Para la crema de espirulina:
Para
la esmeralda de melón
Para
el garrapiñado de trigo sarraceno:
PROCESO
Para la esmeralda de melón…, Cortar una rodaja de melón de unos 4 cm de grosor quitarle la piel, entonces la rodaja la cortaremos en unos 5 trozos dependiendo del tamaño de la rodaja, cada trozo le daremos forma de una esmeralda cortando trozos con la puntilla. Reservar.
Para el caldo de espirulina…, Mezclar todos los ingredientes, una vez mezclados coger el melón cortado en forma de esmeralda y añadirle a la mezcla, ponerlo en una bolsa de envasar, envasarlo al 100% y dejarlo macerar 24 h para poderlo usar.
Para la crema de espirulina…, Poner la nata con el azúcar y la espirulina en un bol y semi-montar, una vez semi-montada ponerla en un tupper y reservar.
Para el garrapiñado de trigo sarraceno…, Poner el azúcar con el agua en un cazo al fuego hasta conseguir 116º, una vez tengamos esa graduación añadiremos el trigo sarraceno sin dejar de mover hasta que se empanice, quedando completamente suelto, este último momento lo haremos fuera del fuego para que no empiece a garrapiñar.
Seguidamente volveremos al fuego sin dejar de remover para que el caramelizado sea uniforme retirándolo del fuego y poniéndolo en un silpat lo más estirado posible.
Una vez frío moverlo con las manos hasta que el garrapiñado quede suelto.
Guardar en un tupper hermético para evitar que entre humedad.
TERMINACIÓN
Pintar con la crema de espirulina un círculo de unos 6 cm de diámetro.
Poner una esmeralda de melón impregnada con el caldo de espirulina y alrededor de ella una cucharada sopera de trigo sarraceno por todo en plato sin caer encima de la esmeralda de melón.
CONSEJOS
El garrapiñado de debería conservar en un tupper con gel de sílice para evitar el exceso de humedad.
El melón tiene que estar en su punto de maduración
TIPO DE PLATO
Piedra de cuarzo transparente
 | Jose Luque Torres@luquechef #cocinamadrid 5 recetas publicadas |
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