 | Ana S. Diéguez |
Restaurante La Fonda de la Confianza Chef Paco Patón
BASE DE ESCABECHE DE RAYA
Aleta de raya 1kg
Cebolla 250 gr
Ajos 20 gr
Zumo de naranja 150 gr
Ralladura naranja 1 unidad
Vino blanco 300 ml
Vinagre blanco. 300ml
AOVE 300ml
Laurel 2 hojas
Pimienta negra en grano 12 unidades
Sal y pimienta
Shichimi
Hoja lechuga viva
SALSA RAYA
Base de escabeche de raya 200ml
Azúcar 20 gr
Mantequilla 10 gr
Goma xantana 1gr
Elaboración de Escabeche de Raya a la NaranjaSécamos bien las aletas de raya con papel celulosa para retirar exceso de humedad, salpimentamos y reservamos.
Colocamos el aceite en una sartén parisién y ponemos al fuego. Cuando esté caliente el aceite, marcamos las aletas de raya por las dos caras. Sacamos las aletas a una bandeja y reservamos.
Con esto conseguimos retener los jugos en el interior de la raya.
En ese mismo aceite confítamos a fuego bajo los ajos enteros con piel. Seguimos con la cebolla cortada en juliana, los granos de pimienta y el laurel.
Cuando esté la cebolla blanda, incorporamos el vino blanco y reducimos por completo.
Añadimos el zumo de naranja, su ralladura y el vinagre, dejamos cocer a fuego medio 5minutos y rectificamos el punto de sal.
Cocemos durante 3 min a fuego bajo las aletas de raya en la base de escabeche, retiramos del fuego y reservamos.
Dejamos reposar 24 horas en cámara.
Sacamos los lomos de las aletas, sin cartílago y preparamos raciones de 120gr. Reservamos y escurrimos en un chino la base de escabeche.
La cebolla la reservamos para el pase.
El caldo base lo reservamos para la salsa de Raya.
SALSA DE RAYA
Colocamos el azúcar en una cazuela sobre la plancha, cuando empiece a caramelizar añadimos la mantequilla para que se empiece a despegar, añadimos el caldo base y dejamos que se unifique la salsa.
Fuera del fuego, cuando baje la temperatura de la salsa, texturizamos con la goma xantana, ponemos a punto de sal y reservamos
PASE
Sobre un plato negro colocamos cuatro montones de la cebolla escabechada, encima de uno añadimos la raya y cubrimos con la salsa.
Terminamos de condimentar cada montón con shichimi y una hoja de lechuga viva. ¡Listo para comer!
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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