Filamentos Crocantes de Cardo Rojo, con Té de Alcachofas, Romero, Avellana Y Miel | Entrantes Verduras Y Hortalizas

Ingredientes
Para 4 personas

Para el caldo de alcachofas:
5 g de dientes de ajo pelado
150 g de alcachofas limpias
10 g de cebolla limpia
10 g de apio nabo limpio
10 g de zanahoria limpio
5 g de aceite de oliva
5 g de vino blanco manzanilla
80 g de caldo de ave
95 g de agua
30 g de garbanzos
5 g de perejil
1 hoja de laurel
1/2 rama de tomillo
1 unidad de cardamomo verde machacado
1 g de sal

Para el cardo rojo:
360 g de cardo rojo limpio
30 g aceite de avellanas
20 g de vinagre de miel

Para la infusión de alcachofa y romero:
140 g de caldo de alcachofas
5 g de hojas de romero

Elaboración

Para el caldo de alcachofas:
Poner en remojo los garbanzos la noche anterior

Al día siguiente, pelar y limpiar las verduras. Cortarlas todas excepto las alcachofas en trozos regulares. Limpiar las alcachofas despojándolas de las hojas exteriores sin repelar, y eliminar la pelusilla

En una cazuela sobre el fuego con un poco de aceite de oliva rehogar la verdura junto con el aceite de oliva, las ramas de perejil, de laurel y tomillo y el cardamomo machacado. Agregar las alcachofas y rehogar todo el conjunto unos minutos. Introducir el conjunto en la Gastrovac. Agregar el vino blanco, caldo y agua, y por último los garbanzos. Sazonar ligeramente y cocer 90 minutos a 55ºC. Contaremos el tiempo una vez haya alcanzado la temperatura indicada. Acto seguido colar y enfriar

Ligar el caldo clarificado con 10 g de kuzu por kilo de caldo, dejando así una textura ligera

Para el cardo rojo:
Pelar el cardo para eliminar fibras y cortar en tiras finas de 4cm de largo por 0,5cm. De ancho. Meter en agua con abundante hielo. De esta manera no se oxidará y se rizará un poco el cardo. Reservar

Para la infusión de alcachofa y romero:
Hervir el caldo de alcachofas y ponerlo en una tetera que ya tendrá el romero. Tiene que salir rápidamente en un cuenco y el plato con el cardo al comensal

En la mesa se le colocará el plato con el cardo y se hará la infusión in situ y sirviéndole la infusión una vez lista sobre el cardo

Acabado

Secar bien las láminas de cardo y aliñarlas con el aceite de avellanas y el vinagre de miel, poner a punto de sal y emplatar, condimentar con sal

Tener el caldo de alcachofas en una tetera súper caliente, en la cual hay unas hojitas de romero, que infusionan y aromatizan el caldo. A la vista del cliente escaldar el cardo con este té de alcachofa y romero

Comer con un tenedor el cardo y después beber el caldo como si de un té se tratara

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