Ensalada de Calabaza Local

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Originalmente esta receta se elabora con una calabaza denominada “calabaza local” o “calabaza yucateca”

Es una variedad de calabaza de la variedad Cucurbita moschata que se da en las zonas tropicales y ampliamente utilizada en la gastronomía de dicha zona (Yucatán, México). Su sabor es suave y dulce, de consistencia rígida y tiene notas parecidas a la calabaza común o zucchini. Podemos utilizar cualquier calabaza que de preferencia al cocinarse no se ablande tanto y desarrolle notas dulces

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1 calabaza (400grs. - local, semidulce, de consistencia firme)

4 calabazas pattypan (Opcional)

1-2 piezas de camote (80 gramos c/u)

50 gramos de queso de cabra (sin ceniza)

40grs. de almendras fileteadas

80ml de miel de abeja

Arúgula fresca

Pimienta negra molida

1-2 estrellas de anís

1 rama de romero

Aceite de oliva

Sal maldon

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Cocemos la calabaza dependiendo el tamaño, para una calabaza de 500grs son aproximadamente de 10-15min en hervor con un poco sal de grano. Posteriormente la enfriamos en un bowl con agua y hielos para cortar la cocción. Al enfriarse partimos en gajos o medias lunas y retiramos todas las semillas y la pulpa.

Precalentamos el horno a 200 °C por 10 min. Engrasamos con un poco de aceite de oliva o mantequilla, colocamos sal y pimienta y horneamos las calabazas de preferencia en un horno de convección ya que queremos lograr un acabado mas dorado. Otro método es hacerlo en una sartén de hierro forjado que esté muy caliente para lograr un acabado más sellado que genera matices carbonizados en el paladar aportando sabores más profundos. Una vez bien marcados los retiramos y los dejamos enfriar.

Para realizar el puré de camote o boniato utilizamos simplemente uno que nos brinde un color mas anaranjado que pálido (camote morado) ya que contiene mas azúcar y queremos lograr ese sabor. Cocemos los camotes en agua con sal hasta que estén suaves, les retiramos la piel, los procesamos con un poco de mantequilla, media estrella de anís previamente calentada o pasada por calor para que esta intensifique sus aromas y un poco de agua de cocción, verificando la consistencia tersa pero firme. De preferencia hay que pasar el puré por un colador una vez procesado, verificamos punto de sal y reservamos en frío.

Para la miel con infusión simplemente calentamos 3 partes de miel de abeja por 1 de agua con una ramita de romero previamente pasada por calor para que suelte sus aceites. Lo único que queremos es una consistencia que aún en frio pueda ser semilíquida, no queremos hervir la mezcla ya que se puede caramelizar. Retiramos la ramita de romero y reservamos a temperatura ambiente.

Las almendras fileteadas las vamos a pasar por calor en una sartén teniendo cuidado de no quemarlas, queremos un dorado que aporte color e intensifique sus notas, por eso recomiendo hacerlo mejor en una sartén para tener mas control visual de este proceso. Nuestro queso de cabra debe de ser de preferencia de consistencia más dura que suave para poder deshacerlo con los dedos y tener pequeños trozos. La arúgula aportará esa amargura y sabor intenso que hará buen contraste con los demás ingredientes, la limpiamos solo con agua y de preferencia antes de usarlo lo sumergimos en agua bien fría para intensificar su color y su consistencia a una mas rígida.

Emplatado:

Colocamos nuestras calabazas a temperatura ambiente, tienen que estar templadas ya que su consistencia y sabor son mejores así que muy frías o calientes quizás se puedan desbaratar. Podemos colocar puntos de puré de camote con una mamila o simplemente una cama de este.

Colocamos la arúgula arriba de las calabazas, espolvoreamos con queso de cabra y almendras fileteadas. Vertemos nuestra miel de romero y podemos aliñar con un poco de aceite de oliva extra virgen, sal maldon y pimienta negra.

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