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Guisantes, Caldo de Manitas, Oreja E Hinojo



@elnuevomolino @afuegolentocom


Antonio González
Restaurante heretodoxo, que apuesta por el producto fresco de Cantabria apoyándose en las técnicas capaces de realzarlo y se muestra al comensal en torno a un servicio de sala y bodega privilegiados.



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Guisantes, Caldo de Manitas, Oreja E Hinojo

Para el caldo de manitas de cerdo

10 manos de cerdo

2 cebollas

½ pimiento rojo

1 hoja de laurel

10 gr de pimienta negra

24 dientes de ajo

4 ramas de perejil

10 gr de pimentón dulce

Para el caldo de orejas de cerdo

6 orejas de cerdo

1 cebolla

½ pimiento verde

1 hoja de laurel

10 gr de pimienta negra en grano

½ pimiento rojo

2 ramas de perejil

Para el Gel de hinojo

½ litro de licuado de bulbo de hinojo

5 gr de agar-agar

50 gr de guisante lágrima

Elaboración de Guisantes, Caldo de Manitas, Oreja E Hinojo

Para el caldo de manitas, cocemos todos los ingredientes en una olla exprés durante 1 ½ hora, colamos, enfriamos y desgrasamos. Por otro lado, hacemos un sofrito con un diente de ajo y una cebolla y el pimentón, una vez que tenemos el sofrito listo le añadimos el caldo, dejamos reducir y texturizamos.

 

Para el caldo de orejas de cerdo, disponemos todos los ingredientes y cocemos durante 1 hora, limpiamos y hacemos una terrina.

Para preparar el gel de hinojo, hervimos el licuado junto con el agar agar, y trituramos.

Emplatado:

En un plato hondo ponemos el caldo de manitas, encima los guisantes que previamente hemos cocido 30 segundos al vapor, marcamos a la plancha la terrina de oreja hasta que sus laterales estén crujientes y se coloca encima de los guisantes, terminamos con unos puntos de gel de hinojo

 

Receta Guisantes Caldo Manitas Oreja Hinojo Afuegolento





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AUTOR DESTACADO

   

Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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