 | Enrique Valiente Director gerente en Academia Sistem Formación www.sistemformacion.com |
Salsa Perigeaux
Crema de zanahoria:
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Salsa
Ponemos la salsa española y dejamos que reduzca un poco, le añadimos el tomillo y la mantequilla, dejamos un rato más, le añadimos el vinagre de Módena, después el queso y la nata, le damos dos vueltas y reservamos.
Opción: le podemos poner un poco de aceite de trufa, per atención que no tenga sabor a sintético.
Mazorcas
Les ponemos aceite y sal y las ponemos a la brasa
Calabacín
Les ponemos aceite y sal y las ponemos a la brasa
Crema
de zanahoria
Las cocemos con agua y sal (poco agua) por espacio de 40 min, colamos, trituramos, le añadimos el zumo de naranja, ponemos al punto de sal y reservamos en una manga.
Galete
Atemperamos a 40ºC durante media hora, ponemos aceite y sal, y ponemos en la brasa por la parte de la piel pegada a la parrilla, que se vaya haciendo y que quede jugoso por todas las partes.
Acabado y presentación
Desespinamos el galete dejando los trozos lo más enteros posible y los glaseamos con la sala Perigeaux. Ponemos en el plato puntos de la crema de zanahoria de forma simétrica en cada punto insertamos un trozo de mini mazorca y calabacín baby. Intercalamos el galete colocando los trozos de forma elegante. Ponemos puntos de crema de zanahoria encima del galete. Ponemos las hojas de aptenia y acedera intercalándolas buscando la simetría y el volumen. . Hacemos unas líneas de forma elegante con la salsa Perigeaux.
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Campeonato Cocina Vegana Ciudad de Palma , el primer campeonato hecho en España en esta modalidad de cocina
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Creadora de contenido de recetas saludables, fáciles y divertidas redes sociales @Paufeel
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Las tradiciones manchegas y otorga un gran protagonismo a las verduras —muchas, de su propia huerta—, sin olvidarse de sus raíces francesas
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Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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