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Guiso de Antiguos Marineros Benicarlandos, de Pulpo Y Garbanzos Actualizado.





Raúl Resino Olivares
Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Guiso de Antiguos Marineros Benicarlandos, de Pulpo Y Garbanzos Actualizado.

Poner todos los ingredientes menos el AOVE en la termomix y triturar al maximo durante 2' aprox.

Bajar a media potencia y echar el AOVE a hilo para que monte. Rectificar de sal, colar y envasar.

 

Para el edamame

 

Ingredientes

 

Edamame

 

Elaboración

 

Sacar la habita, pelar y separarlas para obtener mitades

 

Para el shimeji

 

Ingredientes

 

Shimeji fresco

Aceite 0.4

 

Elaboracón

 

Cortar el shimeji por el tallo dejando +/- 1 cm del mismo. Envasar al vacio con aceite 0.4 para que cubra la seta. Cocinar en roner a 62.5ºC durante 12 minutos, enfriar con agua y hielo y reservar en nevera.

 

Para el dashi

 

Ingredientes

 

1'5L Agua

30 gr de pulpo seco en laminas

30gr Alga Kombu

70gr Katsabushi ( bonito ahumado deshidratado)

Soja

 

Para el Pulpo

 

Ingredientes

 

 1 Pulpo hervido

Agua

Sal fina

 

 

Para el cremoso de garbanzos

 

Ingredientes

 

800 gr de garbanzos hervidos y escurridos

5 cucharadas soperas de tahina

6 cucharadas soperas de zumo de limón

½ diente de ajo sin el gérmen

1 cucharada y media de café solo de comino en grano

2 cucharadas de café solo rasas de pimentón dulce

450 ml Agua mineral

100 g AOVE

 

 

 

 
Elaboración de Guiso de Antiguos Marineros Benicarlandos, de Pulpo Y Garbanzos Actualizado.

Poner el agua y el alga kombu (previamente lavada) en una olla y calentar hasta que llegue a unos 70-80ºC, retirar del fuego y añadir el pulpo y el Katsabushi. Tapar con film y reservar. Una vez el film haya hecho vacio, colar (presionando para sacar el jugo) por un fino y volver a colar por un fino con papel. Añadir la soja para darle el punto de sal . Colar y envasar.

 

Otros Ingredientes

 

Pimentón dulce

AOVE

 

Montaje

En un plato hondo, poner una cucharada de humus, el pulpo (40gr por persona marcado y cortado en 5 trozos), 5 mitades de edamame y 3 de shimji, poner el dashi, el aceite en el pulo y un poquito en el dashi y terminar con el pimentón y germinado.

 


 

 




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