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Huevo Escalfado, Tallarines de Begiaundis, Escabeche de Hongos







COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
N/D


Ingredientes para la receta de Huevo Escalfado, Tallarines de Begiaundis, Escabeche de Hongos 1 DL. VINAGRE DE JEREZ
0,5 DL. ACEITE DE OLIVA
1 DIENTE AJO
100 GR. CEBOLLA
25 GR. PIMIENTO VERDE
25 GR. PAN
1 DL. JUGO de carne
1 DL. FUMET DE PESCADO
3 DL. ACEITE de hongos
0,5 DL. ACEITE de hongos
100 GR. HONGOS confitados
400 GR. HONGOS
1,5 KG. BEGIAUNDIS
2 DL. ESCABECHE de hongos
1 DL. ESCABECHE de hongos
Elaboración de Huevo Escalfado, Tallarines de Begiaundis, Escabeche de Hongos PARA EL ESCABECHE

Introducir todos los ingregientes en la thermomix.

Tamizar y reservar.

PARA LOS TALLARINES

Limpiar los begiaundis (reservar los tentáculos para otra elaboración) y congelar.

Cortar en la fiambrera al nº2. Nos quedarán en forma de tallarines.

Introducir en el horno junto con el escabeche de hongos durante 3 minutos a 175º.

Sazonar y reservar.

PARA LOS HONGOS

Cortar los hongos en daditos.

Confitar en el escabeche de hongos durante 4 minutos a 150º.

PARA LA SOPA

Picar todos los ingredientes.

Pochar el ajo, la cebolla y el pimiento verde durante 2 horas a fuego lento.

Añadir los tentáculos, el pan, la tinta y el fumet. Cocer durante 2 horas a fuego lento.

Tamizar y reservar.

PARA EL HUEVO

Pintar con una brocha los 20 film con aceite de hongos.

Colocar el film en el interior de moldes e introducir los huevos.

Ayudándonos con el hilo bala, cerrar el papel film formando una bolsita. Nos quedarán con aspecto de saquito.

Cocer al vapor a 100º durante 4 minutos y reservar.

TERMINACIÓN DEL PLATO

Colocar a la izquierda del plato los hongos escabechados formando dos montoncitos. Sobre cada uno de ellos colocaremos un huevo escalfado previamente desmoldado del papel film.

A continuación cubriremos los huevos con los tallarines de begiaundis y los adornaremos con un crujiente de arroz, unas pinceladas de escabeche de hongos y sopa de bebiaundi.

En la mesa acompañaremos el plato con un poco más de sopa de begiaundis.





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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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