Con unos buenos tomates hacemos gazpacho, y con el agua de ellos esta especial esencia
Agua de tomate:
2 kg tomates
Triturar los tomates, por la máquina picadora, después pasar por el brazo triturador, y colarlo por un chino.
Poner a decantar primero por el chino durante horas, y después por estameña 24 horas para conseguir un agua cristalina.
Esencia de gazpacho:
1 l agua de tomate
8 gr sal
6 gr vinagre de Jerez
7 colas de gelatina
Separar 200 gr del agua de tomate y mezclar con la sal, el vinagre y las colas de gelatina, previamente puestas a remojo. Mezclar con el resto del agua de tomate y rellenar los vasitos con asa, meter en el frío.
Pan de comino:
1 barrita de pan
c/s comino molido
c/s sal
c/s aceite de oliva
Meter a ultracongelar el pan, y después cortar finas lonchas en la máquina cortafiambres.
Poner entre dos silpalts, rociar de aceite de oliva, sal y comino molido. Hornear a 160ºC durante 10 minutos.
Picadillos:
1 tomate pata negra
1 pimiento verde italiano
6 lonchas de jamón ibérico
Picar en brunoise muy pequeña el pimiento verde y el tomate y en juliana muy fina el jamón ibérico.
Complementos:
Sal maldon
Hojas de perejil
Aceite de oliva
Una vez gelatinado el vasito, poner un poco de tomate, de pimiento y de jamón encima.
Poner una hoja de perejil y rociar con aceite de oliva y sazonar con sal maldón.
Colocar un pan de comino trasversal.
 | Koldo Royo ColomaLA COCINA ES AMOR 369 artículos publicados 246 recetas publicadas |
Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
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