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Ingredientes para la receta de Huevo Escalfado, Tallarines de Begiaundis, Escabeche de Hongos1 DL. VINAGRE DE JEREZ 0,5 DL. ACEITE DE OLIVA 1 DIENTE AJO 100 GR. CEBOLLA 25 GR. PIMIENTO VERDE 25 GR. PAN 1 DL. JUGO de carne 1 DL. FUMET DE PESCADO 3 DL. ACEITE de hongos 0,5 DL. ACEITE de hongos 100 GR. HONGOS confitados 400 GR. HONGOS 1,5 KG. BEGIAUNDIS 2 DL. ESCABECHE de hongos 1 DL. ESCABECHE de hongos
Elaboración de Huevo Escalfado, Tallarines de Begiaundis, Escabeche de HongosPARA EL ESCABECHE
Introducir todos los ingregientes en la thermomix.
Tamizar y reservar.
PARA LOS TALLARINES
Limpiar los begiaundis (reservar los tentáculos para otra elaboración) y congelar.
Cortar en la fiambrera al nº2. Nos quedarán en forma de tallarines.
Introducir en el horno junto con el escabeche de hongos durante 3 minutos a 175º.
Sazonar y reservar.
PARA LOS HONGOS
Cortar los hongos en daditos.
Confitar en el escabeche de hongos durante 4 minutos a 150º.
PARA LA SOPA
Picar todos los ingredientes.
Pochar el ajo, la cebolla y el pimiento verde durante 2 horas a fuego lento.
Añadir los tentáculos, el pan, la tinta y el fumet. Cocer durante 2 horas a fuego lento.
Tamizar y reservar.
PARA EL HUEVO
Pintar con una brocha los 20 film con aceite de hongos.
Colocar el film en el interior de moldes e introducir los huevos.
Ayudándonos con el hilo bala, cerrar el papel film formando una bolsita. Nos quedarán con aspecto de saquito.
Cocer al vapor a 100º durante 4 minutos y reservar.
TERMINACIÓN DEL PLATO
Colocar a la izquierda del plato los hongos escabechados formando dos montoncitos. Sobre cada uno de ellos colocaremos un huevo escalfado previamente desmoldado del papel film.
A continuación cubriremos los huevos con los tallarines de begiaundis y los adornaremos con un crujiente de arroz, unas pinceladas de escabeche de hongos y sopa de bebiaundi.
En la mesa acompañaremos el plato con un poco más de sopa de begiaundis.
mi cocina como una cocina de autor siempre basada en la cocina Mallorquina.Siempre buscando el producto de temporada. Mi libro de cabecera es Memòria de la cuina Mallorquina del escritor manacorí Antoni tugores.
Si algo caracteriza los panes de Jordà es el riesgo y la pasión que le mueve a crearlos, siempre para que clientes grandes o pequeños, disfruten de una aventura gastronómica.
Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.
Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!