Pintxo campeón de Bizkaia 2021
 | Juancar Ayerbe Goitia |
Os presentamos la receta del mejor pintxo de Bizkaia 2021. Su nombre es “Fish-Kaia” y su autor es el chef del bar Sorginzulo de la plaza Nueva de Bilbao Iñaki Lazcano.
Se trata de un bizcocho fluido y aireado de coliflor con txitxarro marinado, emulsión de bilbaína, crujientes de quinoa y arroz y perla de aceite de oliva.
I
Para el bizcocho fluido: 120 gr huevo,
6,5 gr miel,
75 ml agua,
145 gr harina,
15 gr Trisol,
30 gr azúcar, 2 cargas de sifón.
Trituramos todo, colamos e introducimos en un sifón. Reposamos durante 24 horas.
Crema de coliflor: 600 gr coliflor,
1 l leche,
100 ml nata,
1OO ml de mantequilla,
100 ml de leche de la cocción de la coliflor,
8 gr Pectina, 25 gr azúcar
Elaboración de Fish-Kaia, Bizcocho Fluido Y Aireado de Coliflor con Txitxarro MarinadoCocemos la coliflor y trituramos con el resto de ingredientes. Colamos y reservamos.
Emulsión de bilbaína: 1 cabeza de ajos, 1/2 guindilla, aceite de oliva virgen extra, 3 yema de huevo, 100 gr azúcar, 100 gr de sal, txakoli vizcaíno, vinagre manzana
Curamos las yemas de huevo en la sal y azúcar durante hora y media. Realizamos un refrito tradicional estilo bilbaína y emulsionamos el conjunto con las yemas pasadas por agua fría.
Txitxarro marinado: lomos de txitxarro de unos 300 gr, 600 gr de sal marina, 400 gr azúcar
Limpiamos los txitxarros, los marinamos durante dos horas aproximadamente.
Limpiamos, cortamos en dados y lo conservamos en un aceite aromatizado con romero.
PRESENTACIÓN
Rellenamos el bizcocho con la crema de coliflor, lo marcamos en sartén.
Colocamos sobre el bizcocho unos botones de bilbaína y crema de coliflor.
Y también los dados de txitxarro, unas perlas de aceite de oliva, quinoa y arroz deshidratado y frito. Terminamos con unos brotes de apio.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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