Foie, Manzana, Vino, Brioche Y Polen

Para el cremoso de foie

Foie mi cuit                              100 gr

Nata liquida 35% mg                   40 gr

Leche entera                              40 gr

Hojas de gelatina                           5 gr

Fondo blanco de ave                   20 gr

Sal Fina                                         5 gr

Polen                                                 5 gr

Manteca de Cacao                       50 gr

Polvo de oro                                    c.s

Para la manzana estofada

Manzana granny Smith               80 gr

Azúcar                                            10 gr

Mantequilla                                  10 gr

Para la reducción de vino tinto 

Vino tinto rioja Crianza              200 gr

Glucosa liquida                              30 gr

Azúcar                                             40 gr

Sal  c.s

Reducir todos los ingredientes hasta obtener 85 gr. 

Para el polvo de frutos secos

Kikos tostados                           25 gr

Piñones tostados                         15 gr

Polen                                                5 gr

Almendra tostada con piel         15 gr

Sal de Añana                                 c.s

Triturar rápido, para no aportar calor, todos los ingredientes excepto la sal. Añadir la sal rota. Reservar.

Brioche de polen

Harina fuerte w420                   250 gr

Azúcar                                        30 gr

Sal                                               5 gr

Levadura prensada                       8 gr

Huevo entero                           130 gr

Mantequilla                              130 gr

Leche                                         15 gr

Polen                                         15 gr

cremoso de foie 

Hervir los líquidos junto con el polen. Infusionar 10 minutos y colar sobre el foie mi cuit. Triturar a máxima potencia y meter la gelatina rehidratada. Punto de sal. Colar de nuevo

Tendremos ya fría la siguiente elaboración.

Rellenamos los moldes rectangulares con el aparejo de foie y trozos de manzana repartidos de manera uniforme.

Congelar 24 h. Desmoldear y bañar en la manteca de cacao mezclada con el polvo de oro. 

Reservar sobre papel sulfurizado a 2º.

para la manzana 

Pelar, despepitar y cortar en daditos regulares de 5x5mm.

Saltear con un poco de mantequilla y azúcar hasta que estén tiernas pero con cuerpo. Enfriar.

Será el interior de la elaboración anterior.

Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla y la leche fría donde habremos infusionado el polen, que se incorporará al final.

Cuando tengamos la masa elástica y perfectamente amasada dejar reposar 2 horas en bloque, formar, dividir en porciones de 500 gr. Introducir en molde. Fermentar 2 horas a 30º, con algo de humedad.

Horno 30 min. 180º. 

Una vez frio sacar migas para tostarlas levemente en el último momento.

Tagete o clavel chino

Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla y la leche fría donde habremos infusionado el polen, que se incorporará al final.

Cuando tengamos la masa elástica y perfectamente amasada dejar reposar 2 horas en bloque, formar, dividir en porciones de 500 gr. Introducir en molde. Fermentar 2 horas a 30º, con algo de humedad.

Horno 30 min. 180º. 

Una vez frio sacar migas para tostarlas levemente en el último momento.

Tagete o clavel chino