Pintxo campeón de Bizkaia 2021
 | Juancar Ayerbe Goitia |
Os presentamos la receta del mejor pintxo de Bizkaia 2021. Su nombre es “Fish-Kaia” y su autor es el chef del bar Sorginzulo de la plaza Nueva de Bilbao Iñaki Lazcano.
Se trata de un bizcocho fluido y aireado de coliflor con txitxarro marinado, emulsión de bilbaína, crujientes de quinoa y arroz y perla de aceite de oliva.
I
Para el bizcocho fluido: 120 gr huevo,
6,5 gr miel,
75 ml agua,
145 gr harina,
15 gr Trisol,
30 gr azúcar, 2 cargas de sifón.
Trituramos todo, colamos e introducimos en un sifón. Reposamos durante 24 horas.
Crema de coliflor: 600 gr coliflor,
1 l leche,
100 ml nata,
1OO ml de mantequilla,
100 ml de leche de la cocción de la coliflor,
8 gr Pectina, 25 gr azúcar
Elaboración de Fish-Kaia, Bizcocho Fluido Y Aireado de Coliflor con Txitxarro MarinadoCocemos la coliflor y trituramos con el resto de ingredientes. Colamos y reservamos.
Emulsión de bilbaína: 1 cabeza de ajos, 1/2 guindilla, aceite de oliva virgen extra, 3 yema de huevo, 100 gr azúcar, 100 gr de sal, txakoli vizcaíno, vinagre manzana
Curamos las yemas de huevo en la sal y azúcar durante hora y media. Realizamos un refrito tradicional estilo bilbaína y emulsionamos el conjunto con las yemas pasadas por agua fría.
Txitxarro marinado: lomos de txitxarro de unos 300 gr, 600 gr de sal marina, 400 gr azúcar
Limpiamos los txitxarros, los marinamos durante dos horas aproximadamente.
Limpiamos, cortamos en dados y lo conservamos en un aceite aromatizado con romero.
PRESENTACIÓN
Rellenamos el bizcocho con la crema de coliflor, lo marcamos en sartén.
Colocamos sobre el bizcocho unos botones de bilbaína y crema de coliflor.
Y también los dados de txitxarro, unas perlas de aceite de oliva, quinoa y arroz deshidratado y frito. Terminamos con unos brotes de apio.
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