Se necesita buenas verduras y carnes buenas se puede hacer de cordero ,ternera,cerdo etc
Ingredientes:
1 Kg. de carne de ternera,puede ser una parte de rabo
250 gr. de huesos de ternera,
100 gr. de corteza de tocino fresco,
1 zanahoria de tamaño mediano,
2 cebollas de tamaño mediano,
1 bouquet garni ( ver diccionario) compuesto por una ramita de tomillo, un trocito de laur
SIN UN BUEN FONDO ES DIFICIL HACER UNA BUENA SALSA ESTA ES DE OPORTO CON JUGO DE CARNE
Una de las mejores partes de las red para un buen fondo es usar el rabo de ternera o de canguro
PREPARACIÓN
Método: Poner en una fuente de horno, untar con mantequilla o con manteca, la carne cortada a dados y los huesos troceados.
Poner a dorar en el horno caliente. Remover a menudo hasta que el conjunto haya adquirido un bonito color asado. Mientras tanto, poner en una brasera las verduras cortadas en rodajas de 4 mm. de espesor,
las cortezas de tocino y colocar encima los huesos y la carne dorados. Apartar ligeramente del fuego y dejar unos 10 minutos a temperatura suave para provocar la exudación de la humedad de las verduras. Echar en la fuente de horno un vaso de agua y llevarlo a ebullición para disolver los jugos caramelizados.
Una vez finalizada la exudación de la verdura, verter el desglasado en la brasera y dejar reducir casi en su totalidad. Repetir 2 veces la operación,
echando nuevamente agua teniendo buen cuidado en detener la reducción en el momento en que las últimas gotas del líquido que se va espesando representen, al inclinar la brasera, una cucharada, aproximadamente.
Este procedimiento recibe el nombre de "glaseado". Finalizar la preparación bañando con los 2,5 L. de agua y sazonarlo con sal. Hacer que el líquido entre ligeramente en ebullición, espumar.
Dejar cocer lentamente por espacio de 5 horas por lo menos. Habrá llegado, entonces, el momento de pasar el jugo por la estemeña o un tamiz fino y recoger dicho fondo en una cacerola.
Dejar reposar durante 15 minutos y eliminar cuidadosamente la grasa. Cuando el jugo o fondo haya quedado frío, verterlo en un recipiente colándolo a través de un paño
forma de guardar y conserva trucos
se guarda en bolsas de cubitos de hielo en el conguelador ,
es una forma de conservar estupenda y de ir sacando la necesaria cada ved
recordar que para la ternera le van bien los vinos con cuerpo y de uva tinta
para el jugo de cordero van major los vinos blancos
provar de hacer el jugo de pollo asado es una pasada de rico
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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