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Hojaldre, Caramelo, Manzana Y Cacao: un Mar de Sensaciones | Postres




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Juan Ángel Rodrigálvarez, recientemente elegido Mejor Pastelero y Repostero elegido por la Real Academia Española de Gastronomía, nos acerca este goloso postre en el que Juan Ángel Rodrigálvarez combina hojaldres, frutas y cacao
COMENSALES
4
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min
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Ingredientes para la receta de Hojaldre, Caramelo, Manzana Y Cacao: un Mar de Sensaciones | Postres



Elaboración de Hojaldre, Caramelo, Manzana Y Cacao: un Mar de Sensaciones | Postres

Ingredientes

Hojaldre invertido de mantequilla

Caramelo de calvados

Manzana Granny Smith en dados

Cremoso de Cobertura y Frambuesa

Masa de Crambell

Helado de Cassis

 

Para la decoración y salsas:

Hojaldre de cacao

Frambuesa liofilizada

Salsa inglesa

Salsa de cacao

 

Para el caramelo seco:

500 g de azúcar

20 g de mantequilla

75 cl de Calvados

 

Para el cremoso de cobertura:

100 g de frambuesas naturales

10 cl de licor de frambuesa

20 g de azúcar

270 g de nata

150 g de cobertura negra 70%

150 g de puré de frambuesas

 

Para el helado:

460 g de puré de cassis

115 g de sacarosa

180 g de leche fresca entera

180 g de nata fresca 35%

46 g de proteína de leche en polvo

5 g de sal

15 g de azúcar invertido

Esencia de rosas al gusto

 

Para la pasta de crambell :

500 g de harina con 500 g de azúcar moreno

500 g de mantequilla con 500 g de almendra tostada y molida

 

Para la salsa inglesa:

800 cl de leche

100 cl de nata

200 cl de yemas

1 rama de vainilla Bourbon

150 g de azúcar

 

Para la salsa de cacao:

200 cl de agua

100 g de azúcar

80 cl de nata

90 g de cacao

 

Elaboración

Cortar de una plancha de hojaldre cocinado, discos de 8 cm de diámetro para colocar de base

 

Para el caramelo seco:

Hacer un caramelo seco con el azúcar, al que incorporaremos la mantequilla como castigo y el calvados. Depositar en moldes de silpack y colocar sobre él la manzana en dados cortada. Poner en un horno a 170-180 ºC (depende del horno) durante 20 minutos aproximadamente. En caliente, colocar los discos de hojaldre y abatir

 

Para el cremoso de cobertura:

Dejar macerar en reposo las frambuesas con el licor de frambuesa, y el azúcar. Batir la nata. Cocer el puré de frambuesa y emulsionar con la cobertura por un lado. Juntar la nata batida con las frambuesas escurridas por otro. Mezclar con mucho cuidado ambas texturas. Dejar reposar 24 horas en nevera, para poder formar canelés con más definición

 

Para el helado:

Pasteurizamos todo: el puré de cassis, la sacarosa, la leche fresca entera, la nata fresca, la proteína de leche en polvo, la sal, el azúcar invertido y la esencia de rosas. Dejar reposar en nevera de un día para otro y pasar por la mantecadora

 

Pasta de crambell :

Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla en frío, con la pala. Dejar reposar en nevera unas horas, pasar por un tamiz y reservar en la nevera hasta su cocción a 160 ªC, tiempo dependiendo de horno

 

Para la salsa Inglesa:

Cocer como una inglesa y dejar enfriar

 

Salsa de cacao:

Hervir el agua, el azúcar y la nata, e incorporar el cacao y turmizar. Utilizar un cacao alcalino para conseguir un negro más intenso y brillante

 

Montaje

Colocamos en el centro del plato el postre de manzana, sobre él, colocaremos la canele de cobertura y frambuesa, situaremos dos triángulos de hojaldre de cacao a modo de velas, para dar la sensación del navío de cacao sobre el mar de manzana. Colocamos la salsa inglesa en un lateral, y cruzaremos el plato con un hilo de salsa de cacao

 

En el otro extremo del plato, colocaremos unos trozos de masa de crambell, para fijar encima una canelle de helado de cassis, y culminamos con liofilizado de frambuesa

 

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