 | José Carlos García El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza. |
1 Kg de Morralla
Gambas
1 Kg de mejillones pequeños
1 Limón
4 Huevos
½ kg de Patatas
Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite de girasol
Sal
50 ml de Vino blanco
1 chorrito de Vino amontillado
½ Ajo
1 Cebolla
1 Puerro
1 Tallo de apio
1 hoja de laurel
Pimienta en grano
Gelatina hidratada
Opcional, añadir una pizca de arroz
Proceso:
1º Preparamos el fumet, para ello empleamos 2 litros de agua, 1 cebolla, ½ cabeza de ajo, 1 tallo verde de puerro, una rama de apio, 1 kg de morralla, 50 ml de vino blanco y un chorrito de amontillado.
2º En un rondón ancho caliente, añadimos 1 kg de mejillones pequeños enteros y limpios e incorporamos un vaso de vino blanco. Tapar hasta que los mejillones se abran. Separar la pipa de la concha y reservar.
3º Con 300 gr del fumet, separamos 100 gr para hervir con 1 gr de Agar. Apagar el fuego y añadir 3 hojas de gelatina. Mezclar con el resto del fumet y verter en dos cubiteras de congelador. Poner en cada hueco un mejillón. Reservar en la nevera hasta que cuaje.
4º Vamos con las patatas confitadas. Pelamos ½ kg de patatas nuevas y cortamos en dados o cilindros. Con 1 litro de aceite de oliva virgen extra, una hoja de laurel y pimienta en grano, confitamos a fuego lento, hasta que pinchemos y esté bien tierna la patata.
5º Hacemos una mayonesa bien potente y dura con 3 yemas, un huevo entero, una pizca de sal, unas gotas de limón y aceite de girasol. Una vez realizada, iremos añadiendo a chorro fino 1 litro de fumet, removiendo para soltar la mayonesa y que se vaya haciendo sopa. Mantener a fuego muy flojo y con cuidado de que no hierva para que no se corte la mayonesa.
6º Emplatamos y para ello, disponemos la gelatina de los mejillones y las patatas, al gusto, en un plato sopero, añadimos algunas gambas peladas en crudo y decoramos con unas hojitas de hierbabuena.
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
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El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza.
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El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza
“No conozco atajos: aprendo, elaboro e innovo. Prueba / error, ¡esa es la fórmula!”
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"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"
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- Experto cocina mediterránea, española, mexicana, fusión latinoamericana y oriental.
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