 | José Vich Marcé & Cristhian Fernando Bejarano Delgado Practicamos una cocina libre, sin limites, sin reglas. Alta cocina a pie de calle. |
Para la pasta de ají amarillo:
-Ají amarillo 500gr
-Cebolla 300gr
-Agua 250gr
Cortamos la cebolla a mirepoix, en una olla la pochamos con un chorrito de aceite. Limpiamos los ajíes de venas y pepitas. Una vez que la cebolla este medio pochada añadimos nuestros ajíes ligeramente cortados, dejamos pochar 10 minutos más y añadimos el agua, dejamos hervir 5 minutos. Trituramos y pasamos por un fino.
Para la farsa de ají de pollo:
-Pollo cocido 700gr
-Pasta de ají amarillo 300gr
-Queso semicurado rallado 200gr
-Aceituna verde tipo manzanilla 100gr
-Masa de gyozas 30 unidades
-Mayonesa 100gr
-Salsa de soja 20gr
Desmigamos el pollo en tiras, el pollo puede ser cocido, asado, etc. en nuestro caso usamos contra muslo de pollo cocido a baja temperatura, 70°/12 horas.
En una olla disponemos la pasta de ají y la llevamos a ebullición. Añadimos el pollo desmigado, le damos dos vueltas y añadimos las aceitunas previamente cortadas a brunoise. Retiramos la olla del fuego y añadimos el queso y lo integramos con el calor residual. Lo dejamos a punto de sal.
Mezclamos la mayonesa con la salsa de soja.
Una vez la farsa este fría rellenamos nuestras gyozas y le damos el pliegue que más nos guste.
Cocemos las gyozas al vapor y después marcamos la base en sartén con un poco de aceite.
Emplatado: Disponemos cinco gyozas con la parte marcada hacia arriba en un plato, hacemos unas líneas con la mayonesa de soja y acabamos decorando con polvo de aceitunas, togarashi y cebolleta fresca.
10 Gazpachuelo
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
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"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"
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