Gerencia de CANCOOK.
 | Rances Gonzalez PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN |
Para Helado de Mejillón:
1300gr Mejillón en Escabeche escurrido
624gr de Escabeche de Mejillón
2392gr de Leche de Torreconde
832gr Dextrosa
260gr Glucosa Liquida
104gr Azúcar Invertido
26gr Estabilizante
416gr de Nata V egetal
2gr Xantana
Para el Gel de Mejillon:
1500gr de Mejillón en escabeche escurrido
250gr de Escabeche de Mejillón
20gr de Vinagre de Jerez
600gr de Gel Neutro 6gr Xantana
Para el Mini Pepino:
50 unidades de Mini Pepino 4L Agua 500gr Vinagre de Arroz 150gr Vinagre de Jerez 20gr Sal 1,2gr Colorante Verde
Para el Granizado de Pepino:
1390gr de Pepino
0,9gr Colorante V erde
1,8gr de Sal
1,8 de Xantana
60gr de Vinagre
6 Unidades de Colas de Pescado
Para las Olivas Liquidas:
1 Lata de Aceitunas Verdes marca la Explanada de 1500ml 1 Naranja 95gr Martini Blanco 450gr Agua 5gr Xantana 0,8 colorante Verde 500gr de Manteca de Cacao
Para el OliveRoll:
600g harina fuerte
25g levadura prensada
5g royal
1 huevo
100g mantequilla
360g suero de leche
60g azúcar
5g sal Pate de oliva negra del Bajo Aragón
Para la mantequilla de oliva verde:
70g mantequilla
100g aceituna gordal verde
Para Helado de Mejillón
1. Introducimos todos los ingredientes en la thermomix menos la nata vegetal, Trirurar a 70o durante 5 min a velocidad 10.
2. Colar por el chino fino.
3. Añadir la nata vegetal con la ayuda de una lengua. 4. Dejar madurar durante 24h.
5. Volver a emulsionar con el túrmix de mano.
6. Envasar en bolsas de 700gr.
7. Congelar en el abatidor.
Para el Gel de Mejillon
1. Introducir en la thermomix el mejillón, el escabeche y el vinagre de jerez; Triturar 6 min 70o a velocidad 10.
2. Colar por chino fino.
3. Volver a introducir la masa en la thermomix y añadir el gel neutro y la
Xantana, triturar todo durante 8 min 70o a velocidad 10.
4. Filmar a piel, y enfriar en Nevera.
Para el Mini Pepino
1. Para el baño de Pepino, juntar Agua, Vinagres, Sal y Colorante.
2. Mezclar con el túrmix de mano.
3. Cortar el Pepino en trozos de 2,5 cm, y descorazonar.
4. Introducir en el baño durante 12h, reservar en frio, escurrir y guardar en
tupper de tapa azul.
Para el Granizado de Pepino
1. Licuar Pepino y colar, añadir Colorante, Sal, Xantana y Vinagre; Emulsionar todo con el túrmix.
2. Calentar 100ml y añadir las colas de pescado previamente hidratadas, Añadir 600ml mas de licuado de Pepino aliñado.
3. Introducir en un sifón y añadir una carga. Dejar reposar 2h en frio.
4. Verter sobre nitrógeno liquido, escurrir y triturar en thermomix a golpe de
turbo.
5. Reservar en tupper cilíndrico
Para las Olivas Liquidas:
. Introducir todos los todos los ingredientes en la thermomix: (Aceitunas con el jugo, zumo y ralladura de la naranja, Martini blanco, Agua, Xantana)
2. Triturar en thermomix 5min a velocidad 10. 3. Colar por chino fino.
4. Introducir en un biberón.
5. Rellenar los moldes de silicona.
6. Abatir, desmoldar y guardar en el congelador en tuppers de tapa azul. 7. Alisar las olivas para bañarlas en la manteca con el colorante que
previamente hemos fundido y triturado con el colorante, le hemos quitado el aire y enfriado hasta 40oC y bañamos 10 segundos con una aguja.
Para el OliveRoll
1. Ponemos en la kitchen la harina, royal, azúcar y la levadura desmenuzada.
2. Después añadimos el huevo y el suero.
3. Y por último añadimos de poco a poco la mantequilla en pomada y la
sal.
4. Dejamos reposar 12 horas la masa en nevera
5. Luego estiramos con grosor 0,5cm y pintamos con el pate de oliva 6. Enrollamos hasta un diámetro de 5cm y cortamos en rodajas de 26g 7. Los roll los ponemos en el molde de aluminio encamisado con
mantequilla y fermentamos hasta que llega la masa al borde superior del
molde.
8. Horneamos 180oC 8min y guardamos en nevera fuera del molde
Para la mantequilla de oliva verde:
1. Trituramos las olivas
2. Mezclamos la pasta de olivas con la mantequilla en pomada
3. Lo utilizaremos para pintar los rolls calientes a la hora del pase y
ponemos un poco de sal maldon
Colocamos arriba a la derecha la falsa oliva
Ponemos 2 brotes de cilantro y una flor de pepino (en temporada si no otra diferente) En el momento del pase ponemos en medio la nieve de pepino y el helado de mejillón
1. 2.
3.
ACABADOYPRESENTACIÓN
Colocamos en los extremos del plato los pepinos el exterior y el corazón
Colocamos 3 trozos del lomo de la sardina de cada lomo salen 4 trozos Vamos cerrando en forma oval con el gel de mejillón poniendo 6 puntos
7. Y acompañaremos el plato con el roll de oliva pintado con la mantequilla de oliva y un poco de sal maldon
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