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Guisantes, Caldo de Manitas, Oreja E Hinojo





@elnuevomolino @afuegolentocom

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Antonio González
Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.





COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Guisantes, Caldo de Manitas, Oreja E Hinojo

Para el caldo de manitas de cerdo

10 manos de cerdo

2 cebollas

½ pimiento rojo

1 hoja de laurel

10 gr de pimienta negra

24 dientes de ajo

4 ramas de perejil

10 gr de pimentón dulce

Para el caldo de orejas de cerdo

6 orejas de cerdo

1 cebolla

½ pimiento verde

1 hoja de laurel

10 gr de pimienta negra en grano

½ pimiento rojo

2 ramas de perejil

Para el Gel de hinojo

½ litro de licuado de bulbo de hinojo

5 gr de agar-agar

50 gr de guisante lágrima

Elaboración de Guisantes, Caldo de Manitas, Oreja E Hinojo

Para el caldo de manitas, cocemos todos los ingredientes en una olla exprés durante 1 ½ hora, colamos, enfriamos y desgrasamos. Por otro lado, hacemos un sofrito con un diente de ajo y una cebolla y el pimentón, una vez que tenemos el sofrito listo le añadimos el caldo, dejamos reducir y texturizamos.

 

Para el caldo de orejas de cerdo, disponemos todos los ingredientes y cocemos durante 1 hora, limpiamos y hacemos una terrina.

Para preparar el gel de hinojo, hervimos el licuado junto con el agar agar, y trituramos.

Emplatado:

En un plato hondo ponemos el caldo de manitas, encima los guisantes que previamente hemos cocido 30 segundos al vapor, marcamos a la plancha la terrina de oreja hasta que sus laterales estén crujientes y se coloca encima de los guisantes, terminamos con unos puntos de gel de hinojo

 

Receta Guisantes Caldo Manitas Oreja Hinojo Afuegolento











AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Diego Iglesias

Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional

2 recetas publicadas

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