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Una Navidad de lujo con las aceitunas de autor de Pepe Rodríguez

Gazpacho de Aceitunas Gordal, Sopa de Hierbas Y Almendras





Las Recetas de los Amigos
en afl



Tradición y vanguardia para los menús más exclusivos del año: gazpacho de aceituna gordal reconvertido en bombón  El chef Michelin explora la versatilidad del producto a través de las técnicas de la alta cocina  Un alimento con siglos de historia con todo lo necesario para seducir a la alta gastronomía del siglo XXI 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Gazpacho de Aceitunas Gordal, Sopa de Hierbas Y Almendras

Aceite de albahaca 100 g de hojas de albahaca

150 g de aceite de girasol. Licuado de judías verdes 500 

judías verdes c/s de bicarbonato

Aceituna mimética c/s de manteca verde

c/s aceitunas congeladas

Baño de manteca

500 g manteca de cacao

1 g colorante verde 

Gazpacho de aceituna Gordal 

500 g agua de tomate 

250 g de aceituna Gordal aliñada

100 g de agua

10 g hojas de albahaca

100 g pepino pelado

5 g Vinagre de Jerez

2 g sal Sopa de hierbas

200 g de licuado de judías verdes

85 g de aceite de albahaca

2 g de sal 0,5 g de emulsionante en pasta

0,6 g xantana

Crema de almendra 500 g de agua fría 6 g de sal 1

25 g de pasta de almendra

40 g de gel cream frío Ajoblanco

250 g de almendra marcona pelada

600 g de agua

1 g de ajo

5 g de Vinagre de Jerez

50 g de aceite de oliva virgen extra 6 g de sal Aire ajoblanco

700 g ajoblanco

50 g albumina

Otros ingredientes c/s almendras fritas cortadas en tercios 

Elaboración de Gazpacho de Aceitunas Gordal, Sopa de Hierbas Y Almendras

Escaldar la albahaca y enfriar en agua y hielo. Secar y triturar con el aceite.

Colar. Cocer las judías verdes sin hebra en agua con bicarbonato durante 3 minutos.

Enfriar en agua y hielo, a continuación, secar y licuar.

Pasar por el colador de café.

Para la sopa de hierbas, coger todos los ingredientes y triturar, colar y hacer vacío 3 veces. Fundir la manteca y añadir el colorante. Triturar.

Para el gazpacho, triturar todo en Thermomix y colar con un colador de café. Por cada 700 g de gazpacho añadir 1 g de xantana. Hacer 3 veces el vacío y congelar en moldes de aceituna.

Para la crema de almendras, triturar todos los ingredientes y colar.

Para el ajoblanco, triturar en Thermomix. Licuar 3 veces y pasar por el colador de café. Para el aire blanco, triturar y colar.




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Bernd Horst Knöller

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