Tradición y vanguardia para los menús más exclusivos del año: gazpacho de aceituna gordal reconvertido en bombón El chef Michelin explora la versatilidad del producto a través de las técnicas de la alta cocina Un alimento con siglos de historia con todo lo necesario para seducir a la alta gastronomía del siglo XXI
Aceite de albahaca 100 g de hojas de albahaca
150 g de aceite de girasol. Licuado de judías verdes 500
judías verdes c/s de bicarbonato
Aceituna mimética c/s de manteca verde
c/s aceitunas congeladas
Baño de manteca
500 g manteca de cacao
1 g colorante verde
Gazpacho de aceituna Gordal
500 g agua de tomate
250 g de aceituna Gordal aliñada
100 g de agua
10 g hojas de albahaca
100 g pepino pelado
5 g Vinagre de Jerez
2 g sal Sopa de hierbas
200 g de licuado de judías verdes
85 g de aceite de albahaca
2 g de sal 0,5 g de emulsionante en pasta
0,6 g xantana
Crema de almendra 500 g de agua fría 6 g de sal 1
25 g de pasta de almendra
40 g de gel cream frío Ajoblanco
250 g de almendra marcona pelada
600 g de agua
1 g de ajo
5 g de Vinagre de Jerez
50 g de aceite de oliva virgen extra 6 g de sal Aire ajoblanco
700 g ajoblanco
50 g albumina
Otros ingredientes c/s almendras fritas cortadas en tercios
Escaldar la albahaca y enfriar en agua y hielo. Secar y triturar con el aceite.
Colar. Cocer las judías verdes sin hebra en agua con bicarbonato durante 3 minutos.
Enfriar en agua y hielo, a continuación, secar y licuar.
Pasar por el colador de café.
Para la sopa de hierbas, coger todos los ingredientes y triturar, colar y hacer vacío 3 veces. Fundir la manteca y añadir el colorante. Triturar.
Para el gazpacho, triturar todo en Thermomix y colar con un colador de café. Por cada 700 g de gazpacho añadir 1 g de xantana. Hacer 3 veces el vacío y congelar en moldes de aceituna.
Para la crema de almendras, triturar todos los ingredientes y colar.
Para el ajoblanco, triturar en Thermomix. Licuar 3 veces y pasar por el colador de café. Para el aire blanco, triturar y colar.
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
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"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"
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