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Gazpachuelo




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José Carlos García
El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Gazpachuelo

1 Kg de Morralla

Gambas

1 Kg de mejillones pequeños

1 Limón

4 Huevos

½ kg  de Patatas

Aceite de Oliva Virgen Extra

Aceite de girasol

Sal

50 ml de Vino blanco

1 chorrito de Vino amontillado

½ Ajo

1 Cebolla

1 Puerro

1 Tallo de apio

1 hoja de laurel

Pimienta en grano

Gelatina hidratada

Opcional, añadir una pizca de arroz

 

 





Elaboración de Gazpachuelo

Proceso:

 

1º Preparamos el fumet, para ello empleamos 2 litros de agua, 1 cebolla, ½ cabeza de ajo, 1 tallo verde de puerro, una rama de apio, 1 kg de morralla, 50 ml de vino blanco y un chorrito de amontillado.

2º En un rondón ancho caliente, añadimos 1 kg de mejillones pequeños enteros y limpios e incorporamos un vaso de vino blanco. Tapar hasta que los mejillones se abran. Separar la pipa de la concha y reservar.

3º Con 300 gr del fumet, separamos 100 gr para hervir con 1 gr de Agar. Apagar el fuego y añadir 3 hojas de gelatina. Mezclar con el resto del fumet y verter en dos cubiteras de congelador. Poner en cada hueco un mejillón. Reservar en la nevera hasta que cuaje.

4º Vamos con las patatas confitadas. Pelamos ½ kg de patatas nuevas y cortamos en dados o cilindros. Con 1 litro de aceite de oliva virgen extra, una hoja de laurel y pimienta en grano, confitamos a fuego lento, hasta que pinchemos y esté bien tierna la patata.

5º Hacemos una mayonesa bien potente y dura con 3 yemas, un huevo entero, una pizca de sal, unas gotas de limón y aceite de girasol. Una vez realizada, iremos añadiendo a chorro fino 1 litro de fumet, removiendo para soltar la mayonesa y que se vaya haciendo sopa. Mantener a fuego muy flojo y con cuidado de que no hierva para que no se corte la mayonesa.

6º Emplatamos y para ello, disponemos la gelatina de los mejillones y las patatas, al gusto, en un plato sopero, añadimos algunas gambas peladas en crudo y decoramos con unas hojitas de hierbabuena.












AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

ALBERTO GÓMEZ LETÓN

"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"

3 recetas publicadas

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