Juan Ángel Rodrigálvarez, recientemente elegido Mejor Pastelero y Repostero elegido por la Real Academia Española de Gastronomía, nos acerca este goloso postre en el que Juan Ángel Rodrigálvarez combina hojaldres, frutas y cacao
Ingredientes
Hojaldre invertido de mantequilla
Caramelo de calvados
Manzana Granny Smith en dados
Cremoso de Cobertura y Frambuesa
Masa de Crambell
Helado de Cassis
Para la decoración y salsas:
Hojaldre de cacao
Frambuesa liofilizada
Salsa inglesa
Salsa de cacao
Para el caramelo seco:
500 g de azúcar
20 g de mantequilla
75 cl de Calvados
Para el cremoso de cobertura:
100 g de frambuesas naturales
10 cl de licor de frambuesa
20 g de azúcar
270 g de nata
150 g de cobertura negra 70%
150 g de puré de frambuesas
Para el helado:
460 g de puré de cassis
115 g de sacarosa
180 g de leche fresca entera
180 g de nata fresca 35%
46 g de proteína de leche en polvo
5 g de sal
15 g de azúcar invertido
Esencia de rosas al gusto
Para la pasta de crambell :
500 g de harina con 500 g de azúcar moreno
500 g de mantequilla con 500 g de almendra tostada y molida
Para la salsa inglesa:
800 cl de leche
100 cl de nata
200 cl de yemas
1 rama de vainilla Bourbon
150 g de azúcar
Para la salsa de cacao:
200 cl de agua
100 g de azúcar
80 cl de nata
90 g de cacao
Elaboración
Cortar de una plancha de hojaldre cocinado, discos de 8 cm de diámetro para colocar de base
Para el caramelo seco:
Hacer un caramelo seco con el azúcar, al que incorporaremos la mantequilla como castigo y el calvados. Depositar en moldes de silpack y colocar sobre él la manzana en dados cortada. Poner en un horno a 170-180 ºC (depende del horno) durante 20 minutos aproximadamente. En caliente, colocar los discos de hojaldre y abatir
Para el cremoso de cobertura:
Dejar macerar en reposo las frambuesas con el licor de frambuesa, y el azúcar. Batir la nata. Cocer el puré de frambuesa y emulsionar con la cobertura por un lado. Juntar la nata batida con las frambuesas escurridas por otro. Mezclar con mucho cuidado ambas texturas. Dejar reposar 24 horas en nevera, para poder formar canelés con más definición
Para el helado:
Pasteurizamos todo: el puré de cassis, la sacarosa, la leche fresca entera, la nata fresca, la proteína de leche en polvo, la sal, el azúcar invertido y la esencia de rosas. Dejar reposar en nevera de un día para otro y pasar por la mantecadora
Pasta de crambell :
Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla en frío, con la pala. Dejar reposar en nevera unas horas, pasar por un tamiz y reservar en la nevera hasta su cocción a 160 ªC, tiempo dependiendo de horno
Para la salsa Inglesa:
Cocer como una inglesa y dejar enfriar
Salsa de cacao:
Hervir el agua, el azúcar y la nata, e incorporar el cacao y turmizar. Utilizar un cacao alcalino para conseguir un negro más intenso y brillante
Montaje
Colocamos en el centro del plato el postre de manzana, sobre él, colocaremos la canele de cobertura y frambuesa, situaremos dos triángulos de hojaldre de cacao a modo de velas, para dar la sensación del navío de cacao sobre el mar de manzana. Colocamos la salsa inglesa en un lateral, y cruzaremos el plato con un hilo de salsa de cacao
En el otro extremo del plato, colocaremos unos trozos de masa de crambell, para fijar encima una canelle de helado de cassis, y culminamos con liofilizado de frambuesa
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