 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
Para los langostinos en salazón
2 langostinos frescos por persona
Para los berberechos
3 berberechos grandes por persona
Para la manzana osmotizada en limón
Manzana en dados, zumo de limón.
Para las rocas aéreas
400 gramos de huevo, 50 gramos de harina tamizada, 2 c/s de tinta fresca de sepia.
Otros ingredientes
Espaguetis de mar, hinojo de mar, vinagre de arroz, vinagreta asiática, aceite de oliva virgen extra, sal gruesa.
Elaboración
Para los langostinos
Pelar y limpiar el interior de los langostinos, poner en una bandeja sobre la sal gruesa y cubrir con más sal. Dejar marinando tres horas, lavar y cubrir con aceite de oliva virgen extra. Reservar en la nevera.
Para los berberechos
Escaldar los berberechos y terminar de abrirlos con una puntilla, han de quedar muy poco hechos.
Para el espagueti de mar
Aliñar el alga con la vinagreta asiática.
Para los dados de manzana osmotizada en limón
Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, y hacer el vacío 100% cuatro veces.
Para el hinojo marino
Escaldar el hinojo marino y pasar por vinagre de arroz.
Para las rocas aéreas
Mezclar todo con el túrmix, meter en un sifón de litro con dos cargas de gas. Reposar mínimo seis horas en nevera. Después poner en vasos de plástico hasta la mitad y cocinar un minuto en microondas.
Acabado y presentación
Disponer el espagueti de mar por el plato, poner por encima los langostinos y los berberechos, las rocas marinas y terminar con el hinojo marino y los dados de manzana osmotizada en limón.
 | Ernesto Gallud MiraComunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino. 273 artículos publicados |
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