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Un bocado de mar, sabores intensos y frescos, con cocciones leves

Langostinos en Salazón con Berberechos, Espagueti de Mar E Hinojo Marino




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Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016

COMENSALES
1
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Langostinos en Salazón con Berberechos, Espagueti de Mar E Hinojo Marino

Para los langostinos en salazón

 

2 langostinos frescos por persona

 

Para los berberechos

3 berberechos grandes por persona

Para la manzana osmotizada en limón

Manzana en dados, zumo de limón.

Para las rocas aéreas

400 gramos de huevo, 50 gramos de harina tamizada, 2 c/s de tinta fresca de sepia.

Otros ingredientes

 

Espaguetis de mar, hinojo de mar, vinagre de arroz, vinagreta asiática, aceite de oliva virgen extra, sal gruesa.





Elaboración de Langostinos en Salazón con Berberechos, Espagueti de Mar E Hinojo Marino

Elaboración

Para los langostinos

Pelar y limpiar el interior de los langostinos, poner en una bandeja sobre la sal gruesa y cubrir con más sal. Dejar marinando tres horas, lavar y cubrir con aceite de oliva virgen extra. Reservar en la nevera.

Para los berberechos

Escaldar los berberechos y terminar de abrirlos con una puntilla, han de quedar muy poco hechos.

Para el espagueti de mar

Aliñar el alga con la vinagreta asiática.

Para los dados de manzana osmotizada en limón

Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, y hacer el vacío 100% cuatro veces.

Para el hinojo marino

Escaldar el hinojo marino y pasar por vinagre de arroz.

Para las rocas aéreas

Mezclar todo con el túrmix, meter en un sifón de litro con dos cargas de gas. Reposar mínimo seis horas en nevera. Después poner en vasos de plástico hasta la mitad y cocinar un minuto en microondas.

Acabado y presentación

 

Disponer el espagueti de mar por el plato, poner por encima los langostinos y los berberechos, las rocas marinas y terminar con el hinojo marino y los dados de manzana osmotizada en limón.









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