6685 recetas de cocina   |   16187 noticias de gastronomia   |   564 autores   |   21 empresas



Gerencia de CANCOOK.

Escabeches, Encurtidos Y Salazones.





Rances Gonzalez
PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN



COMENSALES
10
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Escabeches, Encurtidos Y Salazones.

Para Helado de Mejillón:

1300gr Mejillón en Escabeche escurrido

624gr de Escabeche de Mejillón

2392gr de Leche de Torreconde

832gr Dextrosa

260gr Glucosa Liquida

104gr Azúcar Invertido

26gr Estabilizante

416gr de Nata V egetal

2gr Xantana

 

Para el Gel de Mejillon:

1500gr de Mejillón en escabeche escurrido

250gr de Escabeche de Mejillón

20gr de Vinagre de Jerez

600gr de Gel Neutro 6gr Xantana

Para el Mini Pepino:

50 unidades de Mini Pepino 4L Agua 500gr Vinagre de Arroz 150gr Vinagre de Jerez 20gr Sal 1,2gr Colorante Verde

Para el Granizado de Pepino:

1390gr de Pepino

0,9gr Colorante V erde

1,8gr de Sal

1,8 de Xantana

60gr de Vinagre

6 Unidades de Colas de Pescado

 

Para las Olivas Liquidas:

1 Lata de Aceitunas Verdes marca la Explanada de 1500ml 1 Naranja 95gr Martini Blanco 450gr Agua 5gr Xantana 0,8 colorante Verde 500gr de Manteca de Cacao

Para el OliveRoll:

600g harina fuerte

25g levadura prensada

5g royal

1 huevo

100g mantequilla

360g suero de leche

60g azúcar

5g sal Pate de oliva negra del Bajo Aragón

 

Para la mantequilla de oliva verde:

70g mantequilla

100g aceituna gordal verde

Elaboración de Escabeches, Encurtidos Y Salazones.

Para Helado de Mejillón

1. Introducimos todos los ingredientes en la thermomix menos la nata vegetal, Trirurar a 70o durante 5 min a velocidad 10.

2. Colar por el chino fino.
3. Añadir la nata vegetal con la ayuda de una lengua. 4. Dejar madurar durante 24h.
5. Volver a emulsionar con el túrmix de mano.
6. Envasar en bolsas de 700gr.
7. Congelar en el abatidor.

 

Para el Gel de Mejillon

1. Introducir en la thermomix el mejillón, el escabeche y el vinagre de jerez; Triturar 6 min 70o a velocidad 10.

2. Colar por chino fino.
3. Volver a introducir la masa en la thermomix y añadir el gel neutro y la

Xantana, triturar todo durante 8 min 70o a velocidad 10.

4. Filmar a piel, y enfriar en Nevera.

Para el Mini Pepino

1. Para el baño de Pepino, juntar Agua, Vinagres, Sal y Colorante.
2. Mezclar con el túrmix de mano.
3. Cortar el Pepino en trozos de 2,5 cm, y descorazonar.
4. Introducir en el baño durante 12h, reservar en frio, escurrir y guardar en

tupper de tapa azul.

Para el Granizado de Pepino

1. Licuar Pepino y colar, añadir Colorante, Sal, Xantana y Vinagre; Emulsionar todo con el túrmix.

2. Calentar 100ml y añadir las colas de pescado previamente hidratadas, Añadir 600ml mas de licuado de Pepino aliñado.

3. Introducir en un sifón y añadir una carga. Dejar reposar 2h en frio.
4. Verter sobre nitrógeno liquido, escurrir y triturar en thermomix a golpe de

turbo.
5. Reservar en tupper cilíndrico

Para las Olivas Liquidas:

. Introducir todos los todos los ingredientes en la thermomix: (Aceitunas con el jugo, zumo y ralladura de la naranja, Martini blanco, Agua, Xantana)

2. Triturar en thermomix 5min a velocidad 10. 3. Colar por chino fino.
4. Introducir en un biberón.
5. Rellenar los moldes de silicona.

6. Abatir, desmoldar y guardar en el congelador en tuppers de tapa azul. 7. Alisar las olivas para bañarlas en la manteca con el colorante que

previamente hemos fundido y triturado con el colorante, le hemos quitado el aire y enfriado hasta 40oC y bañamos 10 segundos con una aguja.

Para el OliveRoll

1. Ponemos en la kitchen la harina, royal, azúcar y la levadura desmenuzada.

2. Después añadimos el huevo y el suero.
3. Y por último añadimos de poco a poco la mantequilla en pomada y la

sal.
4. Dejamos reposar 12 horas la masa en nevera
5. Luego estiramos con grosor 0,5cm y pintamos con el pate de oliva 6. Enrollamos hasta un diámetro de 5cm y cortamos en rodajas de 26g 7. Los roll los ponemos en el molde de aluminio encamisado con

mantequilla y fermentamos hasta que llega la masa al borde superior del

molde.
8. Horneamos 180oC 8min y guardamos en nevera fuera del molde

Para la mantequilla de oliva verde:

1. Trituramos las olivas
2. Mezclamos la pasta de olivas con la mantequilla en pomada
3. Lo utilizaremos para pintar los rolls calientes a la hora del pase y

ponemos un poco de sal maldon

Colocamos arriba a la derecha la falsa oliva
Ponemos 2 brotes de cilantro y una flor de pepino (en temporada si no otra diferente) En el momento del pase ponemos en medio la nieve de pepino y el helado de mejillón

 

1. 2.

3.

ACABADOYPRESENTACIÓN
Colocamos en los extremos del plato los pepinos el exterior y el corazón

Colocamos 3 trozos del lomo de la sardina de cada lomo salen 4 trozos Vamos cerrando en forma oval con el gel de mejillón poniendo 6 puntos

7. Y acompañaremos el plato con el roll de oliva pintado con la mantequilla de oliva y un poco de sal maldon




SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

3 recetas publicadas

Ver blog del autor
















Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2021. 26 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS