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Galete de Atún Tratado a la Brasa con Salsa Perigeaux ,Hojas ácidas Y Minimazorcas





Enrique Valiente
Director gerente en Academia Sistem Formación www.sistemformacion.com



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Galete de Atún Tratado a la Brasa con Salsa Perigeaux ,Hojas ácidas Y Minimazorcas

Salsa Perigeaux

  • 290 gr. salsa española
  • 6 gr.tomillo
    12 gr. parmesano grana padamo
  • 20 gr. mantequilla el castillo
  • 25 gr. caramelo de Módena
  • 30 gr.nata
  • 8 unid. Mazorcas baby
  • 4 unid. Calabacín baby

Crema de zanahoria:

  • 200 gr. zanahoria
  • 50gr, zumo naranja colado
  • 1´600 gr. Galete de atún
  • 16 Hojas de Aptenia
  • 16 Hojas de Acedera
Elaboración de Galete de Atún Tratado a la Brasa con Salsa Perigeaux ,Hojas ácidas Y Minimazorcas

Salsa

Ponemos la salsa española y dejamos que reduzca un poco, le añadimos el tomillo y la mantequilla, dejamos un rato más, le añadimos el vinagre de Módena, después el queso y la nata, le damos dos vueltas y reservamos.

Opción: le podemos poner un poco de aceite de trufa, per atención que no tenga sabor a sintético.


Mazorcas

Les ponemos aceite y sal y las ponemos a la brasa


Calabacín

 Les ponemos aceite y sal y las ponemos a la brasa


Crema de zanahoria

 Las cocemos con agua y sal (poco agua) por espacio de 40 min, colamos, trituramos, le añadimos el zumo de naranja, ponemos al punto de sal y reservamos en una manga.


Galete

Atemperamos a 40ºC durante media hora, ponemos aceite y sal, y ponemos en la brasa por la parte de la piel pegada a la parrilla, que se vaya haciendo y que quede jugoso por todas las partes. 


Acabado y presentación

Desespinamos el galete dejando los trozos lo más enteros posible y los glaseamos con la sala Perigeaux. Ponemos en el plato puntos de la crema de zanahoria de forma simétrica en cada punto insertamos un trozo de mini mazorca y calabacín baby. Intercalamos el galete colocando los trozos de forma elegante. Ponemos puntos de crema de zanahoria encima del galete. Ponemos las hojas de aptenia y acedera intercalándolas buscando la simetría y el volumen. . Hacemos unas líneas de forma elegante con la salsa Perigeaux.






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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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