Espardenyas 2014

Pure Hinojo

• 1kg Cebolla blanca (en juliana fina)
• 1kg Hinojo (en juliana fina)
• 200g Aceite Oliva
• 7,5g sal

Chutney de tomate

• 300 sofrito
• 75 azúcar
• 50 vinagre
• 15 curry en polvo tostado

Gel de fonoll

• Agua de fonoll
• 100% agua
• 20% hoja (66% fonoll, 33% perejil)

Gel de fonoll

• 100gr agua de fonoll
• 1,2 gr gelespesa 

Cocción mejillón 

• Para 500g de mejillón
• 2 chalotas en pluma
• I trocito piel limón
• 1 hoja limonero
• ½ cucharadita pimienta negra grano
• 1 ramita tomillo
• 50g vino blanco
• 1 u ajo laminado.

Escabeche mejillón 

• 750g Mejillón cocido
• 150g – 175g jugo cocción mejillones 
• 50g zanahoria
• 50g chalota en pluma
• 15g ajo laminado
• 150g aceite oliva
• 1,6g pimentón de la vera
• 0.2g azafrán
• 1 u hoja limonero
• 1 u piel limón
• 50g vinagre vino blanco
• 50g vino blanco

Papel Sepia

• Sepia limpia (cuerpo sin nada de tinta)

Espardenya

• 17 gr de espardenya
• Extender la espardenya sobre papel de sepia (cada papel cortado en 12 unds).

Chips Azafrán:

• 100 gr. agua
• 0,2 gr. azafrán
• 100 gr. fécula
• 2,5 gr. sal

Pure Hinojo

Rehogar el hinojo y la cebolla en el aceite y sal tapando la cazuela. Cuando suelte el agua se destapa y se deja hasta que absorba el agua sin que tome color.

Triturar en thermomix y tamizar por tamiz fino.

Chutney de tomate

Tostar el curry ligeramente, incorporar el azúcar y desglasar rápidamente con el vinagre. Añadir el sofrito de tomate, hervir ligeramente poner punto de sal y retirar.

Cocción mejillón 

Pochamos la chalota y el ajo, hachamos los aromáticos menos el vino. Una vez bien pochado ponemos mejillones y el vino y metemos y damos la vuelta y 1 minuto más. Ponemos en bandeja con un trapo húmedo y enfriamos.

Escabeche mejillón 

Limpiamos los mejillones y colamos el caldo pesar mejas y según peso sacamos la regla de 3 de los demás ingredientes. Pochamos la verdura, tostamos azafrán e incorporamos. Después hachamos la hoja de limón y la peladura de limón. Después hachamos el pimentón y el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol y hachamos el vinagre. Incorporamos los mejillones y el jugo de cocción. Levantamos y procesamos por bamix y colamos por chivo fino. 

Papel Sepia

Procesamos en thermomix bien fría y sin que tome temperatura. Pasamos por tamiz cordo. Envasamos en una bolsa grande de vacío cortada a la mitaz y ponemos 35g de la pasta sepia y sellamos al 100% estiramos y cocemos en el roner a 62˚C 2 minutos. Enfriamos y congelamos de cada hoja sacamos 8 u.

Espardenya

Extender la espardenya sobre papel de sepia (cada papel cortado en 12 unds).

Cortar en bastoncillos de 3mm x 3mm de: piel de calabacín, zanahoria, apio bola y cebolla en pluma. Saltear las verduras, colar y secar sobre papel. Rellenar la espardenya con 4 tiras de zanahoria y calabacín, 2 de pio y de cebolla, acabar con aceite de ajo y guindilla y enrollar la espardenya. Reservar.

Chips Azafrán:

Mezclar el líquido tibio y la fécula con la sal en un bol. Ayudarse de una lengua. Escudillar la mezcla con ayuda de un biberón en los moldes adecuados, procurando que quede muy fino.

Cocer 1 minuto a 100ºC vapor. Secar 40 minutos a 80ºC. Freír a 200ºC. Escurrir sobre papel y poner una pizca de sal.

Emplatado

Extender en plato el pure de hinojo, dos puntos de chutney sobre el pure de hinojo.  Pintar 5 puntos de gel de fonoill y 5 de salsa de escabeche( 2 partes de mejillón y 1 de verdura de escabeche turbinado y pasado por chino fino). 2 mejillones atemperados sobre el chutney. Cocer la espardenia bajo salamandra y cortar en 3 partes, colocar sobre pure de hinojo acabar con hinojo baby cortado al bies, fonoill mari y chip de azafrán.  Terminar con hojitas de fonoill fresco sobre los puntos de salsa de escabeche.