, atrevida, siempre intentando sorprender pero respetando la cocina de verdad, la del sabor, la que me enseño mi madre