Se necesita buenas verduras y carnes buenas se puede hacer de cordero ,ternera,cerdo etc
Ingredientes:
1 Kg. de carne de ternera,puede ser una parte de rabo
250 gr. de huesos de ternera,
100 gr. de corteza de tocino fresco,
1 zanahoria de tamaño mediano,
2 cebollas de tamaño mediano,
1 bouquet garni ( ver diccionario) compuesto por una ramita de tomillo, un trocito de laur
SIN UN BUEN FONDO ES DIFICIL HACER UNA BUENA SALSA ESTA ES DE OPORTO CON JUGO DE CARNE
Una de las mejores partes de las red para un buen fondo es usar el rabo de ternera o de canguro
PREPARACIÓN
Método: Poner en una fuente de horno, untar con mantequilla o con manteca, la carne cortada a dados y los huesos troceados.
Poner a dorar en el horno caliente. Remover a menudo hasta que el conjunto haya adquirido un bonito color asado. Mientras tanto, poner en una brasera las verduras cortadas en rodajas de 4 mm. de espesor,
las cortezas de tocino y colocar encima los huesos y la carne dorados. Apartar ligeramente del fuego y dejar unos 10 minutos a temperatura suave para provocar la exudación de la humedad de las verduras. Echar en la fuente de horno un vaso de agua y llevarlo a ebullición para disolver los jugos caramelizados.
Una vez finalizada la exudación de la verdura, verter el desglasado en la brasera y dejar reducir casi en su totalidad. Repetir 2 veces la operación,
echando nuevamente agua teniendo buen cuidado en detener la reducción en el momento en que las últimas gotas del líquido que se va espesando representen, al inclinar la brasera, una cucharada, aproximadamente.
Este procedimiento recibe el nombre de "glaseado". Finalizar la preparación bañando con los 2,5 L. de agua y sazonarlo con sal. Hacer que el líquido entre ligeramente en ebullición, espumar.
Dejar cocer lentamente por espacio de 5 horas por lo menos. Habrá llegado, entonces, el momento de pasar el jugo por la estemeña o un tamiz fino y recoger dicho fondo en una cacerola.
Dejar reposar durante 15 minutos y eliminar cuidadosamente la grasa. Cuando el jugo o fondo haya quedado frío, verterlo en un recipiente colándolo a través de un paño
forma de guardar y conserva trucos
se guarda en bolsas de cubitos de hielo en el conguelador ,
es una forma de conservar estupenda y de ir sacando la necesaria cada ved
recordar que para la ternera le van bien los vinos con cuerpo y de uva tinta
para el jugo de cordero van major los vinos blancos
provar de hacer el jugo de pollo asado es una pasada de rico
 | Alan Coxonmirar hacia atrás para seguir hacia adelante 1 receta publicada |
: “La pastelería crea recuerdos a través de emociones que nos inspiran y nos llevan a seguir creando”
2 recetas publicadas
Que me define en la cocina? Mis raíces como venezolano, usando las mejores técnicas culinarias, han derivado en la creación de productos que realzan la pureza de sabores autóctonos y el gentilicio de mi país
3 recetas publicadas
" Sin tradición no hay modernidad "La modernización es muy bonita y necesaria en cualquier sector, no obstante, ante todo, el adecuado desarrollo de las técnicas básicas que nos permitirán avanzar obteniendo una innovación de calidad
3 recetas publicadas
“ De la tradición a la experimentación: empezar desde cero es la única forma de aprender a amar la cocina
3 recetas publicadas
Veo a la gastronomía como una herramienta de cambio e introspección
1 receta publicada
S cocina es una sutil mezcla de sus influencia; su infancia en México, su madurez en Cantabria y sus e pe iencia de A ia
2 recetas publicadas
Trabaja duro para ser el mejor y serás uno de los mejores
3 recetas publicadas
En mi opinión. La excelencia gastronómica se basa en cinco pilares fundamentales: La humildad, la constancia, el esfuerzo, el pensamiento y creatividad. Sin esos pilares no concibo buena gastronomía.
4 recetas publicadas
Para mi la Gastronomía es Territorio. Si voy a chile quiero probar flor del desierto de atacama y si voy a Brasil disfrutar de pulpa fresca de açai o de cupuaçu.
1 receta publicada
Apasionado, creativo, único, altamente impulsado por la perfección.
1 receta publicada
“NO HAY SECRETOS DE LA COCINA, TODO SE PUEDE REPRODUCIR, LO QUE NO SE PUEDE REPRODUCIR ES LA PASION DEL COCINERO”
2 recetas publicadas
Quien es feliz hace felices a los demás" quizás represente mejor lo que siento cuando me dan alas o vía libre en una cocina. Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal
3 recetas publicadas
