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Espardenyas 2014





Fernando P. Arellano
Chef apasionado en Restaurante Zaranda



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Super Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes para la receta de Espardenyas 2014

Pure Hinojo

  • 1kg Cebolla blanca (en juliana fina)
  • 1kg Hinojo (en juliana fina)
  • 200g Aceite Oliva
  • 7,5g sal

Chutney de tomate

  • 300 sofrito
  • 75 azúcar
  • 50 vinagre
  • 15 curry en polvo tostado

Gel de fonoll

  • Agua de fonoll
  • 100% agua
  • 20% hoja (66% fonoll, 33% perejil)

Gel de fonoll

  • 100gr agua de fonoll
  • 1,2 gr gelespesa 

Cocción mejillón 

  • Para 500g de mejillón
  • 2 chalotas en pluma
  • I trocito piel limón
  • 1 hoja limonero
  • ½ cucharadita pimienta negra grano
  • 1 ramita tomillo
  • 50g vino blanco
  • 1 u ajo laminado.

Escabeche mejillón 

  • 750g Mejillón cocido
  • 150g – 175g jugo cocción mejillones 
  • 50g zanahoria
  • 50g chalota en pluma
  • 15g ajo laminado
  • 150g aceite oliva
  • 1,6g pimentón de la vera
  • 0.2g azafrán
  • 1 u hoja limonero
  • 1 u piel limón
  • 50g vinagre vino blanco
  • 50g vino blanco

Papel Sepia

  • Sepia limpia (cuerpo sin nada de tinta)

Espardenya

  • 17 gr de espardenya
  • Extender la espardenya sobre papel de sepia (cada papel cortado en 12 unds).

Chips Azafrán:

  • 100 gr. agua
  • 0,2 gr. azafrán
  • 100 gr. fécula
  • 2,5 gr. sal
Elaboración de Espardenyas 2014

Pure Hinojo

Rehogar el hinojo y la cebolla en el aceite y sal tapando la cazuela. Cuando suelte el agua se destapa y se deja hasta que absorba el agua sin que tome color.

Triturar en thermomix y tamizar por tamiz fino.


Chutney de tomate

Tostar el curry ligeramente, incorporar el azúcar y desglasar rápidamente con el vinagre. Añadir el sofrito de tomate, hervir ligeramente poner punto de sal y retirar.


Cocción mejillón 

Pochamos la chalota y el ajo, hachamos los aromáticos menos el vino. Una vez bien pochado ponemos mejillones y el vino y metemos y damos la vuelta y 1 minuto más. Ponemos en bandeja con un trapo húmedo y enfriamos.


Escabeche mejillón 

Limpiamos los mejillones y colamos el caldo pesar mejas y según peso sacamos la regla de 3 de los demás ingredientes. Pochamos la verdura, tostamos azafrán e incorporamos. Después hachamos la hoja de limón y la peladura de limón. Después hachamos el pimentón y el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol y hachamos el vinagre. Incorporamos los mejillones y el jugo de cocción. Levantamos y procesamos por bamix y colamos por chivo fino. 


Papel Sepia

Procesamos en thermomix bien fría y sin que tome temperatura. Pasamos por tamiz cordo. Envasamos en una bolsa grande de vacío cortada a la mitaz y ponemos 35g de la pasta sepia y sellamos al 100% estiramos y cocemos en el roner a 62˚C 2 minutos. Enfriamos y congelamos de cada hoja sacamos 8 u.


Espardenya

Extender la espardenya sobre papel de sepia (cada papel cortado en 12 unds).

Cortar en bastoncillos de 3mm x 3mm de: piel de calabacín, zanahoria, apio bola y cebolla en pluma. Saltear las verduras, colar y secar sobre papel. Rellenar la espardenya con 4 tiras de zanahoria y calabacín, 2 de pio y de cebolla, acabar con aceite de ajo y guindilla y enrollar la espardenya. Reservar.


Chips Azafrán:

Mezclar el líquido tibio y la fécula con la sal en un bol. Ayudarse de una lengua. Escudillar la mezcla con ayuda de un biberón en los moldes adecuados, procurando que quede muy fino.

Cocer 1 minuto a 100ºC vapor. Secar 40 minutos a 80ºC. Freír a 200ºC. Escurrir sobre papel y poner una pizca de sal.


Emplatado

Extender en plato el pure de hinojo, dos puntos de chutney sobre el pure de hinojo.  Pintar 5 puntos de gel de fonoill y 5 de salsa de escabeche( 2 partes de mejillón y 1 de verdura de escabeche turbinado y pasado por chino fino). 2 mejillones atemperados sobre el chutney. Cocer la espardenia bajo salamandra y cortar en 3 partes, colocar sobre pure de hinojo acabar con hinojo baby cortado al bies, fonoill mari y chip de azafrán.  Terminar con hojitas de fonoill fresco sobre los puntos de salsa de escabeche. 





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AUTOR DESTACADO

   

Jose Luque Torres

La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie

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